厨艺交流

香港大厦菜品介绍

2009/7/28 22:30:23


鞭花烧龙掌(每位)

主料:野生甲鱼掌10只(40克/只)。

辅料:熟牛鞭400克。

调料:黄酱、色拉油各30克,盐、味精各3克,葱、姜、醋各10克,辣妹子、蚝油、花雕酒各20克,胡椒粉2克,味达美15克,花椒、大茴、小茴少许。

制作:1、甲鱼掌用热水稍烫,去表皮去趾甲待用,熟牛鞭改成鞭花。

2、锅上火放入色拉油,放入葱、姜、花椒、大茴、小茴炒出香味,下入辣妹子、黄酱、蚝油,之后下散醋、花雕酒,加入高汤1000克,加入味达美、胡椒、盐、味精调味。

3、甲鱼放入调好的汤中炖20分钟(小火煨10分钟),然后下入改好刀的鞭花,5分钟后捞出,装盘即可。

特点:酱香浓郁。

石锅萝卜鸭(每位)

主料:微山湖麻鸭60克。

辅料:粗青萝卜50克。

调料:甜面酱5克,味达美3克,盐、味精、辣妹子各2克,八角1个,花椒5粒,白蔻4个。

制作:1、将宰杀好的麻鸭从背部开刀,一分为二,入热水锅中煮至7-8成熟,晾凉后改成排骨块;青萝卜改成直径6厘米、厚1厘米的圆块。

2、热锅倒入猪大油,放入调料炒出香味,加入高汤,另起锅用猪大油煸炒麻鸭,炒干水分,加入兑好的调料汁,小火炖16分钟,再加入青萝卜,炖10分钟即可。

特点:酱香浓郁,色泽红润。

盛器:石锅(每位)。

微湖么刀双拼

主料:么刀鱼130克,么刀虾100克,韭菜40克,干辣椒丝8克,葱、姜各50克,花椒3克,花雕酒15克,陈醋10克,煎饼200克。

A料:青椒60克,红椒30克,蒜苗20克,香菜10克。

B料:盐、味精各4克,鸡粉3克。

制作:1、将鱼、虾用凉水泡10分钟至软,葱、姜、韭菜、A料洗净,改刀成段。

2、锅内放油,烧至8成热,下入么刀鱼、虾过油待用。

3、锅内留底油,放入葱、姜、花椒、干辣椒丝,炒出香味,放入么刀鱼、花雕酒、陈醋,放入B料翻炒,放蒜苗、香菜出锅。以同样的方法炒么刀虾,装盘定型,带煎饼拼一盘,上桌即可。

特点:咸、鲜、香,微辣。

码头谗嘴鱼

主料:活草鱼1750克,粉皮200克,高汤1500克。

A料:八角、花椒各8克,小茴10克,丁香3粒,香叶5克,葱、姜各20克。

B料:辣椒酱80克,黄酱50克。

C料:料酒16克,陈醋50克。

D料:蒜籽30克,芹菜及青、红椒各50克,香菜1棵。

E料:盐5克,味精、鸡粉各10克,味达美20克。

F料:豆油20克,色拉油10克。

制作:1、活草鱼宰杀洗净,背部改刀切段(腹部相连)。

2、D料洗净,蒜籽拍松,芹菜切段,辣椒切块,粉皮泡软。

3、沙锅上火,放入F料,烧热后放入A料,烹入B料、C料,再放入高汤、草鱼,炖25分钟,放入粉皮炖透,加入D料即可。

特点:酱香,咸鲜微辣。

荷香全鳞大酥鱼

主料:鲤鱼一条3000克。

调配料(三条一锅汤):花生油70克,大葱、蒜籽各100克,姜80克,肥肉300克,干辣椒、八角、花椒、香菜各20克,味精、小茴香各15克,桂皮8克,陈皮4克,香叶、白蔻各5克,白胡椒粒10克,辣妹子50克,玉堂黄酱400克,陈醋350克,味达美250克,盐120克,高汤3000克,水3000克。

制作:1、鲤鱼去内脏洗净。

2、锅内放油,放入葱、姜、蒜、肥肉煸香,加入香料炒香,加入调料,再加入高汤和水熬开,放入香菜,即成卤鱼的老汤。

3、将鲤鱼放入熬制好的汁中,上面盖上荷叶,烧开后改小火炖120分钟即可。

特点:大气、壮观,朴实无华。

注:就盖一层荷叶,多了汤会苦,停火后可以多焖一会儿,味道会更浓,把鱼捞出后汤要烧开,下次焖鱼时要再加调味料。

此菜为运河主题餐饮特色之一,选用6斤以上的微山湖四鼻野生大鲤鱼,不去鳞,焖至骨酥肉烂。鱼鳞富含胶质蛋白,口感筋道别致;鱼肉软嫩细滑,醇厚软糯,鲜嫩无比。

汤漂鱼丸

主料:花鲢鱼400克。

调料:葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、白醋、香菜各5克,蒜米10克,香油3克。

制作:1、花鲢鱼宰杀后去骨去皮,留净肉冲水沥干,打成鱼泥,加入葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、水,搅打上劲,下成小丸子,放入清水中。

