厨艺交流

大白菜的营养与食用价值

2009/7/13 23:17:16
现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质1.7克,脂肪0.2克,碳水化合物3.1克,膳食纤维0.6克,维生素A原250微克,维生素A42微克,维生素PP0.8毫克,维生素C47毫克,维生素E0.92毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.07毫克,钙69毫克,铁0.5毫克,锌0.21毫克,磷30毫克,硒0.33毫克,钼0.08微克。特别需要提醒大家的是,大白菜中富含的硒和钼元素,是人体必需的微量元素,硒可与维生素E相辅相成,有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能;钼是酶的重要构成要素,还可协助糖类和脂肪的代谢,两者极具抗癌作用,可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微,几乎不见报道。因此,营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上,大白菜的菜路宽、不拦味,适合于多种烹调方法,拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜,又可与众多原料配伍;既可做成淡雅的高档菜,又可做成味厚的大锅菜;既上得了厅堂,又下得了食堂;而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水,承载万物。但专家建议,隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用,以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来,在返璞归真食风的引领下,各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜,涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡,在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚,以弘扬地方特产为己任,以绿色天然的有机大白菜为研发对象,先后开发出大白菜的系列菜点,深受消费者欢迎,拉动了酒店的经营效益,使酒店人财两旺,生意红火,成为当地餐饮业的旗舰。

现精选其几款大白菜菜点,旨在与同行交流学习。

春虾烧白菜——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:
海捕春大虾10只,嫩白菜头5棵,香菜梗少许,精盐、味精、上汤、料酒各适量。
制法:
1、大虾去沙袋、沙筋、虾枪,剪去爪洗净;白菜撕大片。
2、净锅留底油,料头烹锅,下白菜煸软出勺。
3、另起勺,将底油烧热,加葱段、姜丝炒出香味,放大虾炒出虾脑,烹入料酒,加上汤、白菜和调料,用慢火烧至汤快收干时,放味精,淋香油,撒香菜段,拼装盘内即可。
特点:白里透红,鲜艳夺目,补肾壮阳。


蟹黄海参扒胶白——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:
熟蟹黄50克,自发大刺参10个,精选嫩“胶白”5棵,油菜心、鲍汁、上汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。
制法:
1、白菜心顺长一切两瓣,放水油锅内略焯,入上汤内煨制软烂入味,放于盘中一侧。
2、海参焯水,放上汤内烧透入味,放于盘子中间,油菜心焯水煸炒,放于盘中点缀。
3、净锅放底油,葱末爆香,烹料酒,加上汤、鲍汁、蟹黄略烧勾芡,淋明油浇在海参上即可。
特点:蟹黄清香,海参软糯,白菜鲜嫩,营养丰富,诱人食欲。

黄海大包——“胶南市信得过快餐食品”
原料:
精粉500克,嫩“胶白”250克,鲜猪肉150克,虾仁100克,嫩韭菜75克,胡椒粉、花椒水、葱姜末、精盐、料酒、味精、香油、鲜酵母各适量。
制法:
1、面粉加酵母、水和成酵面,饧透。
2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切碎丁,加调料入味。
3、面团下剂子10个,擀扁上馅,做成菊花包,上笼蒸熟即可。
特点:色白、暄软,馅心鲜美。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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