厨艺交流

菏泽牡丹大酒店菜品

2009/7/18 23:09:15
菏泽牡丹大酒店菜品

爆盐鱼

主料:鲫鱼。

调料:A、花椒、葱、姜丝、盐、味精、料酒各适量;B、面粉、玉米粉各50克;C、色拉油、香油各50克。

制法:1、鲫鱼宰杀,刮鳞去内脏,用A料腌制8小时入味,拍匀B粉备用。

2、取平底锅上火,放入少许混合油,将鲫鱼用微火煎至两面金黄即可。

特点:外焦里嫩,清香微麻。

手抓羊肉

主料:鲁西南青山羯羊带骨肉1000克。

调料:A、桂皮、白芷片、盐、料酒;B、蒜泥、香菜末、味达美酱油、陈醋、香油。

制法:1、将羊肉斩成2.5厘米的方块,焯水治净,投入A料大火烧开,小火煮70分钟至熟。

2、取治熟羊肉装盘,配B料碟上桌即可。

特点:清香爽口,无膻不腻。

爽口带皮羊

主料:鲁西南青山羯羊带皮去骨肉1000克。

配料:A、桂皮、白芷、花椒、葱、姜块;B、盐、味精、辣椒油、葱、姜、青椒丝。

制法:1、将大块羊肉投入用A料制成的卤水中卤至刚熟,取出晾凉切薄片。

2、取羊肉片纳盆,投入B料,抓匀装盘即成。

特点:鲜香微辣,清淡爽口。

牡丹特色酱牛肉

主料:鲁西南黄牛腱肉1000克。

调料:大葱、花椒、八角、桂皮、生抽、盐、味精。

制法:1、取牛腱肉用以上调料的二分之一腌48小时。

2、取上述调料制成卤水,投入牛腱肉,卤3小时至熟,取出晾凉,改刀装盘即可。

特点:脆嫩爽口。

生炒羊羔肉

主料:鲁西南小尾寒羊肉1000克。

调料:黄面酱、花椒、葱、姜、干辣椒段、盐、味精、料酒、老抽、色拉油。

制法:1、将羊肉斩成2厘米的方块,焯水治净。

2、取锅上火,投入葱、姜、花椒、干辣椒煸出香味,投入黄酱,放入羊肉煸至成熟,加汤小火煨熟,大火收汁即可。

特点:色泽红润,软糯香辣。

顶汤牛尾

主料:鲁西南黄牛去皮牛尾1000克。

调料:葱姜段、盐、味精、料酒、桂皮、白芷少许、香菜。

制法:1、牛尾中部切2厘米长的段,焯水治净。

2、取不锈锅上火,投入上述调料,烧开后放入牛尾,大火煮制3小时,至汤呈乳白色、牛尾酥烂即可。

特点:汤白味香,牛尾酥烂。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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