馅心调制的推陈出新
　　
馅心是制作面点至关重要的一环。馅心调制的好坏，直接影响面点的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。馅心与皮料相比，皮料的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感，同时有些馅心还起着增色的效果。因此，馅心不仅具有确定面点口味的作用，同时还肩负着美化面点，保证面点质量、口感的重任。
　　
馅心制作是形成面点多样化、开拓创新面点品种的一个重要方面，不同的馅心可形成不同的品种。由于馅心的不断变化，面点的风味特色也随之相应变化。就包子而言，有什么样的馅心，就可制成什么样的包子。古代就有“二十四节气馄饨”，如今西安有饺子宴，我们也完全可以开发出“包子宴”、“馄饨宴”。所有这些，都是变化在馅心上、体现在馅心上。故馅心品种调制的多少与好坏对开发面点品种、提高面点质量起着十分重要的作用。
　　
一、面点的核心在于馅
　　
馅心，是有馅面点品种的精髓，吃点心贵在吃馅，因此馅心制作的成败也就是面点品种的成败。面点的开发创新总要落实在决定面点口味的馅心上。
　　1、重视馅料的选择与加工
　　一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。对于品种繁多的原料，面点师要了解各种原料的性质。制作馅料，选料至关重要，应根据所制品种的要求严格选料。如制“小笼汤包”的馅心时，猪肉应选夹心肉，皮冻的制作应选择猪的背皮等。制作三鲜馅，应根据点心的使用情况而定，宴会用点与早餐便饭用点在规格档次上是有差别的。普通的有“肉片﹢白菜片﹢胡萝卜片”，中档的有“鸡肉﹢猪肉﹢笋肉”，高档的有“猴头﹢虾肉﹢鱼肚”。
　　为了便于成熟、入味，保证面点形状的美观，馅料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、细丝等。这主要是因为皮料一般均为粮食原料，且皮薄而软嫩的缘故。但加工时需要根据原料的性质及制品的要求正确加工，如制豆沙馅时，红豆要冷水下锅，旺火烧沸，小火焖烂，只有这样，红豆不会煮僵，出沙率高，并且豆沙细腻。如制馅中用韭黄或韭菜，则韭菜与韭黄应最后放入并随放随用；调制猪肉馅，天气变热时，最好不用料酒，如要使用，也要少用，否则馅心就会变质。
　　2、注意馅料品种的变化
　　烹饪学是变化之学，面点制作也在于经常变化出新。只有不断开拓、创新，才能在竞争中立于不败之地。许多饭店只重视菜肴的变化，而不重视点心单的更换，故一年四季一张点心单，缺少特色，这就难招徕广大顾客。经常变换馅料品种，是面点形成丰富多彩的重要方面。一般来说，一个饭店至少要有四季点心单，每个节日，都要推出特选点心，以满足广大的回头客。
　　为使点心馅心能常变常新，应该学学广东点心业务的技术管理。广东点心部门在内部进行岗位分工，职责比较明确。一般将其分为主按、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕饼、头杂、推销、水镬等相应人员。各个岗位有着不同的职责要求，在分工合作的原则下相互配合，齐心协力，做好工作。这是工作效率和经济效益的实际体现。如果没有明确的分工，大家相互推诿，工作就不求变更。将制馅单独分离出来，制馅人员(1-2人)就会想方设法、动脑筋去琢磨经常变更馅品。给他们适当的压力，他们不可能一年四季只拌猪肉馅、菜肉馅。广式点心对拌馅岗位人员的要求是：负责切配、拌制各种生、熟馅，合理使用和节约原材料，及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿原材料，做好成本核算，懂得原辅料的再加工和生熟馅的剩余处理，做好食品卫生和环境卫生的工作。
　　利用专人调馅，便于不断创出新馅，便于控制成本，便于合理使用原料，我们何不为之呢？　　
　　3、运用各种不同的味料进行调馅
　　中国调味料是异常丰富多样的，而在点心制馅中，向来使用的很少，一般都停留在咸、甜、香、鲜的范围内，所以口味的变化也不大。调味品使用越广越宽，味的变化也就越多越妙。调味品一般分为八大类，这些调料都可以合理制作应用到制馅之中。
