厨艺交流

中国传统饮食宜忌之谷肉果菜饮食宜忌(五)

2009/7/15 22:38:28
文/王焕华、倪惠珠

羊肚

【俗名】羊胃。

【性味】性温,味甘。

【功效】补虚,健脾胃。

【宜食】适宜体质羸瘦,虚劳衰弱之人食用;适宜胃气虚弱,反胃,不食,以及盗汗,尿频之人食用。

  《千金·食治》:“主胃反,治虚羸,小便数,止虚汗。”《随息居饮食谱》:“羊胃,甘温,补胃,益气,生肌,解渴,耐饥,行水,止汗。”

【忌食】羊肚补虚,诸无所忌。

羊骨

  【俗名】羊脊骨、羊骨头、羊胫骨。

  【性味】性温,味甘。

  【功效】补肾,强筋骨。

  【宜食】适宜虚劳羸瘦,腰膝无力,筋骨挛痛,久痢久泻之人食用。

  《饮膳正要》:“尾骨,益肾明目,补下焦虚冷。”《本草纲目》:“脊骨,补肾虚,通督脉,治腰痛下痢;胫骨,主脾弱,肾虚不能摄精,白浊。”

  【忌食】发热病人忌食。

  《千金·食治》:“宿有热者不可食。”

【按语】中医认为,肾主骨,所以,羊胫骨和羊脊骨均有补肾、强腰脊、壮督脉之功。清代食医王孟英就有治疗肾虚腰痛,以“羊脊骨一具捶碎,熬取浓汁,和盐料食”之法。对于治疗血小板减少性紫癜和再生不良性贫血,民间常用羊胫骨1-2根,敲碎,加红枣10-20个,糯米适量,煮成稀粥,经常食用,颇有裨益。

羊髓

  【俗名】羊骨髓、羊脊髓。

  【性味】性温,味甘。

  【功效】益阴补髓,润肺泽肌。

  【宜食】适宜虚劳羸弱,肺痿,骨蒸劳热,咳嗽无痰,中老年皮毛憔悴,枯槁无华之人食用。

  《删繁本草》:“治肺虚毛悴,酥髓汤中用之。”《随息居饮食谱》:“润五脏,充液,补诸虚,调养营阴,滑利经脉,填髓。衰老相宜。”

  【忌食】感冒发热期间忌食。

《随息居饮食谱》:“外感咸忌。”

猪肉(附:猪爪、猪胰、猪肚、猪肺、猪脑、猪髓)

  【性味】性平,味甘咸。

  【功效】补虚,滋阴,养血,润燥。

  【宜食】适宜阴虚不足,头晕,贫血,老人燥咳无痰,大便干结,以及营养不良者食用。适宜妇女产后乳汁缺乏,尤以猪蹄或猪骨为好。

  《千金·食治》:“猪肉宜肾,补肾气虚竭。”《本草备要》:“猪肉,其味隽永,食之润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤。”

  【忌食】对湿热偏重、痰湿偏盛,舌苔厚腻之人,忌食猪肉;患有冠心病、高血压、高血脂和肥胖者,忌食肥猪肉,它含的脂肪是一种饱和脂肪酸,能促进人体血浆中胆固醇增高,对这类病人不利;猪肉忌与乌梅、大黄、桔梗、黄连、首乌、苍耳、吴茱萸、胡黄连等中药以及龟肉、羊肝、马肉、甲鱼一同食用。根据前人经验,猪头肉为动风发疾之物,凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。

  《本草经集注》:“服药有巴豆,勿食猪肉。”《滇南本草》:“反乌梅、大黄等。”《本草纲目》:“反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连,犯之令人泻痢,及苍耳,令人动风,合百花菜,吴茱萸食,发痔疾。”《随息居饮食谱》:“一切外感及哮嗽、疟、痢、痧、疸、霍乱、胀满、脚气、时毒、喉痹、痞满、疖痈诸病,切忌之,其头肉尤忌。”《本草备要》:“猪肉,多食则助热生痰,动风作湿,伤风寒及病初愈人为大忌耳。伤寒忌之者,以其补肌固表,油腻缠粘,风邪不能解散也。病初愈忌之者,以肠胃久枯,难受肥浓厚味也。又按:猪肉生痰,惟风痰、湿痰、寒痰忌之,如老人燥痰干咳,更须肥浓以滋润之,不可拘泥于猪肉生痰之说也。”

