厨艺交流

各地特色炒饭

2009/7/22 17:21:32

港式猪扒饭主料: 白饭一碗,鸡蛋一只,猪排一块
所属菜系: 粤菜
特 色: 好吃易做
材料用量: 白饭一碗,鸡蛋一只,猪排一块,发好的香菇5朵,玉米粒少许,青椒少许
制作方法:
1.猪排用刀背拍松,撒上盐,酒少许,用蛋清捏透,并撒上面包粉待用
2.将鸡蛋加酒,盐打成蛋液,并和白饭一起炒出蛋炒饭.平铺在盘中央
3.将拍好的猪排炸至两面金黄并切块平铺在蛋炒饭上
4.用小火翻炒玉米粒,青椒及香菇粒并倒入番茄沙司,加盐,糖少许,再淋上小半杯水,煮大约2分钟.将煮好的酱汁淋在猪排和饭上就可以了

自制吉野家快餐饭
主料:肥牛肉片,胡萝卜片,洋葱片
配料:料酒、白糖、盐、鸡精、蒸鱼豉油(或生抽)
制作步骤:
第一步:洋葱顺自然纹理切成粗丝,平铺锅底。
第二步:胡萝卜也切片铺在上面。
第三步:肥牛适量铺在上面。
第四步:少量料酒、白糖(如放胡萝卜糖可少放,也有人推荐日本产的味霖,但我没用过,个人感觉用糖也挺好吃的)、蒸鱼豉油(或生抽)、清水放入一小碗里调匀,倒入锅内。个人认为水可以少放点,不要多于蒸鱼豉油,糖也要少放。
第五步:调料放锅内,开火,开锅后小火至少十分钟,中途可开盖搅拌几次,香味将弥漫整个房间。尽量收汁,成品是这样的。
第六步:白米饭盛在碗中。
最后,肥牛连着汤汁浇在饭上,嘿嘿,成品就是这样了。

猪油菜饭(上海风味)
“猪油菜饭”是深受江南地区广大群众喜欢的大众化饭食。1915年初,家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女,把江南农村用青菜煮饭的传统做法,加以改进。送到人力车工人聚集的地方出售,很受欢迎。后来不少店铺争相仿制。到解放前夕,上海约有四、五百家店铺经营猪油菜饭。现将上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭的配料与制作方法介绍如下。
主要原料:大米2.5公斤,新鲜青菜1.5公斤,优质熟猪油500克,盐35克,味精少许,水适量,肉卤汁适量。
制作方法:
(1)大米淘净沥干,青菜洗净后切成3厘米的段。
(2)猪油下锅烧沸后,将青菜一次下锅,煸炒数分钟,加入盐、味精和水,大火烧沸。然后将米下锅,随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动;见锅中的水逐渐减少,翻搅速度随之加快同时火力减小,勿使粘锅。待米、水融和后,将饭抹平,用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底,盖紧盖,用小火焖约10分钟即可。
(3)食用时浇上浓稠的卤汁。
风味特点:大米晶莹光亮,青菜碧绿,口感香糯味美适口。每250克猪油莱饭比同量大米饭多含480千卡热量,2克蛋白,24克钙,6毫克铁,45毫克磷。同时各种维生素的含量也增加了,尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。

荷叶饭(广东风味)
荷叶饭是江南流传很广、历史悠久的一种民间美食。据清末《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名日‘荷叶饭’。故民谣说:荷叶包饭比花香。”
荷叶饭是夏令食品。盛夏时节,天气焖热,人们食欲不振。如果打开一包荷叶饭,荷叶的清香与饭菜的香味一同扑鼻而来,会使食欲顿增。
主要原料:大米500克,植物油75克,鸡蛋2个,叉烧肉、瘦猪肉、虾仁,冬菇适量,酱油、盐、糖、香料各少许,鲜荷叶2张。
制作方法:(1)将大米放在饭盒中,加500毫升水、25克植物油,用大火蒸熟后,取出晾凉,拌散。
(2)将叉烧肉、瘦猪肉和冬菇切成细末,加酱油,精盐、糖和香料炒熟;另将鸡蛋炒熟切碎,一起混合拌匀。
(3)将拌匀的菜当作馅,分两份包以米饭,分别用洗净的新鲜荷叶包好,放入蒸笼内,用旺火蒸20分钟即成。
中医认为荷叶味苦、性平,有清热解暑之功效。荷叶饭不仅味美可口,营养丰富,而且还有预防中暑的食疗作甬。

