厨艺交流

热菜造型工艺的变换

2009/7/7 21:36:09
热菜造型工艺的变换(五)

二、酿菜的美妙
  酿制菜肴,是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部,使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺法。这种方法是我国传统热食造型菜肴普遍采用的一种特色手法。
  运用酿制法制作菜肴,做工精细,其品种千变万化。它的操作流程主要有三大步骤,第一步是加工酿菜的外壳原料;第二步是调制酿馅料;第三步是酿制填充与烹调熟制。这是一般酿制工艺菜肴的基本操作程序。根据酿菜制作的操作特色,可以将酿制工艺划分为三个类别:
  第一,平酿法。即是在平面原料上酿上另一种原料(馅料),其料大多是一些泥茸料,如酿鱼肚、酿鸭掌、酿茄子、虾仁吐司等。只要平面原料脆、嫩、易成熟,吃口爽滑,都可以采用平酿法酿制泥茸料。鸡肉茸、猪肉茸、鱼肉茸、虾肉茸经调配加工质嫩味鲜,酿制成菜,滑润爽口。因平酿法是在平面片上酿制而成,广大烹调师们便将底面加工成多种多样的形状,如长方形、正方形、圆形、鸡心形、梅花形等,使平酿菜肴显示出多姿多彩的造型风格。
  第二,斗酿法是酿制菜中较具代表性的一类。其主要原料为斗形,在其内部挖空,将调制好的馅料酿入斗形原料中,将其填满,两者结合成为一整体。如酿青椒、田螺酿肉蓉、镜箱豆腐、五彩酿面筋等。斗酿法的馅料多种多样,可以是泥茸料,也可以是加工成的粒状、丁状、丝状、片状料等。客家菜的“酿豆腐”和无锡菜的“镜箱豆腐”,是将长方形豆腐块油炸后,在中间挖成凹形,然后填酿馅心。“酿枇杷”、“酿金枣”是两味甜菜,都是将中间的内核去掉,酿入五仁糯米馅。“煎酿凉瓜”、“百花煎酿椒子”是广东的两味酿菜,它是将百花馅心酿入去掉内核种子的凉瓜、青椒外壳内。
  第三,填酿法。即是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心,使其外形饱满、完整。运用此法在成菜的表面见不到填酿物,一旦食之,表里不一,内外有别,十分独特。如水产类菜“荷包鲫鱼”、“八宝刀鱼”,在鱼腹内填酿肉馅和八宝馅;禽类菜“鸡包鱼翅”、“糯米酥鸭”、“八宝鹌鹑”等,将鱼翅、糯米八宝酿入其中,动箸食之,馅美皮酥嫩。
  以上三类都是运用酿制工艺形成的热菜造型工艺(生坯成形)的典型菜肴。除此之外,还有熟坯成形的酿制方法。它也有两种类型:一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中,成形酿制后内外两者都可直接食用。如酥盒虾仁、金盅鸽松等。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中,成菜后直接食用里面的馅料,外壳弃之不食,外壳主要起装饰、点缀用。如桔篮虾仁、南瓜盅、雪花蟹斗等等。这类熟坯成形的酿制法是装盘造型的一种特色工艺,这里就不详述了。
  酿制菜品种丰富多彩,变化较大。我们只有不断地总结经验,灵活运用多种技法,才能制作出颇受欢迎的、应时适口、形态各异、风味独特的美味肴馔。
  1、平酿法
  明珠酿鸭掌:将鸭掌斩去爪尖洗净,放入沸水锅中(淹没鸭掌)煮至八成熟,捞入清水中浸凉,剔去掌骨并保持形状完整,掌背上撒少许干淀粉,排放在盘中。绿菜花切成大小一致的朵,洗净。荸荠切成米粒状,虾150克剁成茸,一起放入碗中,加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成虾糊。用手挤出桂圆大小的虾球,分别酿在每只鸭掌中心,再用火腿末镶在虾球上,上笼蒸5分钟至熟,取出摆在盘里。绿菜花下锅加调味料炒熟,分别摆在鸭掌的中间。炒锅置旺火上,倒入清汤和原汁,加盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,淋麻油,起锅浇在鸭掌上即成。此菜色泽鲜艳,美观别致,鸭掌软韧,虾球鲜嫩,菜花脆嫩。  
  2、斗酿法