　　(1)咸味类
　　各种食用盐、面酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾籽酱油、冬菇酱油、豆豉、豆腐乳等。
　　(2)甜味类
　　白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜味剂等。
　　(3)酸味类
　　米醋、熏醋、白醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等。
　　(4)苦味类
　　杏仁、陈皮、咖啡、茶叶等。
　　(5)鲜味类
　　味精、鸡精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蛏油、虾子、蟹子、鲜汤等。
　　(6)辣味类
　　辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。
　　(7)香味类
　　料酒、酒酿、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、葱、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。
　　(8)麻味类
　　花椒、花椒油等。
　　纵观中国调味品，用料之广不言而喻。在数以百计的调料中，要善于选择上品，针对原料的不同属性进行选用制馅，馅心的口味、品种定会达到丰富的效果。
　　面点制作人员在调馅时要懂得味的运用。如果在味料用量上机械地照搬，那就避免不了产生更多的矛盾，因此要灵活善变，善于掌握各方面的关系。一方面利用多种不同的调味品配制调和新的口味，另一方面也要根据馅料的特点、各地宾客的接受程度，巧妙地调制不同风味的馅心。对于酸、苦、辣类味型，应与其他调料配合使用，使其味减弱，制成人们易于接受的、风格迥异的新型馅味风格。
　　4、迎合季节特点满足需求
　　迎合季节特点开列点心，就需要面点技术人员制定四季点心单。四季点心即根据一年的春、夏、秋、冬四季不同的气候和所出产的蔬果、飞禽、水产动植物为主，并配以多种辅助料所制成的点心，称为四季点心。
　　在馅心制作中不仅要充分利用季节性的原材料，还要与季节性所需要的口味相适应，才能相配套、相适合。迎合季节通常是包含在日常点心的供应之中，并作为更换宴会点心使用，使饭店供应的点心具有鲜明的季节性，而且增添色彩、口味时新。
　　迎合消费者的饮食需求是目前餐饮业经营的主要方针。在调馅时要根据各地人的饮食习惯、喜好，合理调制馅心。食者的要求，就是我们工作的突破口。我们只有在广泛占有原料、调料的同时，调制出多种多样、不同风味的馅心，才能使宾客有更大的选择享用范围，才能达到众口可调的制作境地。
　　二、启用新原料来拓展馅心品种
　　中国面点馅料是非常广泛的，它不同于皮坯料局限于粮食淀粉类原料。用于制馅的原料很多，传统的分类一般是咸馅和甜馅两大类：
　　　　　　　　菜馅　　　生菜馅：素菜馅、萝卜丝馅、素三丝馅
　　　　　　　　　　　　　熟菜馅：雪菜香干馅、什锦素菜馅、雪笋馅
　　　　 咸馅　 肉馅　　　生肉馅：猪肉馅、百花馅、牛肉馅
　　　　　　　　　　　　　熟肉馅：叉烧馅、蟹黄馅、咖喱牛肉馅
　　　　　　　　菜肉馅　　生菜肉馅：白菜生肉馅、火腿萝卜丝馅、鱼肉韭菜馅
　馅心　　　　　　　　　　熟菜肉馅：小菜肉馅、梅干菜肉馅、肉丝春卷馅
泥茸馅：豆沙馅、枣泥馅、莲茸馅、芋茸馅
　　　　 甜馅　 果仁蜜饯馅：百果馅、五仁馅、果子馅
糖馅：麻仁馅、水晶馅、白糖馅
菜蔬蛋乳馅　菜蔬馅：翡翠馅、冬茸馅
　　　　　　　 蛋乳馅：奶黄馅、椰奶馅　　　
　　馅心的开拓是有一定的难度的，我们可以借鉴菜肴的制作与调味，将其引用到馅心中，只是在加工中要注意刀切的形状。西安德发长在饺子宴的制作中，注重调馅的原料变化，大胆采用各种调味料，使制出的馅心多彩多姿。除传统的馅料以外，开发出了辣味馅、麻辣味馅、酸甜味馅、怪味馅等。在原料上大胆利用海鲜、山珍，品尝“饺子宴”，就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大会串，确实给馅心制作开辟了一条广阔的道路。
