厨艺交流

中国烹调技法概述---熟熏

2009/7/12 23:52:53

中国菜肴品种繁多,花色似锦,风味迥异。这些美妙的效果,都是通过灵活多变、巧妙不同的烹调技法创造和体现的。
  
中国烹饪具有悠久的历史,在数千年的漫长岁月中,历代专业厨师和普通居家百姓通过实践逐步积累经验,钻研技巧,不断交流,从无到有,从少到多,从简单到复杂,最终创造和发明了举世闻名的众多烹调技法。它内涵丰富,博大精深而又不拘一格,灵活变通,始终处于流动变异之中,沿袭至今,形成了“多、奇、绝”的诱人魅力,这在世界上其他国家的烹饪中实属罕见。
  
海内外业内人士对中国菜肴的烹调技法十分推崇和关爱。他们十分希望了解中国菜肴的烹调技法到底有多少种,希望将其系统整理编辑成书,以广为流传。应该说,这也正是我们编纂本书的主要目的和期盼所在。
  
中国菜肴烹调技法究竟有多少种,目前尚无定论。据有关研究人员和文献资料介绍,常用的基本技法约有30多种,而从基本技法派生出来的具体技法,则有数百种之多。1992年出版发行的《中国烹饪辞典》按照“有闻必录”的精神,组织了近百名专家,历时十年,将全国各地所有菜肴烹调技法(包括技法相同但名称不同的)均收入其中,计有467种。世界上还没有哪一个国家的烹调技法有如此之多。
  
在众多的技法中,以“烤”法历史最为悠久。它是出现在人类用火之后的一种古代技法,一直延续至今。以后随着陶制炊具的发明、青铜器的出现以及铁器时代的到来,又陆续出现了煮法、蒸法、炸法和炒法等主要烹调技法。它们的出现,特别是炒法的出现,在中国烹饪史上具有划时代的意义,标志着中国菜肴烹调技法的日臻完善和成熟。
  
但是,这些技法大都是由分布在全国各地区、各民族的厨师和民间百姓,在相当长的历史时期内分别实践而总结出来的,其间既无通则可循,更无相互约束力。

熟熏

技法定义将预制好的熟料置于熏锅中,加盖密封,使燃烧的熏料散发浓烈的烟气,把原料熏制成菜的冷菜技法。
  
机理、关键和特点这种技法的熏制与生熏完全相同,只是增加了预制工序。熟熏的主要目的是上色、增香,没有成熟的问题。因为原料是预熟的。
  
熟熏比生熏有较大的优势,最主要的是原料来源广泛。一般来说,绝大多数动物性和植物性原料都可用来熟熏,如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、蛋、鱼等以及冬笋、茭白、豆制品等。熟熏菜肴的品种、风味也丰富多彩,餐馆中经营的熏菜绝大多数都是熟熏菜。而且可以使用大块料和整料,如原形的鸡、鸭、鱼和蛋品等。
  
熟熏较生熏复杂之处,就是原料都必须预制成为熟料。预制手段是非常丰富的,可以运用蒸、煮、炸、卤等一系列方法,但不管怎样变化都是要为熏制服务的。因此何种预制方法都要达到三个标准:原料成熟度恰当,符合成品要求;调味要准确,符合成品的定味标准;形态要完整,特别是整只整条的原料,要保持自然形态。但为了入味和内外口味的一致,有些整料也可加工成片、块等小形料进行预制,预制后可拼成原形。
  
熏制操作应注意以下几点:
  
第一,熟料制好后要趁热放入熏锅熏制,不可停留过久。
  
第二,熏前要擦干原料的表面,保持干爽,以利于烟气附着。特别是一些动物性原料所含脂肪丰富,熟制后表皮极易溢出油分,直接影响烟气附着,也要尽量擦净。
  
第三,熟熏的火候与生熏相似,火力可以稍旺一些,使较快地产生烟气,但要以熏料不出明火为限。但也要防止火力过大或熏料过多,以及熏时过长形成的焦烟气味影响原料本味。
  
第四,熏后取出,趁热涂抹香油后,须静置冷却一定时间,使原料上过重烟气走失一些再上桌,以达到熟熏的最佳效果。

樟茶鸭(四川菜)

原料:
光体肥鸭一只重2000克,盐10克,料酒25克,花椒5克,胡椒粉1.5克,醪糟汁50克,植物油4000克(实耗1.O克),香油15克,熏料(樟树叶等)适量。
工艺:
1、将鸭放在案板上,用刀从尾部横开长7厘米的刀口,取出内脏,割去肛门,用清水冲洗鸭肚内的血污,洗净,晾干;放入容器内,用盐、料酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁拌和的味料擦抹鸭的全身,抹匀后,腌制8~12个小时,入味后取出,晾干;再投入沸水锅焯烫一下,紧缩表皮,去净异味,捞出,控干水分。
  
2、取熏锅一口,锅内放樟树叶50克、花茶50克、松柏枝500克、稻壳500克(作用同锯末)等熏料。锅上架铁箅子或铁丝网,将控干水分的鸭子放在上面,加盖,架在火上,引燃熏料,冒起浓烟,熏约3~5分钟,熏至烟香附着,鸭体呈黄色时,停熏,取出。
  
3、将熏好的鸭子放入大碗内,入屉上笼,架在蒸锅上,用旺火把水烧沸,冒大气时,改用中小火蒸制两三小时,蒸至鸭肉酥软,取出冷却,待用。
  
4、油锅架在火上,放入植物油,用旺火烧至七八成热,将冷却的鸭子投入浸炸,再改用中火炸约五六分钟,边炸边翻动,炸干鸭体表面水分,待鸭皮松脆并呈红褐色时,捞出,控油后刷上香油,冷却后改刀切成条块,码入盘内:即先将鸭颈剁成长2厘米的段,放在盘底中间,再将鸭身剁成长4厘米、宽2厘米的长方条,鸭皮朝上,盖在鸭颈上面,摆成鸭形,上桌与荷叶饼同食:有的还另配甜面酱、葱白段小碟佐食。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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