砂锅煲腊味饭(上海风味)
腊味饭是广大群众喜爱的冬令佳食。我国的云南火腿、金华火腿、广式香肠等,都是脍炙人口的腊味。用腊味品同大米制成的饭统称为腊味饭。这里介绍的砂锅凭腊味饭是各种腊味饭的佼佼者。
主要原料:粳米750克,腊鸭200克,腊肉、腊肠、鸭肝肫各100克、菜心250克,白酱油25克,盐5克,熟猪肉75克。
制作方法:(1)将粳米加适量水放入砂锅中,大火烧沸后,将腊鸭、腊肉、腊肠、鸭肝肫倒入,至水基本收干后,移至小火,焖出香味即可。
(2)从砂锅中取出腊鸭、腊肉,斩成块,肝肫切成片。
(3)将炒锅内加熟猪油(50克)烧热,放入菜心煸透,加盐略煸后,装盘,切好的腊味覆在菜心上。
(4)将饭用熟猪油(25克)拌合后,与腊味、菜心、白酱油一同上桌。
风味特点:原汁原味,甘香油润,鲜美适口。

什锦炒饭(扬州风味)
这里介绍的什锦炒饭用料考究,方法独特,富有扬州菜系的特色。
主要原料:上白粳米250克,河虾仁、猪瘦肉丝各50克熟火腿丁、熟鸡肫丁,水发香菇丁、熟笋丁、青豆、绍酒各25克,鸡蛋8个,盐2.5克,味精4克,葱末15克,熟猪油150克。
制作方法: (1)将粳米放入小盆中,加入适量冷水,上笼蒸熟(饭质稍硬),取出拌散。
(2)青豆用沸水(水中略放一点碱)焯一下,浸入冷水漂清凉透。鸡蛋磕入碗内打散。
(3)炒锅置旺火上,用猪油滑锅后,放入熟猪油(75克)改用小火,将鸡蛋倒入煸炒。蛋液将干时,投入米饭,继续煸炒,加入盐(2克)、味精(2克)、葱末,炒匀分装两盘。
(4)炒锅置旺火上,放入熟猪油(75克),先放虾仁、肉丝煸炒至断生时,加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香菇丁、笋丁、青豆、盐(1克)、味精(2克)和绍酒,炒熟起锅,覆盖在两盘蛋炒饭上。
风味特点:饭色鲜艳,红、黄、绿、白相间,辅料多样、香气浓郁、味美适口。

四喜肉莱饭(苏州风味)

四喜肉菜饭是饭、肉、菜合一,色、香、味俱佳,深受群众欢迎的美味快餐。
主要原料:(制20份)上白粳米2公斤,青菜1.25公斤,猪薄皮五花肉2.5公斤,白糖100克,盐27克,酱油280克,绍酒50克,桂皮,八角各10克、葱、姜各15克,熟猪油225克。
制作方法:(1)粳米淘净沥干水分,控8小时备用。青菜除去老叶和莱梗,洗净后切成2.5厘米长的段,沥去水分。
(2)铁锅中放入熟猪油,用旺火烧至六成熟时,加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克,水2000毫升。沸后放入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动。随锅中水的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力亦渐减弱。待米、水融和,米粒膨胀,把饭抹平,用筷子从饭上直透锅底,戳几个眼,加盖;见顶出大气时,改用小火焖15分钟左右,即成菜饭。
(3)另将猪肉去毛洗净,切成5厘米宽的长条,加水1.3升,煮15分钟,取出晾凉,排切成1.5厘米宽,8厘米长的肉块。
(4)撇去肉汤浮沫,锅中留汤750克,再将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒,烧沸后把肉上下翻动一下,改用小火焖煮,每30分钟翻动一次,焖约1小时至熟为止,即为“四喜肉”。吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。
风味特点:蔫色翠绿,饭粒洁白,油润,香软,肉色红润,酥而不烂,肥而不腻,香鲜可口。此饭营养丰富,老幼皆宜。

炒龙凤饭(山东风味)
主要原料:(制10份)蒸好的大米饭750克,净虾仁100克,鸡蛋5个,鸡脯肉、葡萄干各150克,淀粉、绍酒各25克,盐15克,味精1.5克,葱油75克,熟猪油250克(约耗50克)。
制作方法:(1)米饭摊在盘内,晾凉。鸡蛋全部磕在碗内,滗出一部份蛋清拌虾仁用,其余部份打散。鸡脯肉片成薄片,切1.5厘米长的丝。净虾仁拌鸡蛋清和湿淀粉调成糊加盐。葡萄干洗净搌干。
(2)炒锅置旺火上,加猪油烧至六成热,将虾仁倒入划散,捞出。另用一炒锅放入葱油,倒入鸡蛋,翻炒拨碎后加入米饭及少量盐,味精和绍酒,在微火上不断翻炒。待米饭炒透,加入虾仁、鸡丝、葡萄干,炒拌均匀,分盛在10个小碗内。
风味特点:米饭油亮,色泽鲜艳,鸡脯、虾仁鲜嫩爽口,葡萄干甜美。

