厨艺交流

炒鳝糊关键点

2009/7/13 22:26:17

炒鳝糊是人人爱吃的特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有三:

一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划,买回即炒,不能久放,更不能入水和冷藏。

二是炒制前对好味汁。以500克鳝丝为例,小碗内放精盐1克、味精2克、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。

三是将油烧热,爆香葱花、姜末,放入鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒匀起锅装盘,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴入烧热的沸油。

这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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