【按语】据营养学家分析研究,一个成年人,一般每天吃猪瘦肉、肥肉各50克左右就足够了,多吃对健康反而不利。另外,猪的内脏各有其功。猪肚能补虚损,健脾胃。《本草经疏》载:“猪肚,为补脾胃之要品,脾胃得补,则精血自生,虚劳自愈,根本固而后五脏皆安也。”猪肺能补肺止咳。《本草纲目》称:“猪肺疗肺虚咳嗽、嗽血。”猪脑有治头风眩晕,脑震荡后遗症,健忘等作用。《四川中药志》说,它“补骨髓,益虚劳,治神经衰弱及老人头眩。”猪髓补髓,《随息居饮食谱》说,它“补髓养阴,治骨蒸劳热,带浊遗精,宜为衰老之馔。”《本草便读》还说:“凡阴虚骨蒸,五心夜热,脊痛脊凸等证,皆可用之。”猪爪即猪四蹄,能补血,通乳。清代食医王孟英认为:“猪蹄填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉而愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”猪胰有益肺,补脾,润燥之功,《本草经疏》载:“猪胰盖是甘寒滑泽之物,甘寒则津液生,滑泽则垢腻去。”《随息居饮食谱》亦云:“猪胰润燥,涤垢,化痰,运食,清胎,泽颜,止嗽。凡妇人子宫脂满不孕及交合不节,而子宫不净者,皆宜蒸煮为肴,多食,自可受孕。妊妇食之,蠲胎垢,其儿出痘必稀。”《食物中药与便方》还曾介绍用猪胰治疗糖尿病口渴、多尿、饥饿,用新鲜猪胰脏1条,洗净后于开水中烫至半熟,以酱油拌食,每日吃1条,有胰岛素样作用。

猪肝

  【性味】性温,味甘苦。

  【功效】养血,补肝,明目。

  【宜食】适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲,眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。

  《千金·食治》:“主明目。”

  【忌食】患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝,因为肝中胆固醇含量较高;有病而变色或有结节的猪肝忌食;根据前人经验,猪肝忌与鹌鹑一同食用。

  《随息居饮食谱》:“猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人勿食。”

【按语】猪肝含有丰富的铁、磷,它是造血不可缺少的原料。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素C、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。

猪心

  【性味】性平,味甘咸。

  【功效】补虚,养心,安神。

  【宜食】适宜心虚多汗,自汗,惊悸恍惚,怔忡,失眠多梦之人食用;适宜精神分裂症,癫痫,癔病者食用。

  《随息居饮食谱》:“补心,治恍惚,惊悸,颠痫,忧恚诸证。”

  【忌食】猪心补虚,诸无所忌。

  《本草图经》:“不与吴茱萸合食。”

【按语】自古即有“以脏补脏”“以心补心”的说法,猪心能补心,治疗心悸、心跳、怔忡。据现代营养学分析证明,猪心是一种营养十分丰富的食品,它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等,这对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用。临床有关资料说明,许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系。因此,猪心虽不能完全改善心脏器质性病变,但可以增强心肌,营养心肌,有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。

猪肾

  【俗名】猪腰子。

  【性味】性平,味咸。

  【功效】补肾,强腰,益气。

  【宜食】适宜肾虚之人腰酸腰痛,遗精,盗汗者食用;适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。

  唐·孟诜:“主人肾虚。”《本草纲目》:“肾虚有热者宜食之。若肾气虚寒者,非所宜矣。”

  【忌食】血脂偏高者,高胆固醇者忌食,因猪肾中胆固醇含量较高。

《随息居饮食谱》:“诸病皆忌,小儿尤不可食。”

鸡肉

  【性味】性温,味甘。

  【功效】益五脏,补虚损,健脾胃,强筋骨。

  【宜食】适宜虚劳瘦弱,营养不良,气血不足,面色萎黄之人食用;适宜孕妇产后,体质虚弱,或乳汁缺乏之人食用;适宜妇女体虚浮肿,月经不调,白带清稀频多,神疲无力者食用。

  【忌食】凡在感冒发热,及内火偏旺,患有热毒疖肿之人忌食;高血压病人和血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利。

  患有胆囊炎、胆石症的人忌食,以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。根据前人经验,鸡肉忌与鲍鱼一同食用。

