烹制各种菜肴，调味品是不可缺少的原料之一。以前，多用单一调味料。如今，随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高，用几种单一调味料来烹制一些菜肴，已不能满足食客的要求。因此，一些有心计的厨师朋友们就创制出了一些新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴，不但使菜肴的风味更趋多样化，而且还使菜肴口味一致，加快了成菜速度。笔者为使菜肴出新味，招揽食客，曾创制出一些新味酱汁，受到顾客的欢迎。前不久，又以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入3椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和3仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱，效果不错。
　　
下面，我就将该酱的配方，调制方法及在烹调中的运用整理成文，以与同行朋友交流。
　　
一、特色鲮鱼酱的原料配方
　　
豆豉鲮鱼罐头2听，泡红尖辣椒、泡黄尖辣椒各100 g，野山椒（罐装、袋装均可）50 g，腰果仁、花生仁各75 g，芝麻仁25 g，大蒜100 g，葱白50 g，精盐5 g，味精4 g，鸡粉15 g，白糖10 g，香油50 g，鲜汤适量，熟花生油100 g。
　　
二、特色鲮鱼酱的调制方法
　　
1.将豆豉鲮鱼取出，剁成极细的末；泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂、去籽后，也剁成细末；腰果仁、花生仁入凉油锅中上火，炸至色黄发酥后，倒入漏勺沥油；芝麻仁去杂质，入锅中上小火焙炒香，同腰果仁、花生仁一并放入搅拌机内，打成细粉；大蒜、葱白治净，均切成细末备用。
　　
2.净炒锅置火上，注入花生油烧热，先投入蒜末、葱末炸出香味，再下入三椒末煸炒干水分，之后放入豆豉鲮鱼末及原油汁，并掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖等，随即转小火熬至成稀浆状，出锅后装入一盛器内，加入3仁末及香油，搅匀，加盖，随用随取。
　　
3.特点说明：此酱在豆豉鲮鱼咸鲜味的基础上，配以三椒增色提辣味，再加3仁增加香味及粉性，从而调制成了特色鲮鱼酱。
　　
三、鲮鱼酱的制作关键
　　
①豆豉鲮鱼罐头在市场上销售的品牌很多，制作鲮鱼酱最好先开罐尝一下，选用油多、口感鲜的。②三椒用量不宜太多，否则鲮鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鲮鱼的鲜香味（因3椒为腌制品，除辣味外，其咸味都比较重）。③豆豉鲮鱼必须剁细，否则成品容易松(氵解)；腰果仁、花生仁、芝麻仁油酥炒香，但不能出现煳味，之后皆得打成细粉，这样才会更香，更有黏性。④鲮鱼茸加3椒炒制后，一定要掺适量鲜汤熬制，这样原料的香味才能融为一体，酱汁才能滋润醇和。⑤3仁粉要最后加入到酱汁中，如过早加入，会影响到酱汁的风味特色。
　　
四、特色鲮鱼酱在烹调中的运用
　　
特色鲮鱼酱作为一种酱汁，按一般来说，可以用来调制各种菜肴；但就其酱的特点来看，最适用于一些凉拌素菜和炒、熘、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜，还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如：鲮鱼酱拌藕丝、鲮鱼酱蒸时蔬、鲮鱼酱烧菠菜、鲮鱼酱爆鱿鱼卷、鲮鱼酱回锅肉等，也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使广大读者能够较好地运用，下面特介绍几款实例，供参考。
　　
鲮鱼酱拌藕丝

原料：
白莲藕500 g，鲮鱼酱50 g，青椒25 g，姜汁10 g，米醋25 g，精盐、香油各适量。
制作方法：
1.将白莲藕去外皮，洗净，先切成3 cm长的段，再顺长切成细丝，放入清水中浸泡约5分钟，然后入沸水中汆一水，捞出投凉；青椒洗净，切细丝待用。
2.把藕丝捞出沥水，纳入盒中，加入青椒丝，放入精盐、姜汁拌匀，入味5分钟，再调入米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀，装盘即成。
　　
风味特点：
褐红秀白，咸鲜香辣、爽口。
　　
操作要领：
①选用白莲藕最宜，因其色白质脆嫩。②藕切丝后要用冷水浸泡，以除粉汁；汆水以断生即可，不宜时间太久，反则变软而失去脆嫩的口感。
　　
鲮鱼酱爆鱿鱼卷
　　
原料：
水发鱿鱼500 g，黄瓜50 g，蒜片、葱片各15 g，鲮鱼酱35 g，精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量，色拉油500 g（约耗50 g）。

制作方法：
1.把水发鱿鱼撕去表层薄膜，洗去咸味，除去头尾另作它用，然后剞麦穗（或荔枝）花刀，切成大小适当的长方形块，放入沸水锅中汆一水，捞出来沥干水分；黄瓜洗净，切成4 cm长的梳子形花刀片待用。
2.净锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，放入鱿鱼块滑成卷，倒出沥油。
3.锅留底油上火，投入蒜片、葱片爆香，烹入料酒，调入鲮鱼酱、精盐、味精略炒，随后掺入鲜汤，放入鱿鱼卷，旺火爆炒汤汁收干时，淋入香油，起锅装盘即成。
风味特点：成形美观，脆嫩鲜辣。
操作要领：①水发鱿鱼含有很浓的碱味，一定要洗净，汆水。②鱿鱼块滑油，可除去水腥味，且能突出刀纹成卷。③不宜勾芡，旺火速爆，使原料挂匀酱汁，且不影响美观。
　　
鲮鱼酱回锅肉

原料：
带皮猪五花肉300 g，蒜薹100 g，红泡椒2个，蒜片、葱片各10 g，姜片5 g，鲮鱼酱75 g，味精2 g，香油10 g，色拉油25 g。
　　
制作方法：
1.将猪五花肉刮洗干净，入有料酒、葱片、姜片的水锅中煮至刚熟即捞出，晾凉后切成大薄片；蒜薹治净，切3 cm长的段；红泡椒去蒂，切段待用。
2.净锅置火上，入色拉油烧热，下入肉片，煸炒至吐油卷曲时，下入葱、姜、蒜片、泡椒段略炒，接着下入蒜薹段，炒至蒜薹刚断生时，调入鲮鱼酱、味精，最后淋入香油，推搅均匀，出锅装盘即成。
　　
风味特点：
色泽褐红油亮，肥而不腻，香辣可口，鲮鱼香佐肉香，风味独特。

操作要领：
①五花肉一定要治净残毛，且煮断生为好；改刀不宜太厚。②肉片炒吐油，但不宜炒得过火发焦。