厨艺交流

以海参菜为例,浅谈鲁菜的创新与变革

2009/7/14 22:34:30
编者人语:春节期间,笔者在济南的一家酒店用餐,有一道菜正是下文提到的“扣海参”,与文中“参汁分离,汤料不融,海参味淡又渗出腥气”的说法完全相同,海参还有一点牙碜,难以下咽。按说,海参是一种高档原料,应做出比较可口的菜肴,而这道“扣海参”的做法却失去了鲁菜的传统和海参的原料特色,也使宴会的档次打了一个折扣。究其原因,是厨师没有“认真研究烧海参的口味特色和达到这种口味特色所应采取的工艺手段”,这种现象的确值得我们深思。

纵观鲁菜半个世纪的兴衰与发展,目睹当前鲁菜之现状,针对现代鲁菜的创新和变革,笔者以为,应该突出地域特色,减少相互摹仿,才能使鲁菜实现真正的腾飞和辉煌。我们鲁菜厨师要在原料的质地、特性、烹饪的传统工艺、菜品的冠名等方面去深入挖掘,革故鼎新,而不是简单的拿来主义,“你中有我,我中有你,去掉包装,一个模样”。
近几年来,自从香港方面刮来一股“鲍汁风”后,满大街的饭店便出现了清一色的“鲍汁扣”。什么“鲍汁扣花菇”、“鲍汁扣辽参”、“鲍汁扣鹅掌”等等,铺天盖地。连一些正宗的鲁菜名店,甚至在一些著名鲁菜大师主理的饭店中,也同样有类似的菜。更有甚者,连厨房的工种也在仿效什么“打荷”、“砧板”等称谓!这种盲目的摹仿和一窝风的赶时髦,的确是鲁菜的一种悲哀!

谈起“扣”,鲁菜的含义是将原料定碗蒸透扣入盘中之意,因此,山东人对这种“扣”是有不同理解的。而原料焯水后浇汁的菜又何谓“扣”?

海参是21世纪最受人们青睐的烹调原料。海参的营养极为丰富,每100克海参中含蛋白质76.5克,还含人体所必需的多种氨基酸和矿物质。从海参中提炼出的一种黏多糖,具有抑制癌细胞生长的作用,因此,海参被现代人誉为绿色健康食品。当前,在许多大大小小的饭店中,都随处可见海参菜。海参菜的烹制在山东由来已久,在胶东地区,尤其是烟台福山等地,活海参吃法具有浓郁的地域特色。

“葱烧海参”一菜是一道传统的鲁菜,它让葱香味去滋润海参之味,将海参在葱油汁中烧透入味,海参质地软糯香醇,咸鲜味中包含着浓浓的葱香气,让人尝后久久回味。但目前这道名菜却不知不觉的在大多饭店的菜单中消失啦!取而代之的是在餐饮市场中流行的一种“鲍汁扣辽参”。厨师们仅将海参焯一遍水,便置于盘中,放一块西兰花,再浇上所谓的“鲍汁”,家家千篇一律,尝后感到参汁分离,汤料不融,海参味淡又渗出腥气。笔者尝过不少店家的“鲍汁扣海参”,都有同感。

为什么会出此现象呢?这就是盲目摹仿在作怪!个别厨师不去认真研究烧海参的口味特色和达到这种口味特色所应采取的工艺手段,而是盲目效仿广东厨师的做法,把皮毛的形式学来啦,把时髦的菜名用上啦,但却忽视了菜肴原料自身的口味和质地特色。

笔者认为,海参的故乡在山东,海参菜的专利归鲁菜。近几年,我针对营养丰富的海参原料,创制出近百种海参系列菜,其中代表菜“胶东海参”、“葱油海参”、“酿烧海参”、“肉香海参”、“蒸丸海参”、“清汤海参”、“六味海参”、“酸辣海参”、“清炒海参”、“金瓜海参”等,在立意、选料、工艺、口味、造型、装盘等方面都立足于胶东地区的饮食习俗。
我从来不用西兰花、荷兰豆等外来原料来配制海参菜,多选取大白菜心、油菜心、奶白菜、冬瓜、南瓜、拉瓜、豆腐、肉末、手擀面条等典型的胶东地区原料与海参搭配,以充分体现一种胶东风味。在海参发制方面,也老老实实地按照鲁菜先师们传授的发制方法,不滥加任何催发剂。在调味时力戒色素等化学原料,充分利用清汤、奶汤、蛤蜊汤的作用。在烹制工艺方面,以传统技艺为本,不排除外来的、先进的烹调技法。在表现形式上,力求丰富多彩,让顾客百食不腻,百选不厌!

现代餐饮随着经济的繁荣而迅猛发展,菜肴的变化丰富多彩、瞬息万变,市场的竞争也越来越激烈,但万变不离其宗。我们只有突出地域特色,深化烹调工艺,立足品质,以食用为本,才会保持鲁菜在餐饮市场中经久不衰的生命力。

如果中国各地方菜都不去挖掘本地特色,而这样相互摹仿、克隆地发展下去,中国菜还有何特色可言?因此,只有扎扎实实地挖掘地方传统饮食,由量变转化为质的飞跃,才会使鲁菜的特色真正进入市场,才会使具有千年历史的鲁菜,出现真正的腾飞和辉煌!

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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