  《医林纂要》:“肥腻壅滞,有外邪者皆忌食之。”《随息居饮食谱》:“多食生热动风。凡时感前后,痘疹后,疮疡后,疟痢疳疸、肝气、目疾、喉症、脚气、诸风病,皆忌之。”

【按语】鸡肉温补脾胃,益气养血,特别是老母鸡的补益之功效更高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风,故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯,多喜欢吃鲜嫩的鸡项,不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看,母鸡愈老,功效越好。因为老母鸡肉多,钙质多,用文火熬汤,最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。

鸡肝

  【性味】性微温,味甘苦。

  【功效】补肝血,明目。

  【宜食】适宜肝虚目暗,夜盲症,小儿疳眼(角膜软化症),佝偻病,妇女产后贫血,以及肺结核之人食用。

  《蜀本草》:“鸡肝,以乌雄者良。”《现代实用中药》:“适用于萎黄病,妇人产后贫血,肺结核,小儿衰弱。”

【忌食】鸡肝养血明目,诸无所忌。

鸡蛋

  【俗名】鸡子、鸡卵。

  【性味】性平,味甘。

  【功效】滋阴,润燥,养血,安胎。

  【宜食】适宜体质虚弱,营养不良,贫血及妇女产后病后调养;适宜婴幼儿发育期补养。

  老年高血压、高血脂、冠心病人,宜少量食用鸡蛋,一般每日不超过1只,不宜多食,这样限量食用,既可补充优质蛋白质,又不影响血脂水平。近代医学家们从生理病理变化和临床实践观察发现,少量地常吃鸡蛋,对老人有很大益处,不但能增加营养,还有助于延缓衰老。蛋黄中含有丰富的铁质,易被消化吸收,是婴幼儿良好的补铁食品。出生婴儿体内铁质储藏较多,但到5-6个月以后就逐渐减少,所以,在婴儿出生4个月后就必须补充铁剂,蛋黄是最理想食品。一般地说,6个月以内的婴儿每天以吃1/4-1/3个蛋黄为妥,6个月至1岁吃1/2个蛋黄为宜,1-1.5岁,每天以不超过1个蛋黄为好,1.5-2.5岁的幼儿可以隔日吃1个鸡蛋,2.5-3.5岁才可以每天吃1个鸡蛋。

  鸡蛋宜和大豆或蔬菜同吃。因为鸡蛋与大豆合吃,可以大大提高大豆蛋白的生理价值。又因鸡蛋的维生素C含量很少,所以,吃鸡蛋时配食蔬菜为最好。

  【忌食】患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食。

  病人发高热之时,因消化液分泌减少,各种消化酶的活力下降,应吃清淡饮食,少吃含有高蛋白的蛋类,否则会引起食欲下降,腹胀,腹泻,不利于康复。蛋黄中含有大量的脂肪和胆固醇,而这两者均需在肝脏内代谢,使肝脏的负担过重,不利于肝炎的恢复。肾炎患者肾功能和新陈代谢减退,尿量减少时,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,若再过多地食用鸡蛋,体内尿素增多,使肾脏病情加重,甚至出现尿毒症。所以,任何肾病当出现肾功能衰竭时,应忌食鸡蛋。

  根据前人经验,鸡蛋忌与甲鱼一同食用。

  唐。孟诜:“鸡子动风气,不可多食。”《随息居饮食谱》:“多食动风阻气,诸外感及疟、疸、痞满、肝郁、痰饮、脚气、痘疮,皆不可食。”《本草汇言》:“胸中有宿食积滞未清者,勿宜用。”

【按语】鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分,古人对此认识尤深。如《本草纲目》云:“卵白,其气清,其性微寒;卵黄,其气浑,其性温。精不足者,补之以气,故卵白能清气,治伏热,目赤,咽痛诸疾。形不足者,补之以味,故卵黄能补血,治下痢,胎产诸疾。”鸡蛋白能润肺利咽,清热解毒,适宜咽痛音哑,目赤,热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云:“动心气,不宜多食。”鸡蛋黄能滋阴润燥,养血息风,适宜虚劳吐血、热病痉厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说:“鸡子黄,气味俱厚,故能补形,昔人谓其与阿胶同功,正此意也。”但鸡子黄难以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云:“多食则滞。”

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心