熟熏
技法定义将预制好的熟料置于熏锅中,加盖密封,使燃烧的熏料散发浓烈的烟气,把原料熏制成菜的冷菜技法。
机理、关键和特点这种技法的熏制与生熏完全相同,只是增加了预制工序。熟熏的主要目的是上色、增香,没有成熟的问题。因为原料是预熟的。
熟熏比生熏有较大的优势,最主要的是原料来源广泛。一般来说,绝大多数动物性和植物性原料都可用来熟熏,如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、蛋、鱼等以及冬笋、茭白、豆制品等。熟熏菜肴的品种、风味也丰富多彩,餐馆中经营的熏菜绝大多数都是熟熏菜。而且可以使用大块料和整料,如原形的鸡、鸭、鱼和蛋品等。
熟熏较生熏复杂之处,就是原料都必须预制成为熟料。预制手段是非常丰富的,可以运用蒸、煮、炸、卤等一系列方法,但不管怎样变化都是要为熏制服务的。因此何种预制方法都要达到三个标准:原料成熟度恰当,符合成品要求;调味要准确,符合成品的定味标准;形态要完整,特别是整只整条的原料,要保持自然形态。但为了入味和内外口味的一致,有些整料也可加工成片、块等小形料进行预制,预制后可拼成原形。
熏制操作应注意以下几点:
第一,熟料制好后要趁热放入熏锅熏制,不可停留过久。
第二,熏前要擦干原料的表面,保持干爽,以利于烟气附着。特别是一些动物性原料所含脂肪丰富,熟制后表皮极易溢出油分,直接影响烟气附着,也要尽量擦净。
第三,熟熏的火候与生熏相似,火力可以稍旺一些,使较快地产生烟气,但要以熏料不出明火为限。但也要防止火力过大或熏料过多,以及熏时过长形成的焦烟气味影响原料本味。
第四,熏后取出,趁热涂抹香油后,须静置冷却一定时间,使原料上过重烟气走失一些再上桌,以达到熟熏的最佳效果。
樟茶鸭(四川菜)
原料:
光体肥鸭一只重2000克,盐10克,料酒25克,花椒5克,胡椒粉1.5克,醪糟汁50克,植物油4000克(实耗1.O克),香油15克,熏料(樟树叶等)适量。
工艺:
1、将鸭放在案板上,用刀从尾部横开长7厘米的刀口,取出内脏,割去肛门,用清水冲洗鸭肚内的血污,洗净,晾干;放入容器内,用盐、料酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁拌和的味料擦抹鸭的全身,抹匀后,腌制8~12个小时,入味后取出,晾干;再投入沸水锅焯烫一下,紧缩表皮,去净异味,捞出,控干水分。
2、取熏锅一口,锅内放樟树叶50克、花茶50克、松柏枝500克、稻壳500克(作用同锯末)等熏料。锅上架铁箅子或铁丝网,将控干水分的鸭子放在上面,加盖,架在火上,引燃熏料,冒起浓烟,熏约3~5分钟,熏至烟香附着,鸭体呈黄色时,停熏,取出。
3、将熏好的鸭子放入大碗内,入屉上笼,架在蒸锅上,用旺火把水烧沸,冒大气时,改用中小火蒸制两三小时,蒸至鸭肉酥软,取出冷却,待用。
4、油锅架在火上,放入植物油,用旺火烧至七八成热,将冷却的鸭子投入浸炸,再改用中火炸约五六分钟,边炸边翻动,炸干鸭体表面水分,待鸭皮松脆并呈红褐色时,捞出,控油后刷上香油,冷却后改刀切成条块,码入盘内:即先将鸭颈剁成长2厘米的段,放在盘底中间,再将鸭身剁成长4厘米、宽2厘米的长方条,鸭皮朝上,盖在鸭颈上面,摆成鸭形,上桌与荷叶饼同食:有的还另配甜面酱、葱白段小碟佐食。