  酿茄斗:将茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成“斗”形,洗净。猪肉切成绿豆大小的丁,水发海米切碎;鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子,樱桃每个切两半,水发木耳、玉兰片均切末。炒锅放油烧热,加入葱、姜末爆炒,加肉丁、木耳、海米、玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,酿入茄斗,上面抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透,装入盘内。炒锅加清汤、味精、料酒、盐,用中火烧沸,用湿淀粉勾芡,淋在茄斗上即成。此菜清淡爽滑,鲜糯隽美,造型优雅,色味俱佳,雅俗共赏。
  3、填酿法
  五彩酿猪肚:将猪肚内壁翻出洗净后再翻回来。蛋黄、皮蛋均切成1.5厘米见方的粒;猪肉切成6毫米的丁;火腿切细料;香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六成软烂,取出切成黄豆大小的粒。将猪肉丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀,再加入香菜、芝麻油搅成馅料,填酿进猪肚内,用线绳封口;然后放入汤锅内,用中火氽约30分钟捞起,用铁针将酿猪肚两面各戳几个小孔,再放入汤锅内,用微火煮约2小时至炝捞起。锅内放入香料白卤水,用旺火烧沸,放入酿猪肚,改用微火煮15分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加入汾酒,浸泡约10分钟捞起,冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出,用横刀片开两边,每边切成两段,再切成3毫米厚的片,在盘上拼成扇形即成。此菜用料精细,造型美观,五彩缤纷,绚丽悦目,质嫩味正,凉爽可口。
  4、熟酿法
  瓜杯酿牛肉:取冬瓜去瓤、皮洗净,切成正方块,用小刀挖去中间瓜肉呈圆形,再修去外框正方形成圆形。取牛后腿肉去筋,切成绿豆粒状,加蛋清、苏打粉、盐、糖、干淀粉拌匀。炒锅上火放色拉油,至五成热时,加入牛肉粒滑炒至熟,倒入漏勺内。另用水锅烧开加盐,将冬瓜杯烫熟后捞起,沥水后摆放盘中。原炒锅内加底油,放入青椒粒、黑胡椒粉略炒片刻,再加入牛肉粒、鸡汤,调味后用湿淀粉勾芡,翻炒几下起锅,装入冬瓜杯内即成。此菜牛肉鲜嫩滑爽,冬瓜素雅清香,色味俱美,外观更为诱人。
  三、沾菜的香醇
  沾制菜肴,是将预制好成几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等)在坯料的表面均匀地粘上细小的香味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等)而制成的一种热菜工艺手法。
  我国菜肴的造型,运用沾制工艺法制作菜肴较为广泛。建国后,沾类菜肴使用频率较高,主要是增加菜肴口感的酥香醇和。如运用芝麻制成的“芝麻鱼条”、“寸金肉”、“芝麻肉饼”、“芝麻炸大虾”等;运用核桃仁、松子仁粒等制作的“桃仁虾饼”、“桃仁鸡球”、“松仁鸭饼”、“松仁鱼条”、“松子鸡”等。其他如火腿末、干贝绒、椰茸等都是沾制菜肴的上好原料。  
  近几十年来,主要是受西餐沾面包粉工艺的影响,沾菜工艺的运用更为普遍,特别是近十几年我国食品市场上从国外引进或自己研制了特制的“炸粉”,为沾制菜开辟了广阔的前景,各式不同的沾类菜肴由此应运而生。有包制成菜后,经挂糊沾面包炸粉的;有利用泥茸料制成丸子后,裹上面包粉或面包丁的,等等。根据沾制法的制作风格,可将其工艺分为三类,即不挂糊沾、糊浆沾和点沾法。
  第一,不挂糊沾。即是利用预制好的生坯原料,直接沾粘细小的香味原料。如桃仁虾饼,将虾茸调味上劲后,挤为虾球,直接沾上核桃仁细粒,按成饼形,再煎炸至熟。松子鸡,在鸡腿肉或鸡脯肉上,摊匀猪肉茸,使其黏合,再沾嵌上松子仁,烹制成熟。交切虾,在豆腐皮上抹上蛋液,涂上虾茸,再蘸满芝麻,成为生坯,放入油锅炸制成熟。不挂糊沾之法,对原料的要求较高,所选原料经加工必须具有黏性,使原料与沾料之间能够黏合,而不至烹制成熟时沾料脱落、影响形态。以上虾茸、肉茸经调制上劲,具有与小型原料相吸附、相黏合的作用,所以可采用不挂糊沾法。对于那些动植物的片类、块类原料,使用此法就不合适,中间必须有一种“黏合剂”,通常的方法就是对原料进行“挂糊”或“上浆”。
