乡土菜品的地位与风格

乡土风味菜品根植于各民族、各地方的乡野民间。所谓“乡土菜”，即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制作成具有鲜明乡土特点的民间菜。“乡土菜”无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中，都占有极其重要的地位。

一、乡土菜品的诱惑力
中国以农为本占主导地位的历史决定了乡土饮食文化在整个中国饮食文化中占有重要地位。地域广阔的中华民族，形成了中国乡土菜品所特有的风格特色。

（一）中国菜品之根本
乡土菜品分布在全国各地的村落。城镇从村落演进而来，城镇一经出现，市井、都市文化也便应运而生。如果说，都市菜品是一种都市饮食文化的表现形式，那么，乡土菜品就是一种与之相对应的乡村饮食文化的表现形式，它与都市饮食文化在中国文化中处于同一层次，却居于不同的地域空间，扮演着不同风格的角色。乡土菜品是乡村之民所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现，它包括各类谷物及其加工制品、主食品以及饮料、食具等等，也包括各种饮食礼俗、菜品文化的表现形式等内容。
中国菜品的产生，来源于乡野菜品的滋养。居于乡村菜品之上的官府菜品、繁胜于乡村菜品的市井菜品，都是乡村菜品发展到一定阶段才出现的历史现象，都保留着乡村菜品的胎记。可以这样说，乡村菜品乃是其他层次菜品包括宫廷、官府、市肆菜品的母体。乡村菜是各地方菜的根基，中国烹饪中千变万化的菜品，都是从这里发源而经厨师之手精心加工、发扬光大、不断成熟的。
中国始终是一个以农业为基础的国家，占总人口十之八九的农民，是中国文化的创造者。乡村菜品的发展，直接影响着中国其他菜品的发展。乡村菜品虽然没有宫廷、市肆菜品的精工细作，但是它以其人口众多、覆盖面广的优势，对其他菜品包括宫廷菜品、都市菜品都起着不同凡响的影响作用。
中国古老的传统面食制品无一不是乡村人民饮食制造的杰作。面条是历史久远的传统食品，面条的制作起源于乡村，而今分布在全国各地的煮面、蒸面、卤面、烩面、炒面、麻酱面、担担面、炸酱面、刀削面、拉面、过桥面、河漏面等等，都是从乡村各地产生发展起来的。烙饼、煎饼、馒头、春饼、饺子、猫耳朵、拨鱼条等传统食品，也都是从乡村大地走上全国各地的餐桌的。
（二）乡村菜品的风格特色
我国是一个多民族的国家，幅员辽阔，崇山大川纵横遍布，自古交通不便。一山相隔，有声音之殊；一水相望，有习俗之异。这就造成了虽然同属乡村菜品，各地菜品风格却有很大不同，从原料的特性、加工处理、烹调方法到菜肴的风味，呈现着明显的地域差异性。饮食方面的地域特点同物质文化其他方面的特点相比，有着难以比拟的稳定性和长久性。
乡土菜品具有明显的地域性和民族性。一方水土养一方人，各地区、各民族的乡土菜品都以本地区所生产的经济作物在农村中所占的地位及其在饮食中所占的比重来显现自己的菜品特色。“靠山吃山，靠水吃水”，“就地取材，就地施烹”，这是乡土饮食文化的主要表现。