2、锅内放入高汤,烧至似开非开时调口,放盐、味精、白醋、胡椒粉、丸子、蒜米、香菜烧开,淋香油即可。

特点:咸鲜微辣。

制作关键:鱼肉要新鲜漂水,鱼泥打水要适量。

黄金贵妃鱼

主料:鳜鱼一条约1000克,高山娃娃菜3棵,红米椒、香葱各20克,盐4克,米酒、鸡粉、虾籽各5克,浓汤400克。

制作:1、娃娃菜切六瓣摆入汤盘内围一圈,红米椒、香葱顶刀切丁待用。

2、鳜鱼取净肉,片成10厘米长、4厘米宽的大片,漂水后略腌,均匀地摆在娃娃菜上,蒸7分钟取出。

3、锅内留底油,下虾籽炒香,加入浓汤、调料,勾薄芡,浇入盘中。

4、另起锅炒好红米椒,放入盘中间,再把香葱稍煸,放在红米椒上点缀即可。

特点:色泽亮丽,大气好看,层次分明。

制作关键:鳜鱼冲水,虾籽要煸出香味。

湖上又一锅

主料:甲鱼、黑鱼各100克,鲫鱼、黄鳝、戈鱼、泥鳅各75克。

配料:鲜菱米30克,香菜20克,面皮100克。

调料:葱、姜片各15克,蒜籽30克,八角3克,辣妹子猛辣酱8克,陈醋、花雕酒、酱油、黄酱各10克,色拉油100克,高汤500克,香油5克。

制作:1、甲鱼剁块,黄鳝背剞花刀切成寸段,鲫鱼去鳞及内脏,斩块洗净,黑鱼初加工后改刀成厚金钱片洗净,戈鱼、泥鳅洗净,鲜菱米去皮,面皮用小铁锅贴熟,香菜切段。

2、油锅上火,放入葱姜片、八角煸香,“飞”玉堂黄酱、辣妹子,放入鳝段、鲫鱼段、黑鱼片、甲鱼块稍煸,烹入陈醋、花雕酒、味达美,放入戈鱼、泥鳅、菱米,加入高汤烧开,调味后盛入地锅内。

3、将面皮围在地锅周围,小火煨透,淋香油,撒上香菜段、蒜片即可。

4、上桌时放在燃烧的木炭或酒精的小炉子上,为其加热,用小风箱点缀即可。

特点:咸鲜酱香,微辣,一菜多样,满湖鲜美,有除风湿、强筋骨、益气健脾之效。

制作关键:1、原料一定要新鲜,小火焖至入味。

2、鲜原料洗净后直接下锅,其味更鲜。

河畔烧鱼尾

主料:花鲢鱼尾一只(约100克)。

配料:五花肉片10克,菜心1棵。

调料:黄酱、葱、姜、蒜各10克,散酱油、糖各2克,料酒4克,散醋、大茴、小茴、花椒各1克,面粉5克,干椒丝0.5克,色拉油20克(实耗),高汤150克。

制作:1、将鱼尾拍面粉过油炸透,沥油待用。

2、锅内留油,放入葱、姜、大茴、小茴、花椒、干椒丝炒香,飞黄酱烹料酒,放入醋、酱油、糖、高汤、鱼尾,大火烧开,小火煨透,大火收汁,加蒜碎,淋花椒油出锅。

制作关键:鱼尾要炸透、烧透。

蛋黄鱼大排

主料:花鲢鱼一条约5000克。

配料:粉丝10克,鸡蛋黄2只,面粉40克。

调料:花椒3克,胡椒粉2克,盐6克,料酒、味精、葱、姜各5克。

制作:1、花鲢鱼带皮取鱼大排(每块约100克)洗净,加入葱、姜、胡椒粉、花椒、料酒、盐、味精腌入味,放入热油锅炸至挺身取出,鸡蛋黄加面粉调成蛋黄糊。

2、把炸好的鱼排拖蛋黄糊,用熟豆油煎熟,把粉丝炸好,放入盛器内垫底,摆上鱼排即可。

制作关键:鱼大排改刀均匀,腌制入味,注意煎制火候。

天圆地方

原料(10位量):鲈鱼1000克,冬瓜500克,荸荠120克,精汤800克,精盐25克,味精、广东米酒各10克,葱、姜各5克,鸡蛋2个,淀粉40克。

制作:1、鲈鱼取净肉,漂洗后切小丁,荸荠去皮切小丁焯熟,芹菜切粒,冬瓜改刀成扁正方体的块,鸡蛋取清待用。

2、将鱼丁加入荸荠丁、蛋清、盐、味精、淀粉搅上劲,入冰箱放置一会儿取出,团成大丸子;冬瓜方用清汤煨透,取出盛入器皿内。

3、将鱼圆用调好口味的清汤蒸透取出,放在煨透的冬瓜上即可。

特点:清醇鲜嫩,有天地一体之喻意。

制作关键:冬瓜要用清汤煨透入味;鱼圆要上劲,冷藏,并小火蒸透。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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