厨艺交流

鉴别羊肉质量

2009/7/12 0:14:40
羊肉的质量的鉴别也是一门学问。

色泽鉴别。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳,有光泽,脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽,脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪微黄或呈淡暗黄色。

黏度鉴别。质优的冻羊肉解冻后表面微干,或有风干膜,或湿润但不黏手;质次者解冻后表面干燥或轻度黏手,新的切面湿润黏手;变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏,新切面也湿润黏手。

肉汤鉴别。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味;质次者解冻后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无香味;变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊,有暗灰色絮状物悬浮,浮于表面的脂肪较少。

旺菜秘籍
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