　　鱼翅蒸饺
　　猪肉洗净绞碎置盆中，鱼翅发好，洗净剁碎，放入猪肉盆中，加入调味品和适量清汤，搅拌均匀制成馅。面粉和成热水面团，搓条制成剂子，按扁，擀成圆皮，包上馅，覆上呈月牙形，边捏出褶裥，用木梳压出花纹，形似月牙扁尾形。
　　海三鲜蒸饺
　　猪肉洗净绞碎，水海参、水鱿鱼、海米切碎，同猪肉一起放在盆内，加调料制成馅。面团制成圆皮，包馅，再用两手拇指和食指同时捏拢，包成半月形。
宴席面点的创新特色
　　宴席是根据接待规格和礼仪程序精心编排的一整套菜肴和面点。面点与冷菜、热菜、大菜、汤菜共同构成一个完整的宴席套餐。宴席面点的制作与普通面点有所不同，它是一组点心，它的规格、要求较高，应比普通面点好吃、好看，有技术难度。点心配备得好，可使宴席生辉，宾客倍增雅兴。
　　一、宴席面点创新的基本要求
　　宴席面点的制作与一般的面点制作不同，由于它是由一组菜点组成，以菜品占主导地位，以点心作为绿叶陪衬，所以有其特殊要求，具体表现如下：
　　1、重三性，求独特
　　重三性即是配备面点必须具有针对性、时令性和地方性。
　　所谓针对性，即是因人而异。通过了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳后，来确定品种，重点保证主宾的喜好，同时兼顾其他人的饮食习惯。面点配备数量的多少，应根据价格、成本和人数来定。
　　面点的配备讲究时令性，要按季节精选原料，力求适时鲜活，丰美爽口。在调配口味方面也要讲究时令性，面点的蒸煮煎烤、甜咸酸辣、冷热清醇等都要突出季节特点：冬春宴点调味浓厚，偏重温暖热烫；夏秋宴点调味清淡，注重鲜香凉爽。
　　宴席点心的地方性，即是突出本地本店的地方风味特色，把本地本店的特色部分充分体现出来。各地都有、各店都用的面点尽量少用，将特色鲜明的用料、技法、口味的地方性、独特性面点在宴席中呈现出来，给宾客以技精味美、耳目一新之感。
　　2、重搭配，求变化
　　宴席面点必须注重菜点、技法、用料、口味、成形、熟制等多方面的搭配。从整桌宴席来看，面点好似绿叶来衬托菜肴这朵红花的，因此整个点心的配备要求与菜肴相适应，如烤鸭配薄饼等。但从面点本身来看，馅料要注意荤素并举，互不雷同，口味要做到甜咸味、复合味各有层次；技法要多法并用，面团要各不重复，这样才能使几道点心各具特色，互为补充，体现出绿叶之美，绿叶之雅趣。
　　面点的配备要根据整个宴席的风格和档次而定，不同的宴席层次，不同的宴席风格，在面点配备上都要与之相符。如隆重的国宾宴会、浓郁的地方特色宴会、传统的全席喜宴、随意的自助餐冷餐会等等，都要结合宴席的不同风格和层次，配备与其相适应、协调的面点品种。
3、重精致，求小巧

宴席面点的制作应以做工精巧为主，做到粗料细做，细料精做。一桌菜点丰盛的宴席，如每道点心粗大、量多，会使人产生厌倦。根据目前人们的就餐特点，一般以量少精细为妙，宴席点心每小件（每客）以不超过25克为宜。小巧精妙，以小取胜，以味夺人，以精获奖，这是宴点身价的最好体现。特别是级别高的宴席，菜点品种多，质量精，面点的精致、灵巧、可口更讲究。大件菜肴之后，配上小巧可爱的花色美味细点，可使宾客食前赞叹不已，食欲大增，食后齿颊留芳，回味无穷。
　　
4、重雅观，求自然
　　
宴席点心需以“清水出芙蓉”的自然风格、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。面点一般为坯皮包馅而成，所以应该坚持面点的本色，这样既符合卫生要求，又有利于发挥本味，制作也较方便。宴席面点的着色应使用天然色素，并用填入、捏塑、镶嵌等技法使点心多姿多彩，对合成色素应严格按国家规定使用。在突出面点坯皮原料本色美的基础上适当配色，少量缀色，真正做到以食用为主，欣赏为辅；坚持施色淡雅、自然，反对浓妆艳抹和精雕细刻。简洁自然、美观大方、皮薄馅大、配味鲜香的制作风格，能够取悦于宾客。对不可一盘分食的粥、羹类点心，可按各客制，这样使食品既高雅，又符合卫生要求。