黄河流域的人民普遍喜欢腌制食品，口味较重，如齐鲁地区的村民常吃的菜肴有：醢、菹菜、酱等腌制食物。长江流域的人民饮食习俗与黄河流域大相径庭，如长江中上游的四川，沃野千里，物产丰富，当地村民调制菜品时多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣、酸、香；长江中下游地区，由于水产禽类居多，牛羊奶品较少，蔬菜居多，当地村民制作食品鲜咸味佳，咸甜适度，酸香适口，少用麻辣。珠江水系，地处南方，气候炎热，水网交织，其乡村菜品讲究清鲜、淡爽的风格特色。各地由于自然条件的不同，形成了各区域乡村人民的饮食习俗，使菜品文化也具有突出的地域特点。即使社会的发展变化，也难以改变乡村这种特有的地域风貌特色。
乡土菜品的最大特色是：朴实无华，就地取材，不过于修饰，体现其乡土味，淡饭蔬食，聊以自慰。乡村菜品在朴实中蕴藏着丰厚，取自天然，犹如一曲淋漓酣畅的歌，一首和谐浑厚的诗，一卷气息清新的画，叫人陶醉，令人神往。
二、朴实清新的恬淡之味
淳朴厚实、恬淡宁静的村野人民，创造了朴实清新、恬淡自然的乡村菜品文化。乡村菜品具有质朴清新的乡土味，这是其他菜品所不可得的。这种取之自然、不加雕琢的制作方法，使得菜品充分体现其鲜美本味和营养价值，体现出本地特色和季节变化规律。乡村菜品具有极强的亲和力和凝聚力，加深了在外游子对家乡的眷恋和对“乡村味”的希冀。
（一）淳朴乡土风味的魅力
自古以来，乡村风味令许多文人骚客及官僚所倾倒、所难忘。《晋书张翰传》记载，晋代吴郡人张翰在洛阳做官，秋风起了，他突然想起家乡的鲈鱼脍和莼菜，家乡的美味促使他忘情时事，最终弃官回乡。
乡土风味不仅吸引国内客人，对于外国人也颇具魅力。1986年2月4日《人民日报》载，河北省首次举办国际经济技术合作洽谈会，在“河北宾馆”宴请外宾的宴席菜品是：烤白薯、老玉米、煮毛豆、咸驴肉等品种，外宾品尝后一致称赞其风味特色。正是这种乡村风味菜品的独特风味，赢得了好评。
（二）恬淡之味的影响
乡土恬淡之味常常激发起人们的无限情思，调动人们的饮食情趣。古今食谱中多见记载，文人著作也常有描述。像陆游《蔬食戏书》中写道：“贵珍讵敢杂常馔，桂炊薏米圆比珠。还吴此味那复有，日饭脱粟焚枯鱼。”郑板桥在《笋竹》中记曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”等。
乡村菜能够根据各地的现有条件，重视原料的综合利用，尽管加工简易，风味朴实，但在不同地域、场所、季节中都能体现不同的特色。它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。如“豆豉炒地耳”是江南农村一带的村民常作的一种食法。地耳，又名地踏菰，有清热收敛、益气明目、滋养强壮的功效。如今，商家将此引入饭店，并在许多酒店大行其道，有些饭店进行了适当的改良，或添加某种原料，这些都是乡野菜品的吸引力。
乡村野菜清香，风味浓郁，乡土的烹制方法独特而地道，只要我们深入了解，广泛收集，乡土菜品的巧妙利用与合理配制必将打动顾客的消费心理。
（三）充满活力的乡村农家味
在我国乡野农村，广大的老百姓并无多少商品交换，而只有自食其果的欢愉。尤其当村民们享受着用自己的辛勤汗水浇灌出来的饭食时，所产生的那种别有香甜滋味之感，更是食不厌精的市肆大贾和达官贵人所无法体味的。
