凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1％明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。

猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似，在一定条件下，猪皮中胶原蛋白质进入人体后，能够在人体皮肤组织中重新合成皮肤组织中所需的胶原蛋白质，因而可延缓皮肤的衰老过程。

制作肉皮冻前的预处理

制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻(或水晶菜)的透明度。猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时还可以除去猪皮的异味。

制作肉皮冻蒸法优于煮法

制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法，而蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如果火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如果火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。另外，由于火力大，水分蒸发快，若掌握不当，皮料易粘锅煳底，产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽。

如果采用蒸法则不同，因为蒸气的温度高于沸水温度(蒸气温度可高达105℃-120℃)，故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联，形成透明度较好的明胶。同时，由于用蒸气作为传热介质，不发生液体对流作用，避免了蛋白质互相凝聚成块的问题。因此，蒸制出来的冻汁清澈如水，冷凝后，冻体晶莹透明，符合成菜要求。

制作肉皮冻的技巧

将猪肉皮洗净，用沸水焯煮后，刮净肉皮上的肥肉，然后上笼蒸制；蒸后的肉皮，切成小块，放在家用粉碎机内，加适量的水，粉碎成乳白色胶糊液体；倒入锅内，加适量黄酒、姜末、盐、糖、味精、少量水煮沸，倒入容器内，让其自然冷却成胶冻。

食用时切成片，再根据各人口味爱好，选用各种调味品拌食或蘸食。

肉皮冻或水晶菜不宜冷冻

皮冻或水晶菜如在0℃以下冷冻后，水分在胶冻内部网络中间形成冰晶，会降低与胶原蛋白质的结合力；温度越低，时间越长，冰晶粒逐渐扩大，挤压着蛋白质，使胶原蛋白质互相靠近，发生聚合凝集。当皮冻温度回升到0℃以上时，皮冻内冰晶融化，冲破胶体网络而大量排出，使皮冻失水、破碎。食用时，黏而无味，也不爽口，失去皮冻固有的鲜美风味。

水晶菜放久了就会发粉

水晶菜主要成分是明胶。明胶在一般条件下存放，会出现凝胶网络结构互相吸引，使彼此之间距离缩短，出现收缩脱水现象，使总体的体积缩小，虽然原有形状不改变，但口感欠佳。如果在存放过程中受细菌、酸或高温等因素的影响，如在35℃-40℃和较高湿度下，明胶中肽链会进一步被水解，形成较小分子量的多肽链和氨基酸，黏度下降，从而失去凝胶能力，呈现出粉状。明胶对酶的作用十分敏感，几乎所有蛋白酶，都有把明胶水解的特性，使水晶菜肴破碎，不成型。

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制作鸡冻、鱼冻时宜加适量猪皮

鸡、鱼的皮或肌肉中结缔组织少，因而胶原蛋白质含量较少，形成明胶量少，不易凝胶，成品强度低，弹性差。而猪皮含胶原蛋白质丰富，是制作肉皮冻的重要原料。在制作鱼冻、鸡冻时，加入适量猪皮，能提高鸡冻、鱼冻的凝胶强度和弹性，同时还能使冻的滋味更加鲜美，风味独特。