　　
二、宴席面点的配色风格
　　
宴席面点的制作比普通面点的要求要高。它要求面点在色泽上、造型上、装盘上都要遵循艺术规律，切不可生搬硬套，东拼西凑，马虎从事。宴席面点的配色，应以食用性和自然的风格为前提，以达到淡雅、美丽的境界。
　　
1、配色的要求
　　
(1)立足自然本色，发挥皮面的内在特色。
面点制作以皮料为基础，大部分为皮料加馅心制成。立足皮料的自然本色，保持点心坯皮的原有本色特点，这是面点制作中色彩运用的上策，如馒头、包子的雪白暄软的风格；虾饺、晶饼的雪白中透出馅心的特色；黄桥烧饼、春卷的金黄色等。
　　
(2)掺入有色蔬菜，增添面点的风味和色泽。
在点心面皮上作些色彩的变化，是使面点增加色泽的一个较好的途径。如利用南瓜泥与米粉制成的南瓜团子，色泽鲜艳，南瓜味浓，风味盎然；荔浦芋角的澄面与芋头泥的搭配，颜色为褐色，芋香味浓，营养丰富；枣泥拉糕利用大米粉、糯米粉与枣泥的配合，枣香浓郁，枣色可人，枣味甜净等。
　　
(3)点缀带色配料，使面点淡雅味真。
在坚持本色的基础上，将点心点缀一点色彩，进行适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料，如葱煎馒头，可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花，显得和谐悦目；苏式糕团中常加果料，果料的天然色彩在面点中星星点点起了缀色作用。又如凤尾烧卖，在包裹肉馅的烧卖的面上点缀了火腿末、蛋糕末、青菜末，中间镶嵌一粒大虾仁，红黄绿白相间，似凤尾一样美丽。
　　
(4)调配天然色素，把面点装扮得多彩多姿。
运用天然食用色素调配面点，在我国有悠久的历史。近年来，西餐面点的制作发展较快。它的每一种甜食的制成品都讲究颜色的搭配、造型的准确、装饰的典雅。甜食中所有的颜色都十分艳丽，都是天然之色，绝不使用化学合成色。鲜艳的玫瑰红色是杨梅提炼的，淡雅的黄色是柠檬皮的提取物，清新的绿色来自于橄榄，纯正的棕褐色是巧克力的颜色等。甜食中的配料多用果子干，乃至直接用鲜水果切开的草莓、去皮的猕猴桃片、菠萝片、雪梨片，镶嵌在蛋糕上组成美丽的图案，五颜六色的果品巧妙搭配，散发着浓郁的果香，无不令人赏心悦目，而且适口。
　　
2、配色的注意事项

(1)尽量少用或不用人工合成色素。
人工合成色素虽能美化点心，但毫无营养价值，有些色素用量过大，还可能对人体产生不利影响。因此，在使用中，首先应坚决忌用非食用色素；其次，应严格按《食品添加剂使用卫生标准》的规定执行。

(2)必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配。
面点师必须了解色彩的基本知识，根据艺术的规律及对比、统一、调和等原则调配色泽。俗话说，大红配大绿丑得发笑，而“万绿丛中一点红”就别有生趣。
　　
三、宴席面点的造型与装盘
　　
面点造型与装饰工艺是中国面点的一大特色，特别是一些高档点心，面点装饰贯穿在不同口味、不同形态、不同烹制方法的点心中，力求做到一点多技艺，一点一装饰，百点百种形，可谓技法多变，从而形成丰富多彩、形象生动、甘甜松酥、鲜嫩可口的各式面点。

1、面点外形的特征

(1)普通形态
面点的一般形状，主要是指较普通的外形而言。如饼的圆形，糕的菱形、长方形，面条的长形，馒头的方形、圆形，以及较普通的提褶包子形、春卷形、水饺形等。其制作较为大众平常，各地制作也比较普遍。
　　
(2)模具造型
利用各式模具来美化面点的外形，它与一般面点的制作不同，有些模具本身有一定的形状，如各式印糕模、苏州方糕模、月饼模、各式盏具、标花嘴等。借助模具来造型，可使各单个品种大小均匀，纹饰相近或一致，增加美观。有些运用纸盏，连盏上盘，别具特色。
　　
(3)花色塑造
利用花色塑造外形，运用一定的工艺手法，采取艺术夸张，使面点的外形具有艺术感染力。它要求有娴熟的捏塑技艺，因材施艺，夸张变形。花色造型所用的技法较多，如各式捏法、卷法、叠法、装配法、镶嵌法等，所制作的面点包括各种花色饺类、包类、酥类、卷类，还包括特殊的花色点心，如船点等。
　　
2、面点装饰的独特方法
