厨艺交流

纵述中式烹调技法及其实例——溜

2009/7/2 23:23:03
溜的烹调技法是鲁菜最常用的技法之一,其最大特征是“勾芡”。也就是说,用溜的技法烹制的菜肴都需要有芡汁。根据火候和芡汁浓度的不同,可分为炸溜、滑溜、软溜、煎溜、捶溜等技法。因调味的不同,可分为糖醋溜、糟溜、醋熘、番茄溜等溜法,这些溜法均是在炸熘、滑溜等技法基础上的延伸,故在此不再陈述。

一、炸溜                  

定义:又称焦溜、烧溜、脆溜,经刀工处理好的生料,加入调味料腌渍,然后挂硬糊,用热油炸熟呈金黄色,煸炒葱姜蒜,加入调料烧开,勾浓溜芡,浇在原料上面,或把原料倒入,翻炒均匀即可。

特点:软糯味浓,外焦内嫩。

适用范围:炸溜类菜肴选用的原料多以家禽畜类、海鲜类原料为主,配料一般有指段葱、蒜片、水发木耳、冬笋等。其主料大都加工成小的块、丁、条、片等形状,整只的原料需要剞花刀。

工艺流程:选料,加工成块、丁、条等形状→调味,使原料有一个基本味→挂糊,调制的糊均匀挂在原料表面→炸熟,入六七成热的油温炸至外焦里嫩→爆锅,煸炒配料,调好口味→勾芡,烧开汤汁,勾浓溜芡→出勺,淋入热油,涨发芡汁,倒入原料装盘。

注意事项:1、原料加热前的入味非常重要,具有去除异味,增加原料本味之作用。2、芡汁的浓稠度及用量要适当,明油亮芡,芡汁紧紧包裹在原料表面,只有适量的芡汁在盘中。3、原料现食用现炸制,以保证菜品的质感要求。

实例:柠汁杏香鸡

用料:净鸡腿600克,杏仁片50克,葱、姜、花椒各10克,鸡蛋5个,浓缩柠檬汁60克,白糖100克,白醋150克,黄油30克,白兰地酒少许,吉士粉适量,盐15克,味精5克。

制作:1、将鸡腿去骨,内面剞十字花刀,加入盐、葱、姜、花椒腌制3分钟;勺内加入柠檬汁、白糖、白醋、黄油、白兰地酒、盐,烧开调制成西柠汁备用。

2、鸡腿肉拍生粉,拖蛋液,沾满杏仁片,放入烧至六、七成热的油温中炸至成熟,呈金黄色时捞出,改刀装盘,浇西柠汁即可。

特点:色泽金黄,酸甜适口;杏片脆酥,鸡肉滑嫩。

二、滑溜

定义:简称溜,将加工处理好的原料,上浆滑油或虾眼水汆熟,另起勺加配料、调料及汤烧开,用湿淀粉勾溜芡,倒入滑好的主料,翻炒均匀即可。

特点:咸鲜滑嫩,洁白如玉。

适用范围:此技法适用于质地鲜嫩,无异味,易于成熟的原料,原料一般改刀成片、条、丝等形状。用于滑溜的原料都要上浆,无须挂糊,这也是滑溜与炸溜最主要的区别。

工艺流程:选料加工,新鲜无杂味,根据要求改刀成型→上浆,在原料表面形成一层薄膜→滑油或汆水,掌握好油温和水温,保证质地脆嫩→勾芡,芡汁一部分附着在原料表面,另一部分呈流泻状向四周流淌→倒入主料,芡汁的用量与主料要适配→出勺装盘。

注意事项:1、滑油的油温应控制在三、四成热,如果油温过低,原料容易脱浆,其质地干瘪不滑嫩;如果油温过高,原料都焦粘在一起,操作失败。2、此技法烹制的菜肴,在出勺时非常讲究,一般都采用拖拉的出勺手法,保证菜品的完美造型。3、原料在用虾眼水汆熟前,其上浆的用量要比用油滑时厚且多。

实例:虾茸溜蚕豆

用料:蚕豆200克,虾仁300克,蛋清3个,葱姜汁适量,精盐10克,味精5克,生粉适量,色拉油等。

制作:1、将虾仁搅成泥,加入蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉调制成虾胶;将蚕豆用开水焯一下,捞出过凉,挤干水分,沾匀虾胶,逐个下入烧至三、四成热的油温中划熟,捞出沥油。

2、勺内加入适量清汤烧开,加入精盐、味精,调好口味,用湿生粉勾溜芡,下入虾茸、蚕豆,翻炒均匀,淋花椒油出勺即可。

特点:洁白中带有绿色,软糯中带清脆。

三、软溜

定义:原料不经油炸或滑油,把加工好的原料腌渍入味,然后蒸或煮熟,取出装入盛器,再把调制好的薄芡汁均匀地浇在上面成菜的技法。

特点:嫩而滑,卤汁较宽,原料是软性的。

适用范围:适用于整只整形的鱼类、肉类、家禽类等原料,原料在加热前必须要有基本味,用软溜技法烹制的菜肴,其味道也是丰富多彩的,经常用到的口味有:五柳复合味、豉油味、家常味、奶油味等。

