厨艺交流

厨神指路:料头篇

2009/8/5 23:07:34
粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色,就是:“色”“香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料 ”的搭配方法。

值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,它还有冲撞的时候,就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”一样;否则,不仅不能增加菜肴的香味,反而会令肉料在烹调过后更难入口。

粤菜烹调所使用的料头通常是以:生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、草菇(白菌)、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。

其中以生姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、青葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱头(红葱头)、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒(灯笼椒)、冬菇、芫荽(香菜)、番芫荽(欧芹)、红萝卜(甘笋)、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

料头的作用就是增加菜肴的香味,调理菜肴的色泽,清除原料的腥膻味,识别菜肴的制作方法等;所以,料头因菜式形格的不同,其加工的形状也有所不同。


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