厨艺交流

厨神指路:腌制篇

2009/8/5 23:09:35
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀,按“有味使其出,无味使其入”的调味原理,原料通过腌制处理,既有利于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得“爽”、“滑”、“松”、“香”、“嫩”,以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度;因手法和配方各家各不相同,也就是所谓的“秘方”了。

要使肉类腌制得好,首先要明白腌制原料的作用:  

“食粉”,全称“食用小苏打粉”,香港人又写作“梳打粉”,学名是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的。

“碱水”,又称“大苏打”或“大梳打”,学名为碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害,多用于泡软干货;另外有一只名为“哥士的”的强碱,侵蚀力更强。  

“陈村枧水”,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为KCO3,同样可达膨胀肉质的作用,但缺点是肉类腌制后,有种滑潺潺的感觉,亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿,它主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,令蔬菜保持翠绿;反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。

“清水”,化学分式为H2O,有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。

“硝”,有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种,前者学名为“硝酸钠”,分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”,分子式为KNO3,为食品加工中常用的发色剂,使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红,并且具有一定的防腐作用;由于它们在食物中经细菌产生还原作用,变成学名为亚硝酸盐,化学分式为NaNO的物质,成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为:每1千克用料,不许超过0.5克,若用接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15克。

“硼砂”,有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种;化学分式为Na2B4O7˙10H2O,其中以“食用硼砂”(中医称“月石”)为主,可令肉质至爽,特别是腌虾仁;但已证明为至癌物质,早被明令禁止。

“特丽素”,又称“日本硼砂”,全称为“重合磷酸盐制剂”;使用后可令肉类增加弹性,同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑,以及有保鲜的使用。

“松肉粉”,又写作“肉松粉”,主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”,使用后能令肉质松软,但爽滑程度远不及“食粉”,故通常与“食粉”齐用。

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等,其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等。起入口软滑的作用,同时又可固定肉质,不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”,为优质淀粉,使用率最高;特点是粘性足,热黏度稳定性能好,而且酸性对其影响不大,以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀,无沉淀物,上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足,吸水性强,色白质细,但稳定性差,若在酸性条件下加热,黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”,特点是色灰暗,质粗糙,粘性差,但涨发性较强。“菱角粉”,特点是粉末色白有光泽,粉质细腻光滑,粘性大,吸水差,油炸酥脆,勾芡软滑,可惜产量少,只限于产区使用。

“粘米粉”特点粘性不强,但油炸后,呈脆性和硬性。

“糯米粉”特点粘性强,油炸后,粉质松软和粘性足。

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成,现在已不鲜见,在旧时是粉类脆化的秘密武器。

“油脂”,包括“植物油”及“动物油”,腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。

“精盐”,包括“粗盐”,又分“海盐”和“矿盐”,学名为氯化钠,化学分式为NaCL,为百味之本,能解腻提鲜的作用。

“糖”,也称碳水化合物,分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等;有提鲜、消腻、去腥,解膻,增加甜度,调和咸味,油炸可增色的效果。

“酱油”,包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”,以前者使用较多,可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”,前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料,经发酵制成;后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

注:由于“配制酱油”在生产过程中,如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时,会生成易至癌的氯丙醇,但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM,以及用豆粕生产,则可放心使用。

“料酒”,学名为乙醇,分子式为C2H5OH,包括“绍兴花雕酒”、“玫瑰露酒”、“山西汾酒”、“米酒”、“高粮酒”、“葡萄酒”等;有辟味增香及有软化蛋白质的作用。

“白醋”,主要成分为醋酸,适量有漂白、提鲜、去腻、解腥,以及可加快肉料入味的使用。

“味精”,包括“鸡精”和“味素”,学名为谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,可调剂口味和使菜肴味道鲜美,在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分,若在碱性大液体中,会变成谷氨酸二钠,此时不具鲜味反而有异味,用量要适当,过多会产生一种不良怪味;在正常用量和使用情况下,味精对人并不会产生对人体的不良反应,但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳,不仅失去鲜味还会对人体有害,故如是煎、炸食品最好不添加;同时,味精用量不可太多,否则会令人产生口渴和一种似咸非咸,似涩非涩的感觉。

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”,主要在于肉类腌制的技巧;肉类加入腌料后,腌上一段时间,有助于肉料的入味,同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”,使肉类更鲜香嫩滑。

同时还需知道“挞制”水产品时,“置入冰箱冷藏”的作用,冰箱冷藏除可延长保鲜时间,如“挞”制“虾胶”、“鲮鱼胶”、“墨鱼胶”等,当拌入腌料后,应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间,目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分,才能更好地令肉质变得爽口弹牙,这就是行中所谓的“行爽”。

旺菜秘籍
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