从烹调方法看营养得失
2009/7/8 22:01:52
NO.1煮——会对糖类及蛋白质起水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B、C）及矿物质钙、磷等溶于水中。
NO.2蒸——对营养素的影响同煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
NO.3炖——可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素受到破坏。
NO.4焖——焖的时间长短与营养损失大小成正比，时间越长，维生素B和C的损失越大，但焖熟的菜肴容易消化。
NO.5炸——由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，脂肪也因烹炸而受到破坏。
NO.6溜——因食品原料外面裹了一层淀粉糊，所以减少了营养素的损失。
NO.7爆——因食物外表裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
NO.8烤——不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烘烤，还会使食物含致癌物质。
NO.9熏——会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，同时也存在产生与烤相同的问题。
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