厨艺交流

银座泉城名厨于德水的精品菜

2009/7/24 20:56:37
制作人/于德水

金牌鲍鱼

原料:牛腩、活鲍鱼、西兰花、米饭。

制作:牛腩改成8厘米长5厘米宽的段,加入天之味烧汁、天之味寿司酱油、秘制料包酱熟;活鲍鱼宰杀后用高压锅压制,与熟牛腩一起放入砂锅煲10分钟,收汁提芡,摆入盘中,放入西兰花、米饭即可。

特点:口味香糯醇厚,原料搭配新颖。

牛尾海参

原料:牛尾、高压参、枸杞、人参。

制作:牛尾加入天之味鸡汁和高汤,用高压锅压20分钟;高压参在汤中煨制后盛入砂煲内,放入枸杞、人参、牛尾汤,调味后浇入即可。

特点:汤鲜味美,营养丰富。

青瓜脆螺头

原料:海螺、小黄瓜、五花肉、干辣椒节、天之味寿司酱油、海珍酱、胡椒粉。

制作:海螺蒸熟取肉,改成厚片;小黄瓜切段,加盐腌制,挤干水分备用;勺内放油,放入五花肉煸香,放入干辣椒节炒香,加入天之味酱油、海珍酱、胡椒粉、螺头、青瓜即可。

特点:原料脆嫩,口味鲜香。

石锅鲁班豆腐

原料:老豆腐、豆油、天之味鸡汁、香葱末、高汤。

制作:老豆腐切厚片,焯水备用;砂煲内加入豆油,加葱姜炒香,烹入高汤,加入天之味鸡汁,加入老豆腐煲30分钟,撒香葱末即可。

特点:原汁原味,古法烹制。

御膳鱼翅羹

原料:水发鱼翅、海参丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、冬菇丝、清汤、天之味鸡汁。

制作:海参丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、冬菇丝焯水,加高汤煨制;清汤加天之味鸡汁调味,加入所有原料,勾芡即可。

特点:醇香味浓,营养丰富。

铁锅海捕虾

原料:8头海捕虾、豆莛、蒜茸、天之味酱油、天之味烧汁。

制作:虾去头去皮留尾,豆莛垫底;将蒜茸、天之味寿司酱油、天之味烧汁兑成汁,浇在虾上,在煲籽炉烧5分钟即可。

特点:口味独特,制作新颖。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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