金银饭(山东风味)
主要原料:(制5盘)大米饭750克,鸡蛋5个,盐15克,葱、姜末各3克,猪油150克。
制作方法:(1)米饭拨散晾凉(不能有饭团)。鸡蛋磕在碗内打散。
(2)炒锅内放猪油烧热,加葱、姜末炒出香味,投入鸡蛋,改用微火,炒散成金黄色小粒,倒入米饭,翻炒拌匀,同时撒上精盐,炒至米饭热透即可。
风味特点:鸡蛋金黄,饭粒银白,黄白相间,色香味俱佳。

猪油夹沙八宝饭(宫廷风味)
八宝饭是一种甜食,源于新疆、西藏少数民族地区。从元朝开始盛行于全国各地。八宝饭的制作方法很多,如荆州“散会八宝饭”,北京“果脯八宝饭”,苏州“百果八宝饭”等等。这里介绍的“猪油夹沙八宝饭”曾被列入清宫廷的膳单,相传为慈禧太后喜欢的膳食之一。
主要原料:糯米500克,蜜枣片、桂圆肉片、红绿瓜丝条、糖莲心(半片)、青梅片各10克,小金桔、板油丁各25克,瓜子仁5克,白糖豆沙各150克,猪油50克。
制作方法:(1)将糯米放在容器中,加冷水浸2~3小时,捞出,放入笼屉中(下面垫纱布)摊平,盖严,用旺火蒸20分钟左右(饭熟)出笼。
(2)米饭倒入瓷盆中,加白糖、猪油拌匀。
(3)大碗一只,涂上熟猪油(防粘),摆上桂圆肉,蜜枣、红绿瓜、瓜子仁、糖莲心及青梅片,呈各种鲜艳美观的图样;然后撬起一部份糯米饭摊开,摊成碗形,中间放入猪油豆沙(拌油丁)摊开;再撬起糯米饭盖牢、贴光,上屉用旺火蒸透;蒸至油、糖、饭融合在一起后出笼;第二天再上笼蒸透;经过三次复蒸,饭呈红色时覆在盘中,拿掉扣碗即可食用。
风味特点:图形美观,软粘适口甜而不厌,油而不腻。如浇上用桔子粉(或鲜桔皮丁)加糖、适量水、少量淀粉和香精熬成的桔黄色的稠汁,则更加酸甜可口。

赤豆糯米饭(古典风味)
我国有些地方在旧历十月初一有吃赤豆糯米饭的习俗,名为“吃红饭”。在日本,赤豆糯米饭称为赤豆饭,是办喜事和祝贺生日时的必备饭。在生日那天全家人都要吃“赤豆饭”,以祝贺长寿。
主要原料:糯米,赤小豆各适量。
制作方法:将赤小豆放入沸水锅内(赤小豆与水的比约为1:5。煮至八成熟时捞出。另将糯米淘净后,用煮过赤小豆的汤浸泡一夜,第二天,把糯米和赤小豆搅拌均匀后,上笼屉蒸大约40分钟,即可食用。
风味特点:赤小豆(又称红小豆)属于豆科。据《本草纲目》记载:“赤小豆逐津液,利小便,消水通气而健脾胃。”赤豆糯米饭,饭色红润,具有赤豆香气,营养丰富,有增食欲、强身体之功效。

豆皮饭(香港风味)
主要原料:(制作5份)糯米500克,籼米300克,绿豆200克,鸡蛋25个,葱末、精盐各25克,熟猪油250克。
制作方法:(1)将绿豆淘净磨碎,漂去壳衣,用清水浸泡8小时左右(夏天泡6小时左右)。将籼米和糯米也分别浸泡同样长的时间。然后将籼米和绿豆一起磨成糊浆。
(2)铁锅放在小火上,将籼米绿豆糊摊成10张薄皮,泡过的糯米上笼,用旺火蒸熟(未熟前洒冷水一次)取出、晾凉后分成5份。亦将葱末、盐、熟猪油分成5份。
(3)铁锅放在小火上,放张薄皮,将打入碗内搅匀的5个鸡蛋倒在皮上,摊抹均匀,放上蒸饭,撒上精盐、葱末,淋上熟猪油(50克),拌匀后,覆盖1张薄皮,下面皮子炕黄时,再炕另一面,炕成黄色时,取出装盘。其余4份按同样方法制成。
风味特点:外皮呈黄色微脆;米饭清香,外焦里嫩,别有风味。

