厨艺交流

东营名厨周长征的拿手菜

2009/8/2 22:34:15
东营名厨周长征的拿手菜

碧绿靓鸭舌

原料:鸭舌250克,凉瓜300克,兰花、香芹各适量。

调料:烧汁35克,味啉25克,玫瑰露酒5克,清酒15克,水25克,冰糖20克,家乐鲜露5克,家乐鸡汁5克(调成汁),色拉油、家乐醇香一品汤、葱姜、花雕酒适量。

制作:1、凉瓜去皮,顺长一切四去瓤,汆油盐水,摆入盘中备用。

2、鸭舌加水、家乐醇香一品汤、葱、姜、花雕酒煮20分钟,捞出去骨,倒入鲜露拌匀,下入热油中炸一下。

3、锅中放料汁烧开,倒入炸好的鸭舌勾芡,淋明油,出锅装盘。

特点:鸭舌用香醇微甜的酱汁烧制后呈酱红色,配以碧绿的青瓜,清新靓丽,口感鲜嫩,唇齿留香。


鸡汤鹿茸活海参

原料:老母鸡1只,乳鸽1只,鹿茸5克,菜心、活海参各100克。

调料:家乐浓缩鸡汁25克,家乐醇香一品汤25克,盐、广东米酒、葱姜汁适量。

制作:1、老母鸡、乳鸽洗净剁块,汆水后加水、家乐醇香一品汤,入不锈小桶大火烧开,撇去浮沫,转小火煨制3小时。

2、鸡汤过滤后加入家乐浓缩鸡汁、盐调味,烧开后装入保温壶内备用。

3、活海参剖腹去肠,洗净,顺长切丝,加入广东米酒、葱姜汁,用劲拌匀,至海参丝发硬,再静置15分钟,用清水漂去咸味,汆水,放入盛器内,加菜心和一片鹿茸,用备好的鸡汤冲入即可。

特点:用鲜香的老母鸡和清香的乳鸽一起调汤,再加入家乐醇香一品汤,可增加汤的浓厚底味,汤色金黄,配以鹿茸、活海参丝,营养更加丰富,鲜味更加充足,为滋补强壮之佳品。

香煎南瓜花

原料:南瓜花10朵,净草鱼肉100克。

调料:盐3克,味精3克,鸡蛋2枚,淀粉、葱姜水50克,猪油20克。

制作:1、净草鱼去净鱼刺,绞成鱼茸,按先后顺序加葱姜水、盐、味精、鸡蛋清、猪油,搅上劲备用。

  2、南瓜花洗净,去掉花蕊,用淡盐水浸泡,中间酿入鱼胶,拍上淀粉,沾上全蛋液。

  3、不粘锅烧热,加少许油,放入南瓜花煎熟,至金黄色装盘。

特点:色泽金黄,脆嫩爽口。

酥香芦荟蟹

原料:大闸蟹6只,芦荟100克,西兰花1朵,香芹。

调料:鸡蛋1枚,香葱末、姜末、盐、味精、面包糠、胡椒粉、色拉油、淀粉各适量。

制作:1、芦荟去皮,切0.5厘米见方的丁,飞水;大闸蟹蒸熟,拆出蟹肉。

2、锅内下色拉油烧热,炒香香葱末、姜末,下入拆出的蟹肉煸炒,加盐、味精、胡椒粉调好味,再放入芦荟,出锅备用。

3、将蟹壳冲洗干净,把炒好的蟹粉、芦荟酿入蟹壳中,粘少许淀粉,沾鸡蛋液,拍面包糠,入六成热油锅中炸酥即可。

特点:外酥香,内鲜嫩。

玉子明月虾

原料:对虾1只,日本豆腐1只,莴苣、山药各50克,洋兰花1朵。

调料:蒜蓉辣酱、番茄酱、白醋、白糖、橙汁、葱姜片、生粉、家乐鸡粉、色拉油、料酒、盐、味精、味达美。

制作:1、对虾去头去壳留尾,从中间片开,用葱姜片、盐、味精入底味,日本豆腐切成高1.5厘米圆柱,把腌入味的对虾套在豆腐柱上蒸熟。

2、莴苣、山药切成吉庆丁,加入油、盐飞水后清炒。

3、锅内入少许色拉油,爆香小料,依次下入蒜蓉辣酱、番茄酱、白醋、白糖、味达美、橙汁调味,勾芡,浇在对虾上即可。

特点:色彩艳丽,酸甜微辣。

简历

周长征,高级烹调技师,中国鲁菜烹饪大师,国家高级营养配餐员,省级餐饮业一级评委,中国食文化丛书编委,东营市烹饪协会理事,中国绿色厨艺大使,中国烹饪协会会员,山东省烹饪协会会员,其作品被收入《中华烹饪名人大典》和《中国名厨技巧博览》;先后荣获“东营名厨”、“挪威海产杯”创新厨艺大奖赛金奖及奥运美食中国超厨总决赛“中国百强超厨”称号,现任职于大明大厦。

工作单位:山东省东营市济南路57号大明大厦酒店(四星级)

联系方式:山东省东营市邮政局17-3号信箱 周长征

电子信箱:shuhe115@163.com  电话:13006543880

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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