一、炸烹

定义：俗称醋烹，将加工成形的原料腌渍入味，挂糊或不挂糊，用热油炸熟捞出，煸香配料，烹入汤汁，入味成菜的烹调技法。

特点：外酥脆，里鲜嫩，醋浓微酸。

适用范围：适用于动物性原料以及外皮带硬壳的海鲜类原料。原料一般加工成条、块、丁等形状。动物性脆性原料需挂糊且需复炸两次，海鲜类原料一般无需挂糊且高油温炸一次。

工艺流程：选料，根据原料的性质进行加工→挂糊，采用硬糊或拍粉→炸之，根据菜品的要求采用不同的油温→兑汁，碗内兑清汁，不勾芡→煸炒配料，加入主料及汤汁→装盘即可。

注意事项：1、此技法在操作过程中速度要快，炸好的主料要保证酥脆且不回软，现炸现烹。2、控制好主料及汤汁的比例，略带汤汁，爽口不腻。

实例：醋烹虾碌

用料：鲜大虾400克，葱、姜丝、蒜片各10克，香菜段20克，白糖、味达美酱油各15克，香醋35克，精盐、南酒、香油各5克，清汤、生粉各100克，色拉油500克。

制法：1、将虾去枪、须、腿，每只剁成三段，即成虾碌，刀口处粘匀生粉。碗内放清汤、盐、味达美酱油、料酒、白糖、味精兑成汁。

2、勺内放油，烧至六、七成热时，加入虾碌，炸至酥脆，倒入漏勺控油；勺内留油少许，加入葱姜蒜，烹出香味，烹上醋，倒入虾碌及兑好的汁，撒上香菜段，翻炒均匀，淋香油，装盘即可。

特点：醋香肉嫩，诱人食欲。

二、煎烹

定义：将加工好的原料，拍粉或不拍粉，用适量热油煎熟装盘，烹入清汁，入味成菜的烹调技法。

特点：外焦肉嫩，造型美观，清爽利口。

适用范围：适用于无骨而且容易加热成熟的原料，原料的形状要求整齐划一，美观大方。原料在加热前要有一定的基本味。

工艺流程：原料加工，有利于原料的成熟→加热，用小火慢慢加热，保持原料内外成熟度一致→烹汁，将加热好的汁浇在原料上面即可。

注意事项：1、加热好的原料吸汁不见汁，忌拖汁带芡，粘糊一团。2、在煎制原料前炒勺一定要滑好，热勺凉油，以防在煎制过程中原料沾勺，破其表皮，影响美观。

实例：煎烹带鱼

用料：鲜带鱼400克，葱姜丝、香菜段各15克，蒜片、味达美酱油、白糖、料酒各10克，精盐3克，味精5克，陈醋30克，清汤适量，色拉油300克。

制法：1、把带鱼清理净内脏，在其表面剞十字形花刀，然后顺鱼身长截成4.5厘米长的段，放入碗内，加味达美酱油、盐、味精、料酒腌渍入味。

2、碗内加入盐、味精、白糖、醋、清汤兑好汁。

3、把炒勺滑好，加入适量的油烧热，把带鱼段依次放入，用小火慢慢煎至色泽金黄成熟时捞出，摆放在盘中；勺内留少许油烧热，加入葱姜丝、蒜片，烹出香味，倒入兑好的汁及香菜段，烧开后浇在带鱼上即可。

特点：肉香味美，风味别致。

三、滑烹

定义：将原料改刀后上浆滑油，烧热炒勺，煸炒配料，倒入主料，随后烹入兑好的清汁，迅速翻炒均匀出勺的烹调技法。

特点：肉质滑嫩，爽口不腻，色泽美观。

适用范围：此技法适用的范围比较广泛，禽畜野味，蔬菜菌类等原料匀可用此技法烹制成佳肴。

工艺流程：加工原料，把原料改刀成不同的形状→上浆滑油，视原料的质地采用不同的油温→烹汁，在翻炒原料时，兑好的清汁要均匀的裹粘在原料上→出勺装盘。

注意事项：1、兑好的清汁从滋味及用量上，能够使主料的口味达到菜品的要求。2、用此技法烹制的菜肴也可热做凉吃，滑嫩爽口。3、根据原料的质地也可采用不同的初步熟处理方法，也可用水滑。4、用滑烹技法烹制的菜肴，其口味以咸鲜为主，微酸。

实例：滑烹里脊

用料：猪里脊肉300克，蛋清1个，湿生粉50克，味精5克，精盐、陈醋、葱、姜丝各10克，蒜片、香菜段各15克，色拉油500克。

制法：1、把里脊肉切成长3厘米、宽2厘米的薄片，加入盐、味精、蛋清、生粉上浆，放入烧至三、四成热的油温中，滑熟捞出。

2、碗内放入盐、味精、醋、清汤兑成清汁，勺内加油烧热，煸香葱姜丝、蒜片，倒入肉片，烹上清汁，撒上香菜段，翻炒均匀，出勺即可。

特点：滑爽清口，色白肉嫩。

供稿：食林厨艺工作室

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李授忠简介

李授忠，大学学历，烹饪技师，山东省厨师考评委员会委员，山东食林厨艺研究中心客座教授，1993年毕业于烟台商校烹饪专业，师承鲁菜大师王邦文，擅长传统鲁菜及胶东小海鲜的烹制，1995年研修孔府菜肴的制作工艺，曾赴北京、上海、安徽等地交流厨艺，2002年被山东省劳动和社会保障厅授予“山东名厨”、“山东省技术能手”荣誉称号，现为山东省烹饪协会常务理事，山东省劳动和社会保障厅服务技工学校烹饪专业讲师。