厨艺交流

烹饪技艺常识

2009/8/5 23:03:55
1. 什么是烹饪?
  
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

2. 什么是烹调?它与烹饪有什么区别?
  
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
  
烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些?
  
烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜?
  
食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么?
  
菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么?
  
构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。

7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类?
  
一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。

什么是炒?炒有几种烹调方法?
  
将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。

炒菜的要求是什么?
 
炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。

什么是生炒?举例说明菜肴特点。
  
主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。

什么是熟炒?举例说明菜肴特点。
  
原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。
  
生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。

什么是水炒?举例说明菜肴特点。
  
水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。

什么是滑炒?举例说明菜肴特点。
  
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸鲜。

旺菜秘籍
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