工艺流程:选料,原料新鲜且整形,剞花刀→入味,掌握调味的时间,过长时肉质脱水,过短则无滋味→加热,根据原料的质地情况选用加热方式→勾芡浇汁,勾汤芡,均匀地淋浇在原料表面即可。

注意事项:1、掌握软溜菜肴主料的加热时间及其火候是菜肴成功的关键因素,也方能体现菜肴的特性。2、软溜技法采用的芡汁是汤芡,薄而不寡,稀而有光泽。

实例:鲍汁软溜冬瓜卷

用料:净冬瓜500克,日式蟹柳200克,冬菇丝、冬笋丝、西芹丝各50克,萝卜花,鲍鱼汁(由蚝油、老抽、冰糖、橙黄色素等调制而成)。

制作:将冬瓜片成大薄片,放入开水中焯一下,捞出过凉,卷上蟹柳、冬菇丝、笋丝、西芹丝,上笼蒸约五分钟,取出摆在盘内,将萝卜花围边上,烧热鲍鱼汁浇在冬瓜卷上即可。

特点:晶莹剔透,香味浓郁,色泽明亮。

四、煎溜

定义:将主料改刀处理后,加入调味料腌渍入味,挂糊或不挂糊,勺内留少许油烧热,放入主料,用小火煎制成熟,再调制芡汁,倒入原料溜制成菜的一种技法。

特点:质地滑嫩或软烂,口味醇厚多滋。

适用范围:适用于质地鲜嫩且容易成熟的荤、素原料。原料要求整齐划一,需要挂糊的原料,一般挂全蛋糊,要求薄薄的一层糊沾匀原料表面。用煎溜技法烹制的菜肴,其口味丰富多变,如甜酸味、咸鲜味等。

工艺流程:原料加工,原料一般加工成片、条等形状→入味,调味料以酱、汁均可以腌制主料→加热,小火少油慢慢把主料煎制成熟→调制芡汁,调制浓溜芡,倒入主料煨靠→出勺装盘,造型美观,盘内有芡汁。

注意事项:1、炒勺一定要滑好,防止原料沾勺,掌握原料与油的用量,少下原料,多煎几次。2、煎好的主料在芡汁中要轻轻地搅动,以防脱糊。

实例:伊面黄油煎溜龙虾

用料:龙虾仔300克,广式伊面100克,干葱末10克,上汤适量,黄油20克,精盐3克,味精2克,黄酒少许,白胡椒粉5克,生粉适量。

制作:1、龙虾仔从头至尾一剖为二,刀口处拍少许生粉,伊面用上汤煨透,沥干水分,装在盛器一侧。

2、勺内加少许油烧热,入龙虾煎熟,捞出备用;勺内下黄油,炒香料头,加入上汤、盐、味精、白胡椒粉,烧开后进行调味,用湿生粉勾浓溜芡,加入龙虾煨靠片刻,出勺即可。

  特点:龙虾肉质鲜嫩,色泽浅黄,味道别致。

五、捶溜

定义:是我国一种古老的烹调方法,选用无骨的原料,加入调料入味,撒上绿豆淀粉,然后用木槌将原料捶打成薄片,再加多种调料配料溜制成菜的一种技法。

特点:洁白光亮,软嫩滑爽,鲜咸适口。

适用范围:适用于无骨无异味的动物性原料,带筋膜不易成熟的原料不适合烹制捶溜菜肴。

工艺流程:选料,原料新鲜易于成熟→加工,片成大片,用木槌慢慢捶薄→拍粉,边捶打,边把淀粉撒在原料上→加热成熟,水温在虾眼水状态,逐片下入原料慢慢加热→调制芡汁,调制溜芡,倒入原料,轻轻晃动→出勺,用拖拉的出勺手法,盛在盘中即可。

注意事项:1、用木槌敲打原料时用力要一致,厚薄要均匀。2、选用的淀粉最好是生粉或绿豆粉,以保证原料质地洁白滑嫩。3、加热的水温是关键,水温一定要控制在90度左右,水温过高或过低,都容易使淀粉脱离。

  实例:捶溜玻璃鱼

用料:净墨鱼板300克,水发木耳20克,青红辣椒各1个,精盐5克,味精3克,生粉适量,葱姜末少许,鸡油少许。

制作:1、将墨鱼板改刀成小块,稍腌,然后逐块粘满生粉,慢慢捶打成薄片,入虾眼水中汆熟备用;木耳撕小块,青红辣椒切小块,均用开水焯过备用。

2、勺内炒香葱姜末,加入清汤、精盐、味精烧开,调好口味,放入木耳、辣椒,用生粉勾溜芡,倒入墨鱼片翻炒均匀,淋鸡油出勺即可。

特点:滑爽筋道,洁白光亮。

山东食林厨艺研究中心供稿

刘国安,银座索菲特大饭店中餐厨师长,东方美食学院客座教授,山东食林厨艺研究中心副主任。刘国安制作的菜品以新清秀丽、博众之长为风格,多次成功接待过重大宴会任务,研发设计了“济南十三名人宴”,将名人、历史典故与当地饮食相融合,一经推出便受到业内人士的赞誉及广大市民的认可。

刘国安热爱烹饪事业,并著有多部专业著作。他对烹饪事业的孜孜追求精神,是我们学习的楷模。

旺菜秘籍
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