一、清炒

定义：又称生炒，将生的主料加工成形，配以适量的辅助料，直接入勺煸炒，加入调料入味，急火快炒，立刻成菜装盘的烹调技法。

特点：主料无需提前入味及挂糊，不勾芡。

适用范围：适用于质地脆嫩易于成熟的无骨小型原料，原料一般加工成片、丝、条等形状。异味重、带筋膜的动物性原料不适合生炒。

工艺流程：选料，鲜嫩脆性，形状小的原料→投料，煸炒配料，加入主料，放入调料→加热，根据原料的性质决定加热的时间及火候→装盘，出菜的速度要快。

注意事项：1、掌握底油的数量，以盛装在盘中无油汁为最佳。2、根据原料的性质采用不同的火力，控制好炒制的时间。3、掌握投放原料的顺序，确保原料同时成熟。4、炒勺要滑爽，炒菜的速度要快。

实例：韭菜炒肉丝

用料：猪嫩瘦肉150克，韭菜100克，油、酱油、食盐、香油各适量。

制法：1、将肉切成细丝，韭菜切成寸段。

2、油半两下勺烧热，将肉丝略炒，再加入酱油、食盐、韭菜，炒至断生嫩熟，淋上香油即可。

特点：咸鲜韭香，红绿相间。

二、熟炒

定义：与生炒是相对的。将初步熟处理好的主料加工成形，煸炒配料，调好口味，倒入主料，急火快炒成菜的烹调技法。

特点：略带汤汁，口味以咸鲜为主。

适用范围：应用于加热成熟略带滋味的荤素类原料，原料的成熟度以八成熟为好，成熟的原料一般改刀成片、条等形状。

工艺流程：加热，采用不同的加热方法使原料成熟→改刀配料，根据主料的形状，改刀配料→调制，调好口味，放入主料略喂→出勺装盘。

注意事项：1、视主料的质地选用不同的熟处理方法，如过油、焯水等。2、在加热过程中，如果主料出水较多，可适当用生粉勾薄芡。3、经过初步熟处理好的主料无需冷冻，以免在加热中受热脱水，影响原料的质感。

　　实例：回锅肉

用料：带皮猪腿肉250克，蒜苗100克，猪油50克，豆瓣辣酱30克，四川豆豉10克，甜面酱15克，酱油、味精各5克，黄酒少许。

制法：1、带皮猪腿肉洗净，煮30分钟，待肉皮发软，捞出稍晾，切成一分厚、二寸长、一寸宽肥瘦相连的薄片，蒜苗切一寸长的段。

2、炒勺内放入猪油烧热，倒入肉片，炒至肉片卷起，再将豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油、黄酒依次加入调和口味，接着放入蒜苗，翻炒均匀即可。

特点：色泽红润，咸辣微甜。

三、滑炒

定义：将改刀成小型的原料上浆，然后放入烧至三四成热的油温中滑熟，另把配料煸炒，加入主料、调料，最后加清汤勾薄芡或不勾芡的烹调技法。

特点：质地滑嫩清爽，咸鲜味美，半汤半菜（济南地区及鲁西南等地方），汤汁紧（胶东一带的成品要求）。

适用范围：选用的原料比较广泛，对原料质量及加工成型的要求较高，动物性或海鲜类原料必须选用无骨和剥净外壳的精料。原料一般加工成丝、条、丁、片等形状。腥味重且不容易成熟的原料不适于做滑炒类菜肴。

工艺流程：选料，根据菜品的要求选取原料→加工，根据原料的性质加工成不同的形状→上浆滑油，油温控制在三至六成热，采取相应的火候→调味，放入主料，调好口味，加清汤或勾薄芡，投入主料→盛入汤盘即可。

