厨艺交流

传统烹饪技法——爆

2009/7/8 21:56:44
爆,是用旺火热油使原料迅速成熟的一种烹调方法。其所使用的原料多为带韧性和脆性的原料,如鲍鱼、海螺、鱿鱼、鸡胗、鸭胗及肚头等。刀工要求薄厚、大小一致。爆,主要是将加工成型的原料,经焯水或滑油,或焯水、过油兼之,入勺急火短时间加热、勾芡(多数使用碗内对汁的方法),立即成菜的烹调方法。成品特点是口感脆嫩、色泽白爽、芡汁油亮,紧包主料。由于主料性质和热处理的不同,又可分为多种烹调方法,如油爆、爆炒、芫爆、汤爆、火爆、酱爆等。

油爆 
鲁菜主要烹调方法之一,由两宋时期的“爆肉”、“爆童”演化而来。明代称“油爆”,如油爆猪、油爆鸡,一直沿用至今。其操作步骤日臻完善,并有所发展,形成了被世人公认、独具特色的一种烹调方法。原料形状较小,以薄片、丁、仁和各种花刀为主。为快速操作,保证原料质地脆嫩,一般是先将所需的调料、清汤和湿淀粉放在一起,成为混合型的调味汁(即碗内对汁)。由于操作习惯和所用主料的不同,在初步熟处理时,有的不采用先焯水、再过油的步骤,只用焯水或过油一遍工序。无论采用哪种熟处理方法,都必须用旺火快速断生。其成品特点是:质地脆嫩,芡汁紧包主料,无多余芡汁(即所谓亮油爆芡)。典型菜例有:油爆双脆、油爆肚头、油爆海螺、油爆腰花、油爆乌鱼花等。

油爆海螺
主料:净海螺肉。
配料:菜心、笋、葱、姜、蒜。
调料:白油、清汤、料酒、味精、盐、醋、水淀粉。
制作:将海螺肉用醋和精盐揉搓洗净,再用清水冲洗干净,片成薄片。把油菜心劈开切成寸段,笋切成片,葱切小段,姜切小指甲片,蒜切片。将清汤、料酒、味精、盐、水淀粉在小碗内对成汁。炒勺放入油,用旺火烧至八成热时,将海螺肉放入滑油,快速捞出。勺内留油少许,用葱、姜、蒜炝锅,加入配料和海螺肉,倒入对好的汁,快速颠翻,出勺即成。
特点:脆嫩鲜美,清淡鲜香。

爆炒 
是介于爆和炒之间的一种烹调方法。它不仅具备滑炒上浆划油的要求,而且突出了油爆勾爆芡的特点。加工成型的原料经上浆划油,投入炒勺,急速勾对调料和芡汁(或加入事先对好的芡汁),快速颠翻成菜。爆炒的用料比较广泛,脆性、韧性均可,鸡、鸭、鱼、肉无可不用。形状多为片、丁、条、仁等。操作关键是上浆划油和勾芡,原料上浆厚薄要适度,划油的油温要恰当,既要划散、划熟,又不能粘连或脱浆。划油时要热勺温油,根据不同原料,掌握在五成以下、二成以上。掌握好勾芡的时机和数量,勾芡时速度要快,迅速翻拌,及时出勺。成品特点是:形似馒头,质感鲜嫩,芡汁紧包主料,油包芡汁,色泽清爽。

宫爆鸡丁
“宫爆鸡丁”是众人皆知的名菜,街边的小餐馆和高级饭店里都可以看到它的踪影。
人们习惯把宫爆菜归为川菜,因为配料里有辣椒,而宫爆鸡丁真正的原产地是济南。为什么别的鲁菜都是味重而不辣,却出了宫爆鸡丁这个“异类”呢?
实际上,这是个潜移默化的过程,丁宝祯与“宫爆鸡丁”的故事已广为流传。此菜为清代山东巡府丁宝祯家厨所创,由丁宝祯从山东巡府到四川总督,再至“太子少保”的为官经历,便可对“宫爆鸡丁”的出处略见一斑。然而,在这个美食不问出处的年代,我们还是细细品味一下“爆”的感觉吧。
主料:鸡脯肉。
配料:冬笋,干烘或油炸花生米,干红辣椒3个。
调料:糖色、白糖、盐、味精、料酒、清汤、水淀粉、鸡蛋清半个、辣椒油、花生油、葱、姜米少许。
制作:将鸡脯肉片开,切成丁,放入碗内,加蛋清、盐、水淀粉抓匀,上浆备用。花生米去皮,笋、辣椒切成丁。取小碗1个,放入清汤、盐、料酒、味精、糖色、白糖、水淀粉,对成汁备用。炒勺放花生油,烧至五成热时,放入上好浆的鸡丁,用铁筷子打散,滑透后将油滗出。勺内留油少许,放入葱姜米、辣椒丁稍煸,然后放入笋丁、鸡丁,倒入好对的芡汁,不停地翻动炒勺,待白糖已化、芡汁变浓时,放入花生米,快速颠翻,淋辣椒油,出勺即成。
特点:色泽红亮,鸡丁鲜嫩,咸甜香辣。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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