勾芡是根据烹调要求，将均匀的淀粉汁浇淋在菜肴上或汤中，使菜肴中汤汁达到一定稠度，增加汤汁对原料的附着力。其道理是芡汁中的淀粉受热膨胀，糊化产生一定黏度的淀粉胶体溶液，从而使菜肴汤汁变得透明、发亮。其作用有以下几方面。
　
1、淀粉胶体溶液黏性较大，色泽光洁，具有一定的透明度，外观滑润。因此，经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色，可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。
　　
2、一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中，两者难以融合。经勾芡后，汁液的黏性和浓度骤然增大，所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
　　
3、有些菜肴要求表面香脆，内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到原料表面层，使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法勾芡，即：将调味品和淀粉浆在锅中调好，形成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中，然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美，又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点，如“油爆双脆”、“熘黄鱼”和“古老肉”等。
　　
4、一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒肘子”，加热时间长，汤汁也比较多，原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后，由于形成淀粉胶体溶液，使汤汁的浓度增大，黏度变化，原料与汤汁交融在一起，改善口感，增加菜肴风味。
　　
5、有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部，上面只见汤不见菜。经勾芡后，淀粉汁形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁浓度增加，主料也因浮力增大而上浮汤面，如鸡蛋汤和酸辣汤等，美观味鲜。
　　
勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来，口味清淡，原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴，不需要勾芡。
　　
芡汁的种类及其适用范围
　　
芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同，这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握。一般说来，大致可以分为以下两大类。
　　
1、厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水比例一般为1﹕1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。
包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。其特点是吃完菜肴盘中几乎见不到卤汁。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
　　
2、薄芡。薄芡的芡汁较稀薄，淀粉与水的比例一般为1﹕1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤芡两种。
流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
米汤芡(奶汤芡)芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
　　
勾芡原料的种类及其特点
　　
作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点，才能满足菜肴与勾芡的要求。
　　
常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等，各有不同的特点。
　　
以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后，黏度较高，热黏度稳定性较好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大，其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高；但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时应适当掌握用量，一般绿豆粉与水比例为1﹕2。
　　
土豆粉糊化后虽然很快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，即长时间加热，或多搅拌或冷却后，黏度均明显下降，在酸性条件下加热，黏度很快降低(即呈“懈”状)。
　　
玉米粉糊化温度高，在64℃-72℃之间，糊化时黏度上升比较慢，透明度较差。但长时间加热(加热到95℃)，或不断搅拌时，黏度下降不大。在降温后，黏度升高的程度较大，但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时，应适当掌握用量，一般玉米淀粉与水的比例为1﹕2.5。
　　
红薯淀粉色泽较暗，无光泽，黏性差，用于勾芡易出现“湃汤”现象。
　　
勾芡的方法
　　
由于不同菜肴勾芡的目的不同，不仅使用芡汁浓度不同，而且勾芡方法也有所不同。勾芡时要根据烹调方法和菜肴质量要求，分别采用淋汁、浇汁和卧汁三种方法。