乡村田园菜，质朴无华，却蕴藏着诱人的真味。新收割的稻米刚刚舂出壳，呈透明状的新大米在灶上缓缓烘煮，揭开锅盖，那清新的米香弥散在村野所独有的清新空气中；将洗净的甘薯、芋艿、花生、红菱倾倒在一只大铁锅中，洒上适量的水，乡村的厨房里就会飘出一股浓浓的蒸汽，那特有的甜甜的清香味，顿时使人忘掉了一天的疲劳。
在全国各地农村，还涌现了一大批传统乡土席，如豆腐全席、三笋席、玉兰宴、全藕席、全菱席、白菜席、菠菜席、海带席、甘薯小席、茄子扁豆席等等。在长期的历史发展中，各个民族也创造出本民族的乡村食品，而且有着本民族的制作风格、饮食习俗和饮食方法。如蒙古族的炒米、满族的饽饽、朝鲜族的打糕、维吾尔族的抓饭、傣族的竹筒米饭、壮族的花糯米饭、布依族的二合饭等等，这些丰富多彩的地方、民族的乡土风味食品，体现出各地方、各民族独特的饮食文化，也大大丰富了乡村之民的饮食生活。
取之不尽的乡土美食之源
地域广阔的中华大地，显现了各自不同的乡土地域风味特色——东西南北中，风味各不同。不同的地理环境、不同的民族、不同的生活习惯，形成了各地自然的乡土风格。实际上，由于地理、气候、物产和习俗的不同，不同地区的人们的食品制作和口味特点存在着很大差异。
一、海滨风味
中国有着悠长的海岸线，丰富的海洋资源，为沿海无数人民提供了极其丰富的饮食宝藏。人们“靠海吃海”，生活于沿海的居民，从小到大，海鲜食品一直伴随着自己，作为一年四季食用和待客的常菜。那些各种各样的海产品，什么海螺、海蟹、虾蛄、黄鱼、扇贝、章鱼、银钳、鱿鱼、鲍鱼、牡蛎、海胆等都习以为常。每当鱼汛期一到，沿海渔民便扯起风帆，千舟竞发。海产原料丰富，自然海产的食法多种多样，有水煮吃、烧烤吃、煎扒吃、串烧吃、涮烫吃、爆炒吃等等。
“正月沙螺二月蟹，不羡山珍羡海鲜”，这是古代渔民对海味佳肴的赞美。海边村镇和城市不仅海产鲜活，随买随取，而且价格便宜，随食随有。海滨地区海岸蜿蜒曲折，海洋渔业十分发达，当地的土菜主要以烹制各种海鲜见长，其得天独厚的海产优势，为当地人“靠海吃海”创造了优越的条件。
二、山乡风味
在我国，逶迤绵延的崇山峻岭甚多。全国从南到北，高山林立，生活在山岭之间的村民，自然要“靠山吃山”。山野之中，无奇不有。
东北地区横亘在大小兴安岭之侧，这里有丰富的山珍野味，长白山人参、猴头、黑木耳、飞龙等物产殊异；云南、四川的山地，各种动植物丰富多彩，松茸、竹荪、虫草、天麻、鸡枞等特色原料为当地的饮食、烹饪谱写了新的篇章。
安徽山地较多，山区水质清澈但含矿物质较重。山区的人们喜用自制的豆酱、酱油等有色调味品烹调，加之木炭较多，人们习惯用木炭烧炖沙锅类菜肴，形成了微火慢制、菜肴质地酥烂、汤汁色浓口重的山乡特色。
湖南湘西山区崇山峻岭，当地山民以制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉擅长，由于山区的自然气候特点，山民口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，独具山乡风味特色。
山野之间，除了飞禽走兽一类的荤菜，还有满山遍野生长着的蔬菜，尤其是菌类植物，如野生的蘑菇、木耳等，它们也成为山民做菜的好原料。
三、平原湖区风味
我国内地，江河纵横，湖泊遍布，广阔无垠的平原，生长着各种粮食，盛产各种水产鱼类。由于各地所处的地理位置的差异，全国各地形成了各自的风味特色。