  第二,糊浆沾。就是将被沾原料先经过上浆或挂糊处理,然后再沾上各种细小的原料。如面包虾,是将腌渍的大虾,抓起尾壳,拖上糊后,均匀沾上面包屑炸成。香脆银鱼,是将银鱼冲洗、上浆后,沾裹上面包屑,放入油锅炸制而成。香炸鱼片,取鳜鱼肉切大片,腌拌后蘸上面粉,刷上蛋液,再沾上芝麻仁,用手轻轻拍紧,炸至成熟。菠萝虾,将虾仁与肥膘、荸荠打成茸,调味搅拌上劲,挤入虾球放入切成小方丁的面包盘中,沾满面包丁,做成菠萝形,炸熟后顶端插上香菜即成。糊浆沾法,就是将整块料与碎料依靠糊浆的黏性沾合成形。
  第三,点沾法。此法不像前面两类大面积地沾粘细碎料,而是很小面积的沾粘,起点缀美化的作用。其沾料主要是细小的末状和小粒状,许多是带颜色和带香味的原料,如火腿末、香菇末、胡萝卜末、绿菜末、黑白芝麻等。花鼓鸡肉,用网油包卷鸡肉末、猪肉茸,上笼蒸熟后滚上发蛋糊,入油锅炸制捞出沥油,改切成小段,在刀切面两头蘸上蛋糊,再将一头沾上火腿末、一头沾上黑芝麻,下油锅重油,略炸后捞出,排列盘中,形似花鼓,两头沾料红黑分明。虾仁吐司,将面包片上抹上虾茸,在白色的虾茸上,依次在两边点沾着火腿末、菜叶末,即可制成色、形美观的生坯,成菜后底部酥香,上部鲜嫩,红、白、绿三色结合,增加了菜品的美感。许多菜中点沾上带色末状,主要是使菜肴外观色泽鲜明,造型优美,增进食欲。
  1、沾火腿
  杨梅虾球:将肥膘肉洗净切成小粒,和虾仁、葱花一起放在鲜肉皮上,用双刀排斩成细茸状,加姜汁、料酒、鸡蛋清拌和搅上劲,将熟火腿切成细末,放在大盘摊开,把搅匀的虾茸用手挤成杨梅大小的丸子,放入火腿末里滚满火腿细末。锅内放油烧热至140℃,将丸子炸至胀大成熟均匀,即用漏匀捞起装盘,上桌时随带番茄酱或甜酱一碟。此菜虾球饱满,形如杨梅,外脆里嫩,鲜香可口。
  2、沾贝绒
  干贝绣球:将干贝洗净,放入碗内,加水上笼蒸至松软,取出(原汤留用)剔除边筋,用纱布包好挤去水分,揉搓成丝绒状,同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝拌和,盛放在盘中。用一块猪皮垫在砧板上,将虾仁、白鱼肉洗净,分别放在上面,剁成茸状,分放在容器内,在鱼茸中加入鸡蛋清、料酒、葱姜汁和清水搅拌,至上劲时,边搅边将虾茸加入。用手将茸料挤成直径约2.5厘米的丸,放入贝绒盘中滚动,沾满各色丝条,取出放入刷油的盘内,上笼蒸熟。炒锅上火,放少许色拉油、鸡清汤及干贝原汤,烧沸后放入精盐、味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟鸡油,取出干贝球,浇入调好的卤汁即成。此菜香味扑鼻,有形、有色、有味,举箸品尝,鲜嫩异常。
  3、沾芝麻
  芝麻鱼条:将青鱼肉批切成长4厘米、宽与厚各0.8厘米的条;黑芝麻撒上少许水,擦去皮,放入锅中用小火焙炒,至有香味具有爆声时取出凉透待用。鸡蛋清调匀成蛋液。将鱼条加料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁腌渍后滚上干淀粉,拖上蛋液,沾上黑芝麻按实成生坯。炒锅上火加色拉油,烧至六成热时,将生坯放入油锅中慢炸,待浮起后捞起沥油,即可装盘,此菜酥脆清香,鱼肉鲜嫩,清爽适口。
  4、沾椰丝
  椰子明虾:明虾去壳留尾,再将明虾顺长批成两片(底部相连),弃去肠待用。把盐、味精、料酒、香菜、姜、葱和明虾拌匀稍腌,然后弃去姜、葱、香菜,将明虾先沾上面粉,再沾上蛋清,最后沾上椰丝,将虾排按实拍平。锅上火入色拉油,待烧至五成热时,将处理加工过的明虾放入油锅中,炸至金黄色即可。此菜色泽金黄、脆嫩,具有浓郁的椰香味。
  5、沾面包粒
  脆炸墨鱼:将新鲜光墨鱼洗净,用刀剞成荔枝花刀,改刀成5厘米长、2.5厘米宽的墨鱼片,用花雕酒、精盐、味精、胡椒粉调味拌匀,加入鸡蛋生粉糊拌和,取咸味面包,切成米粒状,放入平盘内,将上浆后的墨鱼片沾上面包粒,用手按实。炒锅烧热加入色拉油,用旺火将油烧至七成热时,将墨鱼片放入锅内炸至金黄色,迅速捞起沥油,装入盘中,用柠檬、番茄、黄瓜等原料围边,上桌时配以橘油、红醋作调味料。此菜色感美好,干香脆嫩,食之别有风味。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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