厨艺交流

豆中极品话豆芽

2009/8/9 20:16:53
豆类中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多,常吃豆类食品能起到防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的作用。
  
因此,豆类是我们日常生活中的最佳食品。但是,原豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质,如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对锌、铁、钙的吸收。而普通的烹调方法如炒、煮、蒸,或把原豆磨成豆浆等并不能破坏这些抗营养物质。这就是平时我们吃进了许多的豆类食品,却不能避免缺铁、缺锌和缺钙的原因。

由此可见,豆类食品虽好,但吃起来却有讲究,食之不当则发挥不了豆类食品的作用。那么,怎样吃豆类食品最科学呢?答案很简单——吃豆芽。研究发现:豆芽中蛋白质的含量比原豆多18%,还原型维生素C的含量比原豆多40%(原豆中是不含维生素C的),维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸、总游离氨基酸等物质的含量也都比原豆有较大幅度的增加。特别是抗营养物质植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。

研究证实,豆芽对人体具有以下保健作用:
1、具有美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力的作用;
2、具有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用;
3、能减少人体内乳酸的含量,可用来治疗神经衰弱;
4、含有大量的核黄素,可用来治疗口腔溃疡。

另外,中医认为:“五豆能补五脏”,即红豆补心,黄豆补脾,绿豆补肝,白豆补肺,黑豆补肾。可分别取适量的红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆,将其浸泡后使之发芽,然后将这五色豆芽一起烹调(拌或炒)食用。这是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容、促进生长发育的保健菜肴。
  
日常吃豆芽时要注意以下几点:
  
1、市场上的豆芽大多是用化肥和激素生发而成的,所以想吃豆芽时最好是自己动手制作。在生发豆芽时,注意不要把芽体发得过长,以芽体长到3-5厘米为宜(大约发3-5天)。豆芽并不是长得越长越有营养。
  
2、在烹调豆芽时不宜多放盐,要尽量保持其清淡。豆芽下锅后要急速快炒,并适当加些醋,这样才能保住豆芽中的水分,保证豆芽中的维生素B2和维生素C不被破坏。
  
3、绿豆芽性寒,在烹调时应加上一点姜丝,以中和它的寒性。

旺菜秘籍
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