厨艺交流

烹饪原料—识优劣 辨真伪

2009/7/10 22:39:48
烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响,质量有优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂,真伪难辨,购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官,对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。

1·视觉检验

视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等,以确定品质的好坏。品质良好的原料都具有一定的形态或色泽,原料的形态或色泽发生改变,在一定程度上能反映出品质的变化。例如新鲜的绿叶蔬菜,叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐,不新鲜的蔬菜干缩发蔫、体积缩小、叶黄或抽苔发芽。

2·嗅觉检验

嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味,以确定原料品质的好坏。许多烹饪原料都有固定的气味,如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正,新鲜肉类都有其正常气味。当原料发生腐败变质时,就会产生不同异味。如肉类变质后产生臭味,油脂变质后产生哈喇味,淀粉质原料变质后有霉味或馊味等。

3·味觉检验

味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味,从而判断原料品质的好坏。例如,新鲜的柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜可口,但变质后甜度减弱,味苦、酒味增加。应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的,要保证味蕾的敏感性,必须在检验原料前清洁口腔,不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物,而且最好使原料的温度处在20一45℃。

4·听觉检验

听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定其品质。如用手摇鸡蛋,听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣;挑西瓜时,用手敲击西瓜听其发出的声音,来检验西瓜的成熟度等。

5·触觉检验

触觉检验就是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等,从而判断原料的质量。例如,新鲜肉富有弹性,用手指压凹很快复平,变质的肉用手指压凹往往不能复平。鉴定原料的重量也能确定品质好坏,如鲜货原料,在同原料同体积的前提下,重的就是新鲜的,轻的就是不新鲜的。干货原料则相反,重量增加,表明已吸湿受潮,质量下降。

以上五种感官检验方法中,以视觉检验和触觉检验应用较多。但单独使用一种方法,往往不能断定某种原料的好坏,有时需要同时并用。

在实际工作中,感官鉴定法有着重要的实用价值。它的方法直观,手段简便。但是感官检验法也有其局限性,它只能凭人的感觉对原料某些特点进行粗略的判断,而且各人的感官敏锐程度不同,知识、经验也有差别,所以带有一定的主观性。

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