就淡水鱼而言，诸多河鱼，滋养着一方人民。江河湖泊之中，除了鱼类，还有其他种类的水鲜，常为当地人民桌上佳肴，如田螺、虾、蚌、蟹等等。此外，菱、藕、莲子等等，也是水乡之民所钟爱之物。
江淮湖海之间的江浙一带，是鱼米之乡，常年时蔬不断，鱼虾现捕现食，水道成网。各种鱼类以及著名的芹蔬芦蒿、菊花脑、茭儿菜、马兰头、矮脚黄青菜、宿迁的金针菜、泰兴的白果等等，为江苏的乡土风味菜奠定了优越的物质基础。浙北平原广阔，土地肥沃，粮油禽畜物产丰富，金华火腿、西湖莼菜、绍兴麻鸭、黄岩蜜橘、安吉的竹鸡等，都是著名的特产，使浙江乡土菜独领风骚。
湖南洞庭湖区的人民，饮食菜肴以烹制河鲜和家禽家畜见长，善用炖烧腊的技法。当地人民的乡土菜品以炖菜最有特色，常用火锅上桌，民间则用蒸钵炖鱼，其烧菜色泽红润而汁浓，并以腊味菜烹炒而著称。
在黄河下游的大片冲积平原上，沃野千里，因而棉油禽畜，时蔬瓜果，种类广品质好。在山东西北部广阔的平原上，山东的花生、胶州的大白菜、章丘的大葱、苍山的大蒜、莱芜的生姜、莱阳的梨等，为当地乡土烹饪提供了取之不尽的物质资源。
四、草原牧区风味
广阔无垠的大草原，滋养着北部和西北部的广大人民，这里牛羊成群、骏马奔驰。这里的人民以肉食、奶食为主要食品。如蒙古族、哈萨克族、裕固族等人民，自古以来就从事狩猎和畜牧业，生活在辽阔的草原上，逐水草而居，所以“肉食”、“奶食”是当地人民社会中不可缺少的食品，也是他们强身健体的美食。
蒙古族人民的肉食中，主要是牛羊肉，其次是山羊肉和驼肉。草原牧区爱吃肉、爱喝奶，这是当地人“靠牧、放牧、食肉”的特点。现在、随着时代的发展，虽然蒙古族人民在吃法上开始注意烹调技艺和品种的多样化了，但这种食肉喝奶的地域民族特色仍然保留了下来。
哈萨克族人的马奶酒，被誉为草原上的营养酒；蒙古族的奶茶，被草原上认为是健身饮料；藏族的酸奶子和奶渣等均为独具特色的奶食品。草原牧区的烹调方法，主要也仍然是各种各样的烤（火烤、叉烤、悬烤、炙烤等）和煮。肉食以外的食品有蒸、炸、炒等。
不同的地理环境、物产资源和气候条件，有着不同的乡土饮食习俗，反映着饮食文化的地域性特点。不同地区有着不同的历史背景文化、不同的人文景观。若将自然的因素与社会的因素两者有机结合，就可撞击出新的“餐饮特色”之火花，开发出地域浓郁的乡土风味菜品。
每个地区都有自己的乡土特产与风味名食。其实，“只有地方的、民族的，才是世界的”。随着社会的发展，不同区域的文化通过多种形式进行交流，由封闭走向开放，全国各地的许多“土”得厚重而纯美的东西，也成为各地人所追逐和探幽的区域文化。假如把这些乡土菜品拿来为我们所用，进行提炼和升华，就可以取得令人瞩目的经济效益。值得注意的是，乡土美食产品绝不单单具有物质的属性，它也是一种文化的呈现，它凝聚着当地魅劳动人民的精神创造，积淀了地区民众的心理愿望。因此研究和开发乡土美食菜品，无疑也有着重要的文化和经济价值。
乡土菜的引用与开发

中国菜品的丰富多彩、技艺高超、调味精妙、特色浓郁等，都被世人折服，追根溯源，它是由全国各地区、各民族自然的风格体系、特色操作技艺汇聚而成。反过来说，如果没有全国各地区那异彩纷呈的乡土风格特色，也就没有今天的中国烹饪的博大精深。所以，对于烹调师来说，就必须经常到全国各地区去采掘那些有价值的、有特色的地方菜品和技艺，发掘那些行将失传或已失传的菜点品种为我们现在所用。

一、乡土菜的影响与利用
