俗话说：“木匠的锯子，厨师的缔子。”缔子即泥茸，在菜肴制作中具有重要作用，它可以作为单一的原料制作菜肴，还可以和其它原料一起制作各种酿制菜肴，是制作花色菜肴的一个重要手段。
　　
泥茸一般是将鱼、虾、鸡、肉等动物性原料斩茸后，加入适量的水、蛋、淀粉、肥膘、盐等，经搅拌上劲而成。在所有泥茸菜中，鱼茸是最难掌握的。因为鱼的种类很多，不同的鱼类脂肪、蛋白质含量不同，鱼肉特性相差也很大，因此制作鱼茸时应区别对待。
　　
在制作菜肴时，鱼茸又分硬茸和软茸两种。硬茸适用于煎、炸的菜品，软茸适用于汆、蒸的菜品。用软茸制成的“汆鱼圆”，是鱼茸菜中难度最大、要求最高、最难掌握的菜品，下面我根据多年的经验，谈谈对“汆鱼圆”的几点认识和一些见解。鳡
　　
要想做好汆鱼圆，首先要选好材料。“鳡鱼肉，吃水足”。大多数厨师认为，做汆鱼圆鳡鱼肉是比较好的。这是老辈厨师们在制作鱼圆时摸索出来的经验。鳡鱼出料多，肉质细致紧密，尤其是肌肉中的蛋白质含量，比其它适合做鱼圆的鱼类，如青鱼、草鱼、黑鲢、白鲢等，肉色比较细嫩白漂的鱼都高。因而在制作中，它的吃水量就比其它的鱼都大。
　　
为了使鱼肌肉的比重变轻，在刀工处理上，应该尽量密砸细排，使整块整团的鱼肉排成很小很细的细茸，把高分子的蛋白质砸成简单的或分散的单个的群体，以便在搅拌中充分吸收水分，产品成型后光亮似珠，看不到有较大的颗粒存在。
　　
我们知道，蛋白质具有一定的溶解性、吸水性、保水性、粘着性和胶凝作用，以及乳化性和发泡性的特点。而且还有因热、冷冻、超声波、强烈震荡、强大的压力和加入一定的酒精、丙酮等而引起的变性。所以在制作汆鱼圆时，应利用蛋白质的这些特点，来达到产品滑嫩、弹性足而韧性强的目的。
　　通常，搅拌鱼茸有两种方法，一种是先加盐，搅拌上劲后再加葱姜水；一种是先用葱姜水将鱼茸稀释到一定程度，再加入食盐。这两种方法都可以使用，主要的还是要以制作经验与技术来作保障，前种方法对初学者来说，成功地把握大一些。
　　
俗话说“和鱼圆，要用力，三九天气也汗滴。”它告诉我们，搅拌鱼茸是一项高强度的体力劳动。鱼茸是高分子蛋白质胶体，其粘度随着我们搅拌用力的改变而改变。我们觉得鱼茸上了劲，其实就是鱼茸在随着我们搅拌时的用力而增加了粘度。用力大，粘度就大。在搅拌上劲后，还得加水稀释，再用力搅拌。经过这样反反复复地加水、搅拌、上劲，直至鱼圆合成。这是以前的传统做法。随着科学的进步，机器代替了手工，搅拌问题就迎刃而解了。
　　
除了用力搅拌之外，我们还要添加一定量的辅料，如食盐、猪油、鸡蛋清、料酒等。食盐不光起调味作用，还由于蛋白质含有大量的极性分子，易与水结合成氢键，使水分子被牢固地吸附于这些高分子链的表面，形成水膜。为使蛋白质更多地溶解，适当地加入食盐，使盐的阴离子与蛋白质的阳离子结合，这样蛋白质的溶解度就会增加。也就是说，鱼茸会由稀变稠，起到了上劲的作用。一旦食盐被放过多，电解质浓度过大，这时，高强度的离子会带着一定的压力去挤压蛋白质，使蛋白质链紧缩，反而还影响了溶解度。所以在加食盐时一次不要加足，应适当地留有余地。
　　
