酥炸：也称熟料炸，因原料先经煮酥或蒸酥，而后油炸而故名。主料经煮酥或蒸酥后，挂全蛋糊或不挂糊，入锅炸至表面定型，如香酥鸭、锅烧鸡、锅烧肘子等。
酥烤：也称酥烧，整料烤制完成后，上桌前再经一次旺火的烤制，烤至表面酥脆，如烤乳猪、烤鸭等。

酥烂：炖、焖、煨、靠的菜肴，要求保持原料形态完整、味透、酥烂，入口即化，如红焖肘子、靠鸡翅等。

酥香：动物性原料的瘦肉经煮制后撕成丝，入锅干煸至酥香，叫肉松，其它如干贝松，菜松等。

硬酥：原料先经炸制后再酥的叫“硬酥”。

软酥：原料未经炸制直接酥的叫“软酥”。

酥糊：糊的一种。以鸡蛋、淀粉、糯米粉与适量油拌匀，调成半稠糊状，用于干炸、炸溜、锅烧等菜肴，成菜呈柿黄色，外焦里嫩。

酥炸浆：用鸡蛋黄、淀粉对等调成浓糊状，将已腌渍入味的肉料挂匀糊，再拍上面包屑，用于酥炸菜肴，如酥炸田鸡、虾球等。

酥鱼：古代菜肴：“不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼不去鳞，不破肚，洗净，先用大葱厚铺锅底，下一重鱼铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖严，用高粱杆火煮之，至锅中不响为度。取起吃之甚美，且久藏不坏。”

酥锅：猪肘骨摆入大砂锅底，按顺序放入藕、鸡、鱼、猪肉、海带卷、白菜，每层间匀撒葱丝、姜丝、花椒、大料，倒入酱油、精盐、醋、白糖、香油，用大盘扣住、压紧，大火烧沸，改小火煨炖数小时，食用时改刀装盘，冷热均可。

酥笋：古代食品：“笋切菱角块，鲜汤、酱油、香油煨酥。”
酥虾：青虾去足，洗净，放热油中炸至皮酥，捞出用沸水略烫一下，刷净油质，勺内放香油、葱、姜末炝锅，加料酒、精盐、白糖等料烹炒，放入青虾，翻拌均匀即可。

酥杏仁：古代食品：“杏仁不拘多少，香油煠焦糊色为度。用铁丝结作网兜搭之。候冷定时，极脆美。”

酥白肉：猪肥肉切方形薄片，用开水烫过，逐片沾上面粉，再挂蛋黄糊，入油锅内炸熟。勺内加水、白糖，烧开滴入香蕉精，倒入炸好的肉片，使糖汁沾匀肉片，凉后即可食用。

酥炸西湖鱼：草鱼宰杀洗净，去头尾，破开，取带脊骨的一边，于皮上刻上“井”字花纹，抹精盐、干淀粉，入油锅炸至酥脆、色泽金黄时，皮朝上装盘。用爆香的蒜、葱、辣椒末，加糖、醋、五香料、湿淀粉、芝麻油、花生油勾成芡汁，淋在鱼上即成。

酥糊里脊：猪里脊肉拍松切片，用调味品腌渍入味，然后滚上面粉，挂酥糊，炸成浅黄色时捞出，复炸成金黄色捞出装盘，配花椒盐佐食。

酥合大乌鸡：大乌鸡去皮和内脏，洗净剖开背部（胸部连接），用清水浸泡，洗净后加调料蒸熟，使其脱骨。猪肥膘肉剁茸，加鸡蛋和调料制成馅料，干贝搓成丝，将馅料抹在脱骨的大乌鸡里面，沾上干贝丝，入油锅炸至酥脆即可。

酥皮：也称“包酥”、“开酥”、“破酥”、“贴酥”、“起酥”，是层酥的一种，由干油酥、水油酥两种面团制皮包制而成。可供制作多种花式酥点，分“大开酥”和“小开酥”两种。

酥点：面点的一种，油水面包油酥面，经擀制后作皮料，包裹各式馅料，入油锅或烤箱熟制而成。此类面点具有形美、滋润、松酥、层次多的特点。如：鲜花饼、龙眼酥、菊花酥等。

酥油饼：用面粉5斤，香油或菜油1斤，加松仁油或杏仁油少许，用水和面做外皮，拿油和面为馅，以手揉摺三四转，再拿蜜和面或糖和面为馅，包严擀饼烙熟。

酥烧饼：发酵面团包油酥面，下剂再包入红糖馅，擀成圆饼，涂上芝麻油，用微火烙熟即可。
酥合子：将水和面团、油酥面制成面酥相间的面皮，将核桃仁丁、青梅丁、瓜子仁、白糖、饴糖、花生油、面粉等拌成的馅料放在两张皮中间，捏牢边沿，呈扣放的小碟形，入油炸至浅黄色即成。

酥层饼：水调面团加芝麻油、白糖揉匀，揪剂、擀饼、卷条，滚成枕头形状，醒一段时间，抻出长条，盘成蚊香塔状，两盘相叠，用六成油温汆炸，并用竹签拨动，待到起层焦酥，捞起装盘。

酥酪：用牛、羊奶制成的酸奶。

酥油：一种乳制品，用牛奶或乳皮放在锅中煎熬后，取出上浮的脂肪，冷却凝固后就是酥油。