　　
面点装饰需要运用各种不同的工具和材料，施以不同的技法，以产生出各种不同的艺术效果。我国面点装饰的技法很多，除常用的面点造型技法以外，还包括一些特殊的工艺，其手法主要有：
　　(1)撒
　　即利用手抓取碎小的丝、粒、末等原料，在点心成品或半成品表面上，松手将碎形原料均匀撒播，形成有星星点点图案的装饰工艺技法。
　　(2)粘
　　即利用小型食用物品及丝、粒、末、茸等原料，将主坯半成品放至其上，使其周身粘上的工艺技法。
　　(3)挤
　　挤是成型的一种技法，也是装饰点心的工艺技法。将椰泥、菜泥、奶油、蛋白糖、蛋厚浆等装在牛皮纸筒或布袋中，像画笔一样，裱绘挤塑出各种花鸟、瓜果图案。如各种裱花蛋糕的装饰。
　　(4)点彩
　　即利用各种印章、食用色素直接盖或点在糕点表面，装饰点心的一种技法。此法在民间特别流行，如馒头、馍馍，在其表面盖上红印，供人们吉日喜庆、婚寿之用。都市、乡村各式米糕、点心在其表面印上花纹，也体现了一种喜庆气氛。
　　(5)切划
　　即利用刀具在半成品的表面用刀切下适当的部位，来体现面点花纹特点，达到装饰和美化的一种工艺技法。当面点半成品包馅或不包馅后，用刀略划或切断并突出面点的形态，增加面点的风格特色和美感。
　　
3、宴席面点的形状要求
　　(1)规格一致
　　同一面点在同一盘中，一定要包捏制成一样的大小，无论是一般的饼、饺、糕，还是花式造型面点，都要达到规格一致，这样装盘才好看，才能产生“一致美”和“谐调美”。这可说是面点制作成形的最基本、最起码的要求。否则势必大大小小，乱七八糟，没有整体感。
　　(2)制作适度
　　面点的外形究竟制作多大多小合适，这要根据具体品种、场合而定。普通面点一般根据皮坯的重量而定，如50克1只，25克1只或50克4只等。宴席面点的重量不宜过大，外形宜小巧精致，有时还要根据上菜的盛具而定大小。总之，不能大盘小点，或大点小盘，以和谐、适度为好。
　　(3)美观整齐
　　宴席面点的制作要求外形美观，捏塑自然，整体效果好。对点心成品的规格质量比较重视。一些皮多馅少、膨胀萎缩、形状变态的单个品种一概剔除，以求整齐美观。如“千姿百鹅”，要求每个小鹅形态各异，塑造巧妙，大小一致，栩栩如生。双味点心的拼摆也注意到协调、整齐的效果，切不可任意的拼凑。
　　
4、宴席面点装盘艺术处理
　　(1)利用面点本身的形态在盘中拼摆造型
　　多种多样的面点成形技法，通过各自不同的包捏造型，可制成动物、花卉、蔬菜等形态。在装盘拼摆中，充分利用面点本身的形态，在盘中拼摆出造型优美、协调一致、素雅的面点，如“荷花莲藕”、“绿茵白兔”、“什锦花饺”等。
　　(2)借助装饰形具组合而成的拼摆
　　利用美化和装饰点心的纸垫、纸杯、铝盅、不锈钢盏、荷叶、小篮子等，同时装盘简单、别致而高雅，既食用方便，又清洁卫生。“鲜奶棉花杯”用铝盏或纸盏同时装盘，“椰茸软糯糕”用白色垫纸装盘，更显清洁、整齐、美观。炸、煎、烤类点心用纸垫、盏类等组合装盘，既美观又能吸去点心中的油迹，这是目前较常用的装盘方法。
　　(3)色艳体小原料的点缀拼摆
　　以食用原料作点缀的装盘方法，在面点的空隙中点缀一些色彩醒目、小巧别致的小品，可提高面点的艺术趣味和食用价值。如在面点中或盘边用红樱桃、绿樱桃、红绿瓜、红绿丝、有色水果进行装饰拼摆、点缀，可起到美化和食用的双重作用。
　　(4)捏制小型动植物形象的艺术拼摆
　　在宴席面点装盘中，有时需捏制一些小型动植物船点，装饰在面点的盘边或盘中。这些装饰的米面粉点一般不供食用，用食用色素调配，成形多姿，效果极佳。如花卉、小玉米、辣椒、茄子、黄瓜、熊猫、小鸟、孔雀等。如能将装饰物形态与面点品种相协调，更能起到渲染气氛的效果。
　　(5)纯艺术性的欣赏拼摆
　　
这种拼摆特色，是以欣赏为主，不必过多地考虑食用效果，可从艺术的角度，去构思、设计，以在色彩和造型等方面取得较高的艺术效果。这种供观赏的面点艺术，是体现面点师傅的技术功力和技艺水平的，在制作时要注意突出主题，构思寓意要合理，色彩应追求协调、高雅，造型要给人以美感。总之，要体现面点制作的独特的艺术风格，如苏式面点中的粉点“熊猫戏竹”、“孔雀开屏”等。