厨艺交流

运河之都特有的烹调技法——“汪”

2009/7/10 22:26:18
文/王冠良

素有“运河之都”的济宁市位于山东省的西南部,古称任城,周边多是水,南有五湖:微山湖、独山湖、昭阳湖、南洋湖、小北湖;西有马场湖(马常湖、西湖),马踏湖;北有南旺湖、安山湖、蜀山湖等五湖。因任城地势较高,可免水灾,故得名“济宁”。元代运河的全线贯通,为这个山不转水转的小城镇,带来了无限的生机。“万商往来,百业兴旺,市场繁荣”。明、清时期,成了运河沿线最著名的商业发达城市。

济宁的餐饮业也由此振兴起来,经营的品种既有南北风味的大餐,也有当地颇受欢迎的经济小吃;既有经营官府菜(满汉全席)的大饭店,又有经营独具特色的个性餐馆;既有南方小吃的精巧、灵活与务实,又有北方的豪放、粗犷与实惠。既有专营燕、鲍、翅、参、肚高档餐馆,又有推车、挑担、挎篮叫卖的小食品。小而专,大而全。清朝是济宁餐饮发展的鼎盛时期,至今仍留下一句顺口溜:“出南门,往东望,只有吃喝不上档。”这说明当时餐饮经营的繁荣景象,同时也说明济宁餐饮业经营的诚信。从古至今,济宁人对淡水鱼的烹制与食用,情有独钟,与历史上、地域上的多水有关,而济宁擅用的烹调方法“汪”,也与水有关。

“汪”是将加工成型的原料,上浆滑油后,加入辅料及汤汁、调味品,勾芡成菜的一种技法。
从烹饪角度,无论是烹饪专业杂志,还是烹饪辞典,从川菜到鲁菜,均找不到烹调方法“汪”的痕迹。从字义上——汪,深广;液体聚集在一个地方。“汪”在济宁什么时间被命名为烹调方法,查无记载,老厨师的回答,历史很久但具体不详。“汪”烹调方法的形成,分析其原因是:一是历史上与济宁周边多水有关,湖泽相连,河流纵横,水丰鱼肥,淡水产品丰富;二是为了降低菜肴成本,用“汪”的方法烹制,少用原料;三是方便用餐者的选择,老幼皆宜,既可以食菜,又可以喝汤;四是消费者的要求,特别适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼,就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。现如今,点菜率高的仍有:“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。

“汪”的个性

“汪”不同于滑溜,比滑溜的汤汁要宽厚的多;它区别于烩,比烩所用原料相对单一;它又与一般汤菜不一样,它比汤菜的用料讲究的多;它更不同于滑炒,比滑炒汤汁多且要勾芡。

“汪”的制作关键
1、原料的选择。适应于“汪”的原料,必须新鲜,最好是鲜活原料;原料必须质地鲜嫩,荤料韧中有脆,植物性原料鲜嫩脆爽。
2、原料加工。根据原料的不同进行加工,而后改刀成碎小形态。但要达到“汪”的方法制作菜肴的要求,最关键的加工是上浆。浆上厚了会影响口感;浆上薄了原料易失水,影响质量;再就是上浆要抓拿上劲。为了使菜肴成品洁白并去其异味,加工成型的原料,用葱姜、料酒水泡洗,再挤净水分;上浆时一定要注意顺序,先放淀粉和原料拌均,再放蛋清抓拿;上浆要上劲,淀粉不可过大,蛋清不可过多。影响上劲的因素一是浓稀,二是温度,特别是夏天,厨房温度过高,用手(热)拌合,不易上劲,可放入冰箱冰镇一下,或放入少量的食盐;三是先拌,再抓,最后再沿一个方向叠,直至表面呈现光泽,或者用冷水试验不飞浆,即为上劲。最后放入少量的色拉油拌匀,提高成品质量。
3、滑油。下锅的油温原则上是3至4成热,油温低,宜脱糊或原料表面易起翅,不光滑;油温高,原料易抱团,不易滑散;再者,原料滑散既熟,不要过火失饪。出锅后的原料用热水汆漂,去其油腻,在行烹制。
4、辅料。质地脆嫩的辅料才适合“汪”的要求,注意色彩搭配;注意添加数量,只是衬托主料的辅料,不是配料,是为了更加突出主料。
5、鲜汤。“唱戏的腔,厨师的汤。”“汪”制菜肴并不刻意要用清汤和奶汤来配合,能用上普通的鲜汤来体现菜肴的原汁和原味,体现菜肴的醇朴和鲜美。
6、调味。五味调和百味香,调味对制作菜肴起决定性的作用。但“汪”方法的调味不追求用新朝、科技调味品来调味,主要用盐来调母味,更能体现原料的鲜美本味。
7、勾芡。菜肴的最后关键是勾芡。原则上,“汪”菜是勾米汤芡,但也要视原料的具体情况来灵活掌握。一般来讲,能使原料漂浮在汤汁上面即可。
“汪”菜的成品特点:汤鲜味美、原汁原味。
“汪”方法制作菜肴较为简便,且受消费者的青睐。

实例:汪虾仁
原料:湖虾仁200克,嫩蒲菜100克,马蹄30克,青豆几粒,淀粉20克,蛋清液30克,精盐、料酒、葱姜、胡椒粉、高汤及色拉油等。
制作:
1、将鲜虾仁用清水略洗,泡入葱姜、料酒水浸泡洗30分钟,捞出挤净水分,放入淀粉拌匀,再加蛋清液抓拿上劲,加入色拉油(大油)备用;嫩蒲菜、马蹄改刀成丁并焯水。
2、锅内加入色拉油,烧至3到4成热,放入虾仁滑散,待漂浮时捞出控油;另起锅加底油(大油),烹入葱姜及盐,投入主辅料,加入鲜汤料,沸后勾稀芡,淋明油即可,也可分食。
成品特点:滑嫩脆爽,咸鲜味美。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心