滑蛋牛肉饭(广东风味)
主要原料:嫩牛肉200克,鸡蛋8只,葱末10克,嫩筋、嫩姜末各少许,豆粉10克,花生油50克,味精少许,白酱油、精盐适量。煮好的米饭6碗。
制作方法:(1)将牛肉切成横纹薄片,加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌;约10分钟后,加豆粉及白酱油拌匀,炒前加熟花生油少许再次拌匀;鸡蛋打入碗内,加盐、葱末和味精搅散待用。
(2)炒勺烧热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋内,搅匀后即倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在6碗米饭上。
风味特点:牛肉爽滑香嫩,是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。

咖喱鸡饭(广东风味)
主要原料:洗净的肥鸡1只(约重750克),洋葱200克,马铃薯、西红柿各250克,胡萝卜100克,咖喱粉10克(用二汤匙水调湿),盐10克,花生油70克,煮好的米饭8大碗。
制作方法:(1)鸡肉剁成块;马铃薯去皮,一半切成斜块,一半切成小薄片;西红柿用沸水烫后去皮切片,洋葱、胡萝卜切小薄片。
(2)炒勺置旺火上,放35克油,烧至八成热时,下入鸡块,爆透后盛起。
(3)用油炒洋葱,并加入调和好的咖喱粉,炒片刻后放入鸡块、胡萝卜、西红柿和马铃薯,拌炒后盛入小铝锅内,用文火炖约1小时,加入盐,再焖30分钟盛起,分别浇在每碗米饭上。
风味特点:具有咖喱和鸡的香味,属于西餐的一种快餐饭。

羊肉抓饭(新疆风味)
羊肉抓饭是新疆维吾尔族、哈萨克族群众欢度节日、迎宾待客的传统饭食。
主要原料:粳米2.5公斤,胡萝卜2.5公斤,羊油(或素油)500克,羊肉1公斤,葡萄于75克,葱,盐适量,味精少许。
制作方法:(1)羊肉切成2厘米见方的丁,胡萝卜切成丝(成丁)。
(2)用旺火起油锅,待羊油烧到冒烟时,下入羊肉和适量盐,煸炒透后取出。
(3)将胡萝卜和适量食盐下锅,炒半熟,加葱、味精、炒匀取出。
(4)锅内放适量的水,大火烧沸后加入羊肉、胡萝卜,烧沸后下米,用饭铲轻搅,待汤收净后,用筷子在米上扎几个孔,扣紧锅盖,用小火焖熟。食用时将饭盛在盘子里,上面
撒些葡萄干。
风味特点:米粒晶莹如珍珠,胡萝卜红似玛瑙,羊肉芳香扑鼻,别具风味。

竹筒饭(傣族风味)
竹筒饭是云南省傣族群众最喜爱吃的饭食。江南不少地区盛产竹子,只要没有苦味的竹子,均可制作筒饭。
主要原料:糯米或大米1公斤,直径5~10厘米,长30厘米、一端有节、无苦味的新鲜竹筒数根;干净稻草1把。
制作方法:(1)将米和适量水一起装入竹筒(不要装满),用洗净的稻草塞住竹筒口。
(2)用树杆或竹子搭成架,把竹筒直靠架上,将燃料围住竹筒,燃烧约20分钟,翻转竹筒,再烤10多分钟即熟。
(3)刮去竹筒烧焦的皮层,破开竹筒即可食用。
风味特点:具有翠竹的清香和甜味。特别适合于野外作业、春游野炊(要注意防火)。

海南香饭(黎族风味)
海南岛的黎族群众在狩猎时爱吃香饭,并常以香饭敬客。香饭的做法与竹筒饭相似,只是配料不同。
主要原料:大米、黑豆、猪肉、鹿肉,蛇肉等适量。
制作方法:(1)取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒,竹筒的一端要有节。
(2)将米和黑豆洗净,各种肉切成丁(或片),与适量的水一起装入竹筒(不要装满)。竹筒口用香蕉叶塞紧。
(3)用炭火或柴火烘烤,烘烤时竹筒要经常转动,待散发出米饭香味时,再用微火烘10分钟左右即成。
风味特点:香味浓郁,营养丰富。

花米饭(苗族风味)
贵州苗族同胞喜吃“花米饭”。逢年过节,婚礼喜庆,小孩满月都要蒸“花米饭”招待客人。
主要原料:普通糯米适量,黑糯米少量。
制作方法:将普通糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”(制作方法与一般糯米饭相同)。
风味特点:由于黑白糯米相混合,所以米饭的颜色有黑紫、淡红、白色等。“花米饭”不仅颜色好看,而且食味可口,又粘又香,并有滋补作用。
黑糯米是贵州省的特产,表面为黑紫色,略有光泽,糯性强。常食黑糯米能补血益气,补脑健胃,使肌肤细嫩,体质增强,是一种滋补佳品。贵州省山区不少人把黑糯米当作滋补中药,据说还可以外用接骨生肌。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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