乡土菜的独特风味，与市肆菜馆、酒店的精工细作是有相当大的差别的。乡土菜点使用的是土原料、土烹制、土成品、土吃法，有浓厚而独特的乡土气息。由于其特殊的风格特色，许多乡土菜品一直在民间甚至都市相互传承着、发展着。

（一）对其他菜品的影响
在古代，乡村菜品具有十分复杂的社会阶层性，因为乡村有贵族、富豪、文人墨客和普通劳动者。尽管他们相互之间有着内在的联系，但也各自表现出不同的文化特征，这些都是中国菜的源泉。其实，乡村菜品是使用土生土长的地方原料，利用地方特色技艺和当地人喜爱的口味而烹制出的菜肴。
首先，宫廷饮食、官府食馔财富源于民众，这已无需多言。其次，乡村在向宫廷、官府提供食源的同时，也提供了各种有关的技术和经验，如烹饪技术、贮藏技术、饮食卫生技术与经验等。在封建社会，御厨、官厨大多是由民厨充任，民厨进入宫廷和官府，自然输入了许多民间烹饪技艺，这是一种自下而上的影响，体现了高层次饮食对低层次饮食的依存性。再者，乡村饮食菜品也受到上层社会的影响。宋代开辟了许多规模宏大的饮食市场，《梦粱录》中收集了南宋都城临安各大饭馆的菜单，菜式计300余款，其中有不少菜式来自于宫廷和官府。因此，饮食市场的出现和繁荣，体现了乡村饮食对宫廷、都市饮食的依存性。
（二）与都市菜品的渗透、交融
乡土菜品与都市菜品，虽然所处的地方不同，但两者之间是相互沟通、相互渗透交融的。乡村菜品不仅是都市菜品得以产生的母体，而且也是都市菜品得以发展的源泉。它对于都市菜品的渗透与交融，主要体现在以下三方面：
一是菜品所使用的原料来源于广大农村和牧区，都市人每天使用的各种动植物原料，都是从乡村源源不断地运进都市，供给城镇市民。原料的老嫩、软韧、新陈以及品种等，都受着生产条件、采集条件的影响。都市菜品的繁荣与稳定，需要以乡村食物原料作为基础。乡村的食物原料源源输入城市，对于城市菜品的发展起着较大的影响。
二是随着城镇的不断扩大，乡村之民不断流向城镇，转变为市民。他们虽然转为市民，但乡村菜品的那些加工制作、风味特点不可能彻底改变，在日常生活、社会交往中，还不时将食用乡村色彩的菜品影响其他市民，以此渗透进都市菜品，影响着都市菜品的发展。此外，还有众多的农村之民，因为种种原因，诸如走亲访友、小商品买卖、交换等，常来常往于城乡之间，这些人的饮食方式、制作菜肴的方法，也不可能不对都市菜品的发展起着一定的渗透和交融作用。
三是城镇居民不断返回到自然，到广阔的天地中去，每年因为探亲访友、考察、旅游、工作的缘故，经常到乡村去吃和饮，他们像城市与乡村之间架起的一座座桥梁，使两者饮食相互连接、交融。他们一方面把城市菜品带入乡村，另一方面又把乡村菜品带回城市。
（三）乡土菜品的吸引力
乡土菜朴实无华的农家风味、自然本味，由于其鲜美、味真、朴素、淡雅，令当今都市人十分向往。特别是食品工业化的发展，人们更追求着健康食品，所以世界饮食潮流又趋向“返璞”、“回归”、“自然”。
乡土菜品，在鲜明的乡村特点的基础上，田园风味浓郁，运用的是土原料，加工、烹制是土方法，这在今天则成了都市人追逐的时尚，人们在越吃越高级的同时，也更显现出越吃越原始。
