“雨前椿芽雨后笋”。细心的人一定会发现，谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽，绿油油的还泛着一丝喜人的红色。这时的香椿芽又嫩又香。把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人的香气。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜美的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。正象前人所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。

民间吃香椿有许多好方法，而且方法简便，又能突出香椿的特点。老北京人喜欢用香椿拌豆腐，把香椿先用热水焯一下，切碎，扣在碗内。豆腐切成小丁，撒上食盐、味精，淋以食油，再把香椿放在上边，用筷子拌匀，白绿相映，芳香爽口，是一道很好的佐酒菜。北方人喜欢吃面条，无论吃炸酱面、麻酱面还是卤面，用香椿当菜码都极鲜美。山东人喜欢用香椿酱油汁拌面片，也别有风味。香椿炒鸡蛋，色香味也极诱人。黄绿相间，香味浓厚，而且富有营养。炸香椿鱼更是早春应时佳品，酥香鲜美，是许多地区喜食的食品。先把面粉调成糊状，加入自己喜爱的调料。香椿头沾好面糊后放入油锅煎炸，上色起酥后捞出，犹如一条条金黄的小鱼儿，外焦里嫩鲜香酥美，很是惹人食欲。

古往今来，人们还把炸香椿看成是保健食疗佳品。《生生编》上说：“嫩芽瀹食，消风祛毒”。《陆川本草》上说，香椿具有清热利湿，利尿解毒之功，可用以治疗泌尿系统感染。用香椿煮粥也很鲜美。取粳米250克，洗净煮粥，加食盐、香油、味精调味，然后加入香椿末即可。香椿粥鲜香爽口，有清热解毒、健胃理气的功效，可治疗痢疾、肠炎、泌尿系感染、