厨艺交流

琉璃空心丸子的制作

2009/7/7 21:34:26

琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴,为鲁西地区百姓所喜爱,无论婚丧嫁娶红白喜事,它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看,它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠,小巧玲珑,呈现出诱人的光泽。送入嘴里,则能触感到它的酥脆香甜,且入口生津,食而不厌,堪称鲁菜中的艺术珍品。
  
作为传统名肴,琉璃空心丸子经历代名厨千锤百炼,每个工艺环节都比较成熟,且有一定的标准,操作起来技术难度较高,因此,它曾是山东地区考核厨师技艺的功夫菜。总的说来,制作琉璃空心丸子,技术难度在三个工艺环节上:一是整个菜肴的面粉用量不多,但是需要烫熟烫透,不夹生,不带生面籽,并且要掌握好干稀程度,稍有不慎即告失败;二是丸子放入油锅炸制时,需先文火后武火,但必须掌握好火候的过渡,才能达到酥脆不瘪塌且色泽金黄的效果;三是炒糖拔丝必须快捷到位。笔者通过多次试制,在失败的基础上不断总结,用心观察,终于制出效果理想的琉璃空心丸子。
  
原料:
低筋面粉50克,鸡蛋1只,白糖70克,甜美素少许,色拉油500克(约耗20克)。
  
制法:
1、面粉50克放入小盆中,放入清水150克和甜美素,搅匀成面浆,然后置小火上不停地搅拌直至面浆熟透,离火晾透;鸡蛋磕入碗中打散,分两次加入晾冷的面糊中,并用手抓捏至鸡蛋和面浆融为一体。
2、净锅上火,放油烧至三成热,把调好的蛋糊从左手虎口处挤出成一个个琉璃弹球大小的丸子,右手持蘸了清水的小汤勺把丸子送入锅中,随着油温升高,丸子会渐渐浮出油面,且逐步胀大如核桃般,色泽亦转成浅黄色,此时用漏勺捞出沥油。
3、待锅中温度升至六七成热时,再下入丸子复炸,并快速翻动,待丸子内的面糊逐渐凝靠,丸壁形成空丸且色泽金黄色时,捞出沥油。
4、锅留少许底油,放入白糖70克,用文火炒成浅黄色的糖液时,把丸子轻轻放入锅中推拉,待挂匀糖汁后,出锅盛入抹有油脂的盘中,并用筷子迅速把丸子逐个分开,晾凉后即可上桌食用。
  
操作要领:
1、烫面是传统方法,经过实践,笔者把它改为打芡的方法,这样能很好的解决夹生和生面籽的问题。但在拌浆时一定要拌匀拌透,这样才能达到比较理想的打芡效果。
2、面粉与水的比例非常重要,在多次失败的基础上,笔者总结出l:3的最佳比例。
3、所用鸡蛋要求绝对新鲜,且分成两次调入面糊中,揉成一体,否则肯定失败。同时注意,加鸡蛋时面糊一定要晾透。
4、要把握好火候,先文火后武火。三成热油温的目的是为了使丸子发涨,七成热油温的目的是使丸子达到空心的效果。
5、琉璃与拔丝只是冷热之分,热为拔丝,冷为琉璃,所以丸子在裹糖后应晾冷上桌。同时,也要注意裹糖翻动时动作要轻,不要撞破丸壁。
旺菜秘籍
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