空前繁荣的都市餐饮业，对乡土菜产生了极大的诱惑力，乡村的风鸡、风鸭、腊肉、醉蟹、咸鱼、糟鱼等，都成了宴席上时兴的冷碟；村民的腌菜、泡菜、酸菜、渍菜、豆酱、辣酱等，成了宴席上的重要味盘；猪爪、大肠、肚肺、鸭胰、鸭肠、鸭血等，成了宴席上的“常客”；咸的芋艿、盐水豆荚、花生、老红菱，配上咸鸭蛋，简单又多样；臭干、咸驴肉、窝窝头、玉米饼、葱蘸酱、野菜团子等等，竟也登上了大雅之堂……这些都是为了满足现代人的“尝鲜”心理，因而能诱发人们的食欲。人们在品尝这些乡野菜味时，闻到了乡村的清香，吃到了山野的滋味，给平常生活添进了不平常的感觉，从而将饮食文化推向一个更高的层次。
二、乡土菜的提炼与升华
在当今都市饮食生活十分丰富的时期，其加工性食品在都市饭店和家庭中占有相当的比例。随着食品工业化的发展，人们更追求着健康食品，所以饮食又开始大唱“返璞”、“回归”、“自然”的口号，而开发乡土菜正是在这股饮食潮流下被各地宾客大受欢迎和赞赏的。
一般来说，各省、各地区，甚至各县、市都有自己特殊的乡土风味肴馔，若将这些具有独特风味的乡土菜品开发并组成一个系列，在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面使之构成一个特色整体。这些风味特色是以一定地区的食客为服务对象的，同时，它也是吸引中外各地宾客的最好的产品。
（一）广泛取材，体现风格
吸收民间乡土风味菜点的营养已经是现代都市饭店不可缺少的一种方法，它可以打开菜肴制作新的突破口，创造出新的风格菜品来。乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但并不执著的追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在。只要适宜于佐餐，或者适宜于养生健身的需要，无论是菜肴的贵贱，都可以进入餐桌。从20世纪90年代起，这种乡土食风更得到广大人民的重视。譬如，粗粮玉蜀黍（玉米），取自于乡村田间，民间的一些食法都逐渐地走入酒店的餐桌。“煮玉米棒”不但在大饭店的餐桌上有供应，还走进了肯德基、麦当劳的餐厅。胡萝卜炒玉米粒、火腿炒玉米、金盅玉米鱼、彩色玉米虾、粟米汤等等，都已走上了高档宴会的菜单；“蜜汁玉米”可作甜菜，“玉米爽”又是当今开发的饮料，这些“玉米粗粮”菜品的开发和利用，正是当今返璞归真饮食潮流的体现。
时下许多上了档次的大餐馆、名饭店，却一改过去的一味“贵族化”倾向，迅速走上了“雅俗共赏”的路子。为满足客人要求，各家饭店都特别注重推出乡土菜品，使之实实在在地靠近消费者，还将家常泡酸菜、臭豆腐、麻辣酱、凉拌野菜甚至煮苞谷（嫩玉米棒）、蒸红薯、玉米糊等摆上了“大雅之堂”，这一切，分明使顾客产生了浓浓的乡情和温馨的感觉。
从乡土菜中撷取有营养、有价值的东西为我所用，是摆在当今厨师手中的一份试卷。我国历代厨师就是在城乡饮食的土壤中吸收其精华的。如带有乡土特色的扬州蛋炒饭、四川的回锅肉、广东的炒田螺、福建的糟煎笋、山西的猫耳朵、河南烙饼、陕西的枣肉末糊、湖南的蒸钵炉子等品种，源自民间，落户酒店。火锅从民间进入大饭店，并经厨师改良，发展成为双味火锅、各客火锅。如今的猪脚爪、猪肚、肚肺、大肠等物料也已从民间的餐桌上一窝蜂地进驻大饭店，并经厨师们精心加工，成为人人喜爱的菜品。
