厨艺交流

泉城鲁菜府 与众不同的美滋美味

2009/7/26 22:41:16
制作人/泉城鲁菜府餐饮总监马西奇

九转大肠

主料:熟大肠500克。

辅料:香菜末5克。

调料:盐、味精各2克,白糖50克,浙醋、白油各15克,清汤500克。

制作:
1、将猪大肠洗净去油,放入清水、葱、姜,蒸1.5小时。

2、将蒸熟的猪大肠切成2厘米的段待用。

3、锅内放油少许,加入白糖,炒至糖色,放入大肠,用微火靠制而成。

口味:酸、甜、苦、辣、咸。


鲫鱼煲丸子

主料:鲫鱼450克。

辅料:草鱼丸子100克,油菜心2个。

调料:盐3克,味精、鸡精各2克,面粉10克。

制作:
1、将鲫鱼宰杀洗净待用。

2、炒锅放油,撒入面粉,制成浓汤待用。

3、将鲫鱼用油煎制后,去掉鱼皮,加入浓汤和草鱼丸子煮沸,放入油菜心即可。

口味:咸、鲜。


八珍布袋鸡

主料:小公鸡1只。

辅料:百灵菇、杏蘑菇、水发香菇各25克,油菜心2棵。

调料:盐、味精、鸡粉各3个,清汤1000克,葱、姜片各25克。

制作:
1、整鸡去骨,辅料改刀成1厘米见方的丁,加口后,塞入鸡腹内盘好。

2、将盘好的鸡放在清汤内,上笼蒸透,装盘即可。

口味:咸鲜,汤汁浓香。


山珍虎头鸡

主料:鸡腿350克。

辅料:木耳、银耳、鲜金针菇各3克,粉丝2克。

调料:盐、胡椒粉各3克,味精、香醋各2克。

制作:
1、将鸡腿去骨改刀,挂糊炸至金黄色待用。

2、勺内放入油,加入调料,加高汤烧沸。

3、将主料与辅料放入沸锅中,入味后淋明油,装盘即可。

口味:咸鲜,微酸辣。


萝卜茸汆海鲜

主料:海鲜、萝卜茸各240克。

辅料:鸡蛋4个。

调料:盐、味精各3克,鸡精2克,胡椒粉0.5克。

制作:
1、海鲜汆水去壳,萝卜用刀刮成茸待用。

2、将鸡蛋炒至金黄色,加入清汤煮沸,加入萝卜茸、海鲜,开锅后淋明油即可。

口味:咸鲜。


全鱼泡饼

主料:草鱼1500克。

辅料:排骨150克,青、红辣椒各15克,香菜段3克,油饼35克。

调料:盐、鸡精、味精各3克,花椒油10克。

制作:
1、草鱼去鳞洗净,入油锅炸至成型,捞出待用。

2、油锅内放入八角炸香,下入葱姜片,加入调料,放入煮好的排骨,小火烧制即成。

3、上桌时配带油饼一份。

口味:咸鲜微辣,酱香味浓。


青菜小豆腐

主料:豆子200克。

辅料:小白菜150克,蒜、青红辣椒各5克。

调料:盐、味精各3克,豆油15克。

制作:
1、将用水泡好的豆子用刀斩成末,将小白菜斩成末待用。

2、勺内放入豆油烧热,放入豆子煸炒,加入清汤、小白菜,开锅装盘即可。

口味:咸鲜,豆香味浓。


柴锅焖鲅鱼

主料:大鲅鱼1600克。

辅料:玉米饼子35克,香葱末0.5克。

调料:盐、味精、鸡粉、干辣椒各3克,料酒、生抽、老抽适量。

制作:
1、将鲅鱼除去内脏,洗净待用。

2、勺内放油,加入调料烹锅,加入高汤,放入鲅鱼焖熟(约1-2小时)。

3、将焖熟的鲅鱼装盘,摆上玉米饼子即可。

口味:咸鲜微辣。


爆炒腰花

主料:猪腰500克。

辅料:青蒜段、笋尖各15克,水发木耳30克。

调料:醋20克,味精2克,酱油、料酒各10克,胡椒粉5克,蒜末少许。

制作:
1、将腰子改麦穗花刀,加料酒去异味,养制待用。

2、油锅烧至7-8成热时下入腰花,迅速拨动倒出。

3、锅内留底油,烹入蒜末、醋,加入调料、辅料翻勺,提芡淋明油,装盘即可。

口味:咸鲜微酸。

旺菜秘籍
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