白玉冬瓜蒸竹蛏
主料:冬瓜200克,大竹蛏2只,粉丝25克。
调料:炸蒜茸、鲜蒜茸各10克,盐5克,味精、鸡粉各3克,白糖2克,色拉油15克。
制作:1、冬瓜改刀成直径6厘米的圆柱形,中间掏空,将发好的粉丝垫在冬瓜柱内,竹蛏洗净改成大片,摆在粉丝上。
2、将炸蒜茸、鲜蒜茸加各种调味品调成油蒜茸,淋在竹蛏上,上笼蒸6分钟即可。3、上桌时,淋少许蒸鱼豉油于盘内。
特点:造型美观,营养丰富,竹蛏鲜脆爽口。
上菜形式:位上。
米汤野菜海参
主、配料:东北香稻米50克,水发辽参1只,时令野菜,上等老母鸡汤500克,葱、姜适量,八角1粒。
调料:盐5克,味精、鸡粉各3克,白胡椒粉1克。
制作:1、将葱、姜切成块,同八角炒出香味,再将鸡汤浇入锅内,略煮打出,放入东北大米,小火熬稠,去米留米汤备用。
2、海参放入水中入味,野菜切碎末,共同入米汤中调味,略煮即可。
特点:营养丰富,米香浓郁,鸡汤醇厚,符合现代人的饮食习惯和营养特点。
上菜形式:位上。
奶汁露笋桂鱼件
主、配料:鳜鱼肉100克,鲜绿露笋、胡萝卜各30克,干葱片、蒜片适量。
调料:白汁粉20克,盐、鸡粉各3克,黄油15克。
制作:1、将带皮鳜鱼肉切成件,露笋切5厘米的段,胡萝卜改成橄榄形。
2、露笋、胡萝卜焯水,鳜鱼件上浆,烫熟,分别摆在盘内。
3、用黄油炒香干葱片、蒜片,加入清水,调味,勾入白汁粉,淋在装好盘的原料上即可。
特点:色泽鲜亮,汤汁纯厚洁白,清爽怡人。
上菜形式:位上。
生煎小黄花
主、配料:小黄花鱼1条,大蒜、香菜、西芹、大葱、姜、面粉各适量。
调料:盐、味精、胡椒面、花雕酒、色拉油。
制作:1、小黄花鱼洗净,放入由大蒜茸、香菜段、西芹碎、葱段、姜片和盐、味精、胡椒面、花雕酒调好的腌汁中腌1个小时,取出蘸干水分,拍一层面粉。
2、平锅中加入少许色拉油,将黄花鱼煎至外酥里嫩、色泽金黄即可。
特点:各种挥发性植物原料的香味与黄花鱼的鲜味相互融合,相得益彰。