厨艺交流

葡萄烹佳馔

2009/7/8 21:38:35
葡萄又名蒲桃、蒲萄、蒲陶、草龙珠、山葫芦,被称为世界四大名果之一。我国食用葡萄已有2000多年的历史。早在三国时,魏文帝曹丕就对葡萄爱如至宝,赞葡萄云:“甘而不饴,酸而不酢,冷而不寒,味长汁多”,又云:“道之固已流涎咽唾,况亲食之耶?”唐韩愈曾写下咏马乳葡萄的诗:“若将满盘堆马乳,莫辞添竹引龙须。”葡萄品种繁多,有龙眼葡萄、无核白葡萄、牛奶葡萄、黑鸡心葡萄等。

葡萄以果梗清鲜,表面果粉完整,皮色光亮无斑,果粒饱满,大小均匀,肉质脆嫩,果汁多而浓,甜味足,酸味少,带有香味者质量较好。葡萄的营养价值极高,经研究测定,每100g葡萄中含蛋白质0.15-0.2g,糖类20-30g,草酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸0.5-1.4g,各种矿物质共0.3-0.5g,此外还含有果胶、卵磷脂、各种维生素及10多种人体所必需的氨基酸和微量元素,其中,糖类的组成以果糖为丰,可被人体直接吸收利用。

中医认为,葡萄性平,味酸甘,能补气血,强筋骨,利小便,舒筋活血,暖胃健脾,除烦解渴。《神农本草经》中说葡萄能“益气倍力,强志,令人肥健耐饥,忍风寒”。《滇南本草图说》中说葡萄“治痘症毒,胎气上冲,煎汤饮之即下”。《随息居饮食谱》中说葡萄“补气滋肾液,益肝阴,强筋骨,止渴安胎。”事实证明,常吃葡萄对维持人体健康、健胃消食、延年益寿等有着重要作用;对治疗神经衰弱、过度疲劳效果最佳,是老人、儿童、妇女和体弱贫血者较理想的滋补果品。葡萄内含有天然聚合苯酚,能与细菌、病毒的蛋白质结合,使细菌、病毒失去致病能力。葡萄中还含有一种有机化合物黄烷酮,对心脏特别有益,还可减少血液中血小板的活性,以防止血栓的形成。

葡萄味道酸甜适口,除生食外还可烹调入馔,用葡萄制作的菜肴,近年来已被摆上餐桌,并以其独有的风味特色深受广大食客的青睐。葡萄烹法多样,既可炸、溜、拨丝,又可作甜羹,还可以作为配料或点缀用,且菜品繁多。

金丝缠葡萄:
原料:无核鲜葡萄400g,白糖150g,淀粉100g,鸡蛋1个,芝麻10g,精炼油适量。
制作:①将无核鲜葡萄放入开水中速烫后捞出去皮;芝麻炒熟;淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。 ②炒锅上火入油烧至六成热,将葡萄拍上干淀粉并拖匀蛋糊,入锅中炸制金黄色捞出。 ③锅中留底油少许,加白糖不断搅动,熬至糖起花呈浅黄色且能拨出丝时,倒入炸好的葡萄,撒上熟芝麻翻裹均匀,装入事先抹油的盘中,带凉开水上桌即成。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,丝细且长。

葡萄熘凤脯:
原料:鸡脯肉200g,无核鲜葡萄100g,葱姜米各3g,淀粉20g,蛋清1个,精盐4g,料酒3g,味精3g,白糖5g,香醋2g,白胡椒粉2g,精炼油适量。
制作:①将鸡脯肉切成1.5cm见方的丁,加精盐、蛋清、淀粉上浆;葡萄入开水中稍烫后取出剥去皮待用。②炒锅上火入油,烧至四成热,倒入鸡丁滑油至断生后捞出。 ③锅中留底油,煸香葱姜米,加汤少许,调以精盐、料酒、白糖、味精、白胡椒粉、香醋,勾芡后倒入鸡丁及葡萄,淋油翻匀装盘即成。
特点:咸鲜略甜,鸡丁细嫩,葡萄脆嫩甘酸。

松炸葡萄:
原料:无核鲜葡萄200g,蛋清4个,淀粉40g,炼乳30g,精炼油适量。
制作:①无核鲜葡萄稍烫后剥去皮;蛋清顺同一方向搅打至能立住筷子时,加淀粉拌匀,调成高丽糊。 ②锅中入精炼油烧至六成热,将葡萄拍匀干淀粉,再拖裹高丽糊,下油锅中炸至圆润饱满时,捞出装盘,带炼乳味碟上桌即成。
特点:色泽洁白,口感软嫩,奶香味浓,别具风味。

葡萄串串香:
原料:精羊肉200g,无核鲜葡萄100g,苹果2个,香瓜 150g,鸡蛋2个,孜然粉5g,辣椒粉10g,精盐4g,料酒3g,面包糠80g,淀粉50g,果酱30,精炼油适量。
制作:(1)将孜然粉、辣椒粉拌匀;精羊肉切成1.5cm见方的丁,加精盐、料酒腌渍入味后,每3个用竹签串起,共10串,并拍匀干淀粉。 ②无核鲜葡萄烫后去皮;苹果、香瓜用挖球器挖成球形,间隔串在竹签上,共做10串,逐串拍上千淀粉并拖匀鸡蛋液,再滚沾上一层包糠。 ③炒锅上火入油烧至六成热,下葡萄水果串,炸至外酥脆呈金黄色时捞出装盘;锅中再放入羊肉串浸炸,并复炸至酥香脆嫩捞出,与葡萄水果串装入同一盘中;带果酱及孜然、辣椒味碟上桌即成。
特点:羊肉串香辣味美,葡萄串酸甜爽口,风味独特。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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