把民族的乡土特色风味引进酒店，这也是乡土菜品出新的一个重要方面。如源自于塞外大漠的蒙古族烤肉，可在食品柜台上摆放着蒙古人爱吃的羊肉片、牛肉片、猪肉片和鸡肉片，供客人随心所欲的自行挑选；然后，随意搭配西芹、芫荽等菜，调上近似蒙古人口味的特制酱汁；最后把这些菜、肉交厨师烤制，以体现独特的风格特色。如推出西双版纳傣族食品“香茅草烤鱼”，以特有的香茅草缠绕鲜鱼，配以滇味作料，烧烤而成，外酥里嫩；竹筒、土坛、椰子、气锅等，都能体现出地道的云南少数民族的乡土风味。
乡土菜朴实、美味，也顺应了人们对饮食返璞归真的追求。在我们的烹饪实践中，广大烹调师们应打开思路，放宽眼界，到民间去吸收、引进和移植，为我所用。只要人们去做一个有心人，善于学习、移植和改良，定会开发出新颖别致的菜品来。
（二）挖掘素材，提炼升华
乡土菜品的开发，首先需要到民间去采集、挖掘那些用之不竭的烹饪素材，来创作出新颖别致的作品。全国各地的乡土民间菜有许多耐人寻味的好素材，像“麻婆豆腐”、“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜焖肉”、“东江盐焗鸡”、“荷包鲫鱼”等名菜，无一不是源于民间，经过历代厨师的不断改进提高，才登上大雅之堂的。
到各地去采掘新鲜素材，从民间千千万万个家庭炉灶中撷取灵感，是一个能够取得成功的路子。洪泽湖畔的广大地区，自古以来，他们靠捕捞洪泽湖里盛产的各种鱼虾为生，“活鱼锅贴”是当地具有浓厚乡土风味的一种美味佳肴。近几年来，南京的许多饭店把这乡村之味搬至大饭店，厨师们纷纷去洪泽县采集第一手资料，通过调查研究，将“鲜鱼＋锅贴饼”的“活鱼锅贴”写进了大饭店的菜单，给城市居民带来了浓郁的乡村风味。
民间风味的采掘不是依样画葫芦的照搬，而是通过挖掘采集后使其提炼、升华。但是，这种提炼、升华是万变不离其宗的，基本风格、口味是绝对不能乱变的。据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将乡土民间菜细做。前面所提到的许多地方名菜之所以能够流行并畅销，正是因为食精脍细的技术提炼。
杭州市许多私营餐饮店在初创阶段，他们就是以乡土民间菜为基础采掘改良一些创新菜，以此来调动人们前往就餐的兴趣。他们在苦心经营下，创出了许多具有乡土特色的菜肴，这些菜品采掘于民间，土料细作，色味俱美，吸引了一大批的中外顾客。
东北地区的许多酒店、餐馆，厨师们采掘了许多带着浓郁的乡土气息和地道的农家风味，通过提炼制作，已在关东城镇的饭店餐馆中唱起主角，颇受欢迎，如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鱼头炖豆腐、酸菜五花肉火锅、白肉血肠、玉米粒子粥、白面疙瘩汤……这些饭菜，不仅风靡东北城镇，而且也打进了京、津、沪、穗的餐饮市场。
在南京的城乡家庭中，各种时令野蔬是当地人常用的佳品。芦蒿，南京人习惯将其腌、凉拌、炒、煸等，还可作其他荤菜的配料，可作围边、垫底或镶衬。这种清香爽脆的民间野蔬，如今成了南京各大饭店的特色时令佳蔬菜品，许多饭店也卖起了“咸肉臭干炒芦蒿”的村野菜肴，并开发出芦蒿鸡丝、芦蒿拌春笋、芦蒿肉丝、芦蒿料烧鸭等系列品种。
民间是一个无穷的宝藏，山区、田间、乡野、市井，不妨我们去走一走，尝一尝，采掘些适合我们制作菜品的素材。只要我们努力吸取，敢于利用，进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。