　　
淋汁是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，用手勺轻轻地推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。此法适于烧、烩等菜肴。
　　
浇汁是菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起加热搅匀成熟后，迅速均匀地浇在菜肴上，使菜肴汁明油亮。此法适合整鸡、整鱼等蒸制菜肴。
卧汁是将卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热，至粉汁完全糊化，黏性加强时，再将烹好的主料投入拌匀，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。
　　
勾芡必须在菜肴即将成熟时进行
　　
勾芡的时间是烹制菜肴的关键，过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁中淀粉因加热时间过久，水分蒸发过多，容易焦煳变味；同时芡汁加热过久，会失去黏性，造成脱芡现象。勾芡过迟，则因淀粉糊化不彻底，而有生淀粉味；同时由于菜肴已完全成熟，而芡汁却是冷的，要使淀粉糊化，还必须加热升温，在锅内进行翻炒，势必造成菜肴受热时间过长，使菜肴质感老化，失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的特点，降低菜肴的质量。
　　
勾芡时机应以菜肴即将成熟时为最佳。但这时菜肴卤汁应适中，卤汁太多，芡汁浓稠度不够，不易于包芡；卤汁太少，芡汁过于稠厚，影响口感，同时也容易焦化粘锅。
　　
淋“对汁芡”时要从勺边浇入
　　
“对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果将调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味。
　　
使用对汁芡时，淋汁前首先将粉汁与调味品调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从勺边浇入。因勺边温度高，芡汁易糊化，很快达到黏度的最高点；并随着炒勺的翻动，芡汁会被原料逐渐吸收；芡汁淋得均匀，色泽一致，达到勾芡的效果。
　　
如果将芡汁直接淋在原料上或一下子全部倒入锅内，由于锅内温度突然下降，芡汁中淀粉不易糊化，或糊化得不均匀，因而黏度不大，原料吸收卤汁也不一致，不能很快地产生复合味，影响成菜质量。

勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大
　　
勾芡是利用淀粉在糊化过程中吸收卤汁而膨胀，然后淀粉颗粒破裂形成黏稠液体。如果菜肴中油量过大，会影响淀粉糊化黏度；同时，原料表面被油膜包围而形成光滑表面，芡汁裹不住菜肴，会出现菜肴、卤汁、芡汁三脱离现象；由于卤汁中油量过大，芡汁不易分散，而易堆积在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收调味品，影响菜肴风味。
　　
因此，勾芡的菜肴不宜放油过多，等勾芡后，再重新淋入明油，使菜肴汁明油亮。
　　
菜肴勾芡淋明油后要及时出勺
　　
勾芡后，菜肴卤汁浓稠，并附着在原料表面，待淋入明油后，要及时出勺。否则，因翻炒次数过多，明油会影响淀粉的黏度，使芡汁潺开，造成脱芡现象，影响成菜质量。
　　
勾芡后不宜再加调味品
　　
用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后再进行。因为勾完芡后，再加入调味品，就会把芡汁冲散，同时会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁湃汤。另外，由于芡汁已裹住原料表面，阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的要求，起不到调味的作用。
　　
但一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加些明油、葱姜末、火腿末等，加在芡汁表面上，可增加菜肴风味，不会影响芡汁的黏度。
　　
烩羹汤时要在微沸状态下勾芡
　　
将汤烧沸后，调好口味，移到慢火上，使汤保持在微沸状态，才可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动(一般须停3秒钟)，这样汤汁才能匀滑清爽，光泽美观。否则芡汁发浑。
　　
在汤未沸腾时勾芡会使汤泛白，无光泽；汤在大沸腾时勾芡，粉汁来不及匀开，便会糊化成团，失去勾芡的作用。
　　
用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅
　　
淀粉糊化后黏度大小与淀粉中单分子的直链淀粉和支链淀粉的分子量大小有关，分子量愈大，黏度也愈大。淀粉糊过度加热，有部分直链淀粉和支链淀粉被水解成低分子量，因而黏度下降。
　　
勾芡后，适当均匀地搅拌，使温度交换迅速均匀，便于淀粉糊化充分而彻底，增加黏度。但过度搅拌或高速搅拌，会产生剪切应力，因而破坏胶体溶液，使直链淀粉彼此靠近形成胶束而沉淀，因而黏度下降，汤发“湃”。
用油面酱勾芡的汤不易失去其黏性
　　
西餐中无论汤和菜勾芡，不用淀粉，而用油面酱。用淀粉勾芡的汤或菜，多烧、多搅就会出水，失去黏性。但用油面酱勾芡的汤或菜，就不存在这些问题。西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱起了重要的作用。
　　
所谓油面酱，即是用油炒熟的面粉酱。所用油，植物油或动物油均可。
　　
具体制作方法是：面粉与油的比例为1﹕1。在干净锅中倒入油，加热至40℃-50℃(油过热，面粉放入会发焦)，再把油倒入面粉中搅拌均匀，在120℃-130℃的炉面上(微火)慢慢炒制，将面粉炒干、炒透，至面粉呈淡黄色(颜色不可过深，否则影响汤的色泽)、有香味时即好。