厨艺交流

李建辉大师御厨海参菜品赏析

2009/7/30 23:41:50

龙袍海参

主料:水发胶东参10只(约重750克)。

调料:红花汁、味精、花椒油各10克,精盐、料酒、速建牌海参汁各5克,广味源味极鲜酱油15克,白糖8克,清汤500克,高汤200克,葱姜油20克,湿淀粉50克。

制作:1、将海参用沸水汆透。

2、锅内加葱姜油烧热,烹入料酒,加入速建牌海参汁、广味源味极鲜酱油、清汤、白糖烧开,放入海参,用小火煨制约5分钟,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油翻勺,装入盘中。

3、勺内放入高汤烧开,加精盐、味精、红花汁,用湿淀粉勾芡,浇在煨好的海参上。

特点:御厨海参经典系列菜品之一,色泽金黄,口味鲜香醇厚,海参软糯透劲,食后令人回味无穷。

烙烤海螺

主料:活海螺1200克。

配料:姜末100克,大蒜末75克,葱末40克,葱段10克,姜片15克。

调料:精盐6克,鸡粉5克,味精3克,料酒10克,色拉油150克,黄油30克,清汤500

克。

制作:1、将海螺洗净,放入冷水锅中煮至断生,捞出过凉,把肉挑出,去掉内脏,洗净粘液,放入碗中,加入葱段、姜片、料酒、清汤,上笼蒸至酥烂取出,壳洗净待用。

2、 锅中加色拉油烧热,先加姜末、大蒜末煸炒出香味,加葱末、黄油、精盐、鸡粉、味精、清汤、海螺肉拌匀,放入海螺壳内,然后放入200度的烤炉中,烤至金黄色时出炉,装盘即可。

特点:此菜以海螺为主料,是借鉴法式名菜“烙蜗牛”的技法创制而成的一款中西合璧佳肴。口感软滑,葱姜蒜香味浓郁,为胶东“四大烤”之一。

红顶海参

主料:水发“胶东牌”胶东刺参750克。

配料:西红柿500克,水发瑶柱丝30克,西兰花100克,葱花20克。

调料:速健牌銮驾海参汁350克,番茄沙司200克,鸡精、鸡汁、咖喱酱各10克,精盐5克,花雕酒15克,白糖、葱姜油各50克,胡椒粉1克,清汤800克,奶汤1000克,淀粉25克。

制作:1、西红柿去皮切成丁;锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开,放入海参煨制5分钟入味,捞出备用;西兰花用沸水烫熟捞出。

2、锅中加葱姜油烧热,用葱花爆锅,放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒,烹入花雕酒,加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开,放入海参,用小火炖5分钟,用淀粉勾芡,加入西兰花,盛入碗中。

特点:酸甜适口,色泽鲜艳。

富贵鱼肚

主料:发好鱼肚600克。

配料:鲜贝料子200克。

调料:红花汁5克,精盐4克,味精3克,料酒10克,高汤300克,葱姜油30克,湿淀粉15克。

制作:1、将鲜贝料子加红花汁搅拌均匀。

2、将发制好的鱼肚改成条形,裹上调好的鲜贝料子,下入温油中滑熟,捞出待用。

3、勺中加葱姜油烧热,烹入料酒,放入高汤、精盐、味精、鱼肚烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,翻匀装盘即可。

特点:色泽金黄光润,贝茸软嫩,鱼肚爽滑。

妃子海参

主料:水发“胶东牌”胶东刺参750克。

配料:虾籽50克。

调料:料酒、鸡油各15克,速健牌銮驾海参汁350克,鸡粉2克,白糖10克,味精3克,湿淀粉25克,葱姜油50克,清汤800克,奶汤500克。

制作:1、海参放入沸水锅中焯后捞出。

2、锅中加入銮驾海参汁、清汤烧开,放入海参煨制8分钟入味,捞出备用。

3、炒锅置中火上,添入葱姜油,烧至五成热,放入虾籽煸炒出香味,烹入料酒,添入奶汤、銮驾海参汁、白糖、鸡粉、海参,用小火烧5分钟,放入味精,用湿淀粉边勾芡边转动炒锅,将鸡油沿锅边四周淋入,边淋边转锅,待汤汁收稠浓时出锅,盛入大盘中即成。

特点:此菜以鲜美的虾籽烧制海参,营养丰富,滋味鲜美柔糯,鲜香诱人。

蝉翼映娇

主料:净墨鱼肉300克。

配料:油豆腐衣2张,蛋清50克,香菜叶10片,红椒丁10克。

调料:精盐2克,味精3克,湿生粉10克。

制作:1、将墨鱼肉剁成细泥,放入碗中,加精盐、味精、蛋清搅匀制成鱼料子待用。

2、将豆腐衣改成6厘米直径的圆形,取一个平放,中间放上制好的鱼料子,再放上香菜叶、红椒丁,边上抹上生粉糊,然后上面再放一个豆腐衣,用手压紧周边,放入五成油中炸熟至金黄色即可,上桌时配沙拉酱即可。

特点:色泽金黄,薄如蝉翼,营养丰富。

状元活海参

主料:高压胶东活海参500克。

配料:发好的乌鱼蛋片250克,香菜末15克。

调料:白醋20克,味精、白胡椒碎粒各2克,速健牌銮驾海参汁350克,精盐4克,清汤800克,高汤1000克,红花汁3克,湿生粉25克,香油1克。

制作:1、锅中加入銮驾海参汁、清汤烧开,放入海参煨制5分钟入味,捞出备用。

2、乌鱼蛋片用高汤煨透。

3、锅内添高汤,加入白胡椒碎粒煮出辣味,捞出胡椒,加精盐、味精、红花汁,用湿生粉勾成米汤芡,加入海参、乌鱼蛋片、白醋、香油,撒上香菜末,盛入碗中即可。

特点:此菜用软嫩爽滑的乌鱼蛋与软糯透劲的海参配伍,两者相得益彰,汤色淡黄,酸辣爽口,回味感浓。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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