注意事项：1、掌握投放原料的先后顺序，最后放主料，确保原料质地滑嫩。2、滑炒类菜肴的色泽洁白，口味以咸鲜为主，半汤半菜。

　 实例：滑炒里脊丝

用料：猪里脊肉200克，冬笋、蒜苗各50克，精盐5克，料酒2克，蛋清1个，湿生粉30克，蒜片、葱、姜丝各10克，清汤适量，色拉油500克。

制法：1、里脊肉切丝，加入精盐、蛋清、生粉抓匀养好，冬笋切丝，蒜苗切段。

2、炒勺内加入色拉油，烧至三四成热时，放入肉丝，用铁筷子拨散，滑成白色，捞出备用。

3、勺内留油，放入葱姜丝、蒜片炒香，加入冬笋丝、料酒、盐、味精、清汤烧开，调好口味，加入肉丝、蒜苗，淋香油，翻炒均匀，出勺即可。

特点：咸鲜味香，洁白汤美。

四、干炒

定义：又称干煸，把改刀成小型的原料调味腌渍后，放入适当烧热的油锅中进行煸炒，至外焦香时，再加配料、调料同炒，待原料干香出勺的烹调技法。

特点：干香酥脆，咸鲜麻辣，耐于咀嚼，回味悠长。

适用范围：适用于质地有韧性且含水分较少的原料，一般把选用的原料加工成条、丝、丁等形状。

工艺流程：加工选料，根据原料的性质对原料进行处理→煸炒，采用中火久煸，适时翻炒，直至煸干水气→投放配料、调料，视主料的火候程度，加入适量的配料及调料→装盘，菜中无汤汁，饱满。

注意事项：1、炒勺要滑爽，热锅凉油，只有这样才能保证原料在煸炒时不粘勺，不出现焦糊现象。2、在煸炒过程中，如果火力过旺，原料水分来不及蒸发，会形成外焦里不透的现象；火力过小，原料水分不能完全蒸发，会形成韧而不酥的现象。3、制作干煸类菜肴，炒制的份数不要太多，一般炒一至二份的数量为最佳。

实例：干煸鱿鱼丝

用料：干鱿鱼150克，猪肥瘦肉、绿豆芽各100克，精盐、葱姜丝、辣椒面各10克，豆瓣酱25克，南酒20克，花椒面、酱油各15克，干辣椒、味精各5克，色拉油适量。

制法：1、把干鱿鱼去骨和头尾，横切成细丝，用温水浸泡一会儿，捞出挤干水；猪肉切成4厘米长、0.5厘米宽的丝，绿豆芽去根和芽。

2、炒勺置中火上，下油烧至六成热时，放入鱿鱼丝进行煸炒，烹入南酒再进行煸炒，再放入肉丝进行翻炒，加入葱姜丝、干辣椒、豆瓣酱、酱油继续煸炒至肉韧酥香时，放入豆芽、盐、辣椒面、花椒面调味，翻炒均匀即可。

特点：色泽红亮，绵韧酥脆，麻辣悠长。

五、抓炒

定义：将加工好的原料入味，倒入粉糊抓均匀，用油滑熟或炸熟，另起油锅煸炒配料，加入调料，用淀粉勾浓溜芡，倒入主料，翻炒均匀即可。

特点：色泽金黄，口味鲜香，咸、甜、酸。

适用范围：适用于无骨刺及无硬壳的荤腥原料，鸡蛋、淀粉及面粉是调制粉糊的主要用料。

工艺流程：加工，根据原料的性质改刀成不同的形状→入味、抓糊，使原料有基本味，把粉糊与原料抓粘在一起→初步熟处理，根据菜品的要求，采用不同的加热方法，如滑油或炸→调制汤汁，调好口味，勾浓溜芡→倒入主料，出勺即可。

注意事项：1、抓炒与炸溜的区别：用于抓炒的粉糊无需单独调制，与主料抓拌在一起。炸溜类菜肴的口味以咸鲜为主，抓炒类菜肴的口味酸、甜、鲜香。2、抓炒技法是古代宫廷菜肴的主要制作技法，历史上有著名的“四大抓”菜肴：抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾。3、炸溜技法的配料是花配料，抓炒类菜肴一般无配料。

实例：抓炒肉

原料：猪肥瘦肉200克，油75克，蛋黄15克，湿淀粉76克，葱姜米、蒜末、青豆、酱油、食盐、味精、绍洒、白糖、醋、花椒面、香油各适量。

制法：1、将肉片成1厘米厚的大片，打上多十字花刀，切成指顶大的方丁，用酱油、食盐、鸡蛋、淀粉喂好，放入八成热油中炸熟，呈金黄色时捞出控油。

2、勺内加底油，用葱姜米、花椒面、蒜末爆锅，加入酱油、食盐、味精、绍酒、白糖、醋、青豆烧开，用淀粉勾浓溜芡，将肉倒入勺内，加少许香油翻匀，盛出即可。

　　特点：色泽金黄，鲜香酸甜。

供稿：食林厨艺工作室（电话：15963103918，电子信箱：jiajijing@163.com）

孔海青，国家特二级烹调师，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员，历任山东大西洋海鲜酒楼厨师长，莱芜同力美食城行政总厨，擅长鲁菜、胶东海鲜菜肴的烹制。从事烹饪工作已有十载，先后在国家级烹饪大赛及省市级烹饪大赛中取得三枚热菜金牌、两枚食雕银牌的骄人成绩。

　　座右铭：烹饪事业的发展需要有虚心、求实的态度，精湛的厨艺和完美的人格魅力。