在自然界中，天然的油质在水中的溶解度是非常小的，在适当的温度下呈液体状态，具有一定的润滑作用。而且它还能控制蛋白质的膨胀，调节蛋白质的粘着力。我们在搅拌鱼茸胶体时，添加一定量的猪油，最好是先将一定量的猪油和一部分鱼茸调制均匀后，再放入鱼茸中调和，这样可防止猪油因凝固而结成块。油脂与鱼茸胶体在反复交叉地搅拌中，扩大了油脂与蛋白质的接触面，使油脂在蛋白质中伸展成为薄膜状，覆盖在蛋白质分子的表面。这就形成了一个混合溶胶体。同时，猪油经过高温加热还会释放出一些挥发性的芳香醛、酮类物质，因此又具有特殊的香味。
　　
鸡蛋清的作用是促进鱼肉茸的凝结、发泡和成形，使产品泡松光泽而富有弹性。
　　
料酒的作用是具有香气，酒里面的酒精能溶解鱼肉中的三甲胺、氨基戊醛等腥味物质，使之在受热后一起挥发掉。
　　
大多数厨师制作氽鱼圆时是不加淀粉的，虽然淀粉具有一定的粘性和弹性，而且还能随着温度的升高，其体积可增加几十倍，但它有一个致命的缺点，就是糊化了的淀粉在室温下放置时，会离水老化，老化了的淀粉分子运能降低，分子间互相靠拢缔合，与水之间的氢键部分断裂，而挤出水分，并变硬、干缩。
　　
在搅拌鱼茸时，不管是用手工周而复始地作圆圈机械动作，还是用机器作高速运转，都必须顺着一个方向，不能正反方向来回操作，因为鱼茸胶体在运转中总会有一定的离心力产生，会使鱼茸胶体向旋转中心紧缩，使蛋白质多肽链有规律的排列方式发生了变化，有些弱键经不起离心力的作用而发生撕裂，互相纠缠的四级结构也被破坏，再加上食盐的渗透和水分的侵入，胶体周界上空气的钻入和蛋白质与水互相之间的引力，及蛋白质的溶解性能，这样蛋白质分子团就会被溶解得越来越小，吃水就会越来越多，混合进去的空气也就会越来越多。当水分与空气吸收到一定程度后，鱼茸胶体就会膨胀泡松，就会像棉花那样雪白光亮。如果操作中正反向来回运转，就打破了蛋白质分子的规律性，就会使鱼茸胶体粘性下降，无法上劲，没有弹性，所做出的鱼圆就会绵绵塌塌毫无“精神”，更不会膨胀饱满，雪白光亮。
　　
鱼茸胶体搅拌好后，下道工序就是汤煮鱼圆了。氽鱼圆的水温一定要掌握好，一般以70度左右为宜，因蛋白质有遇热凝固的特性，所以在鱼圆的表面上很快结成了一层保护膜，使蛋白质不能再继续溶解。在凝结的表面，蛋白质的凝固与膨胀的空气相结合，形成了一定支撑，而且可以边下边滚动，使鱼圆受热均匀。这样煮出的鱼圆比较圆润、美观。
　　
在上火煮鱼圆时，应以小火慢汆为好，让鱼圆内外受热均匀，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动。至鱼圆呈白色时，改用微火“养”煮几分钟，再用旺火烧沸。氽鱼圆不能用大火急熟的方式，因大火急熟会造成外面的蛋白质遇热凝固，和空气立刻的膨胀而使鱼圆体积胀大，表面上看来是水开鱼圆熟，而鱼圆里面的蛋白质可能还没有遇热，或者刚刚凝固但还不十分牢固，就会显得弹力不足。
　　
鱼圆做好后，取一只汤碗，放入精盐、味精、鸡粉，将鱼圆连汤盛入碗内，上面放上汆热的火腿片、香菇、油菜心，再淋上鸡油，这样一盘光洁如玉、晶莹剔透的汆鱼圆就做成了。
　　
总之，鱼圆是吃鱼不见鱼的鱼肉制品，它光亮诱人，柔嫩滑软，营养丰富，老少皆宜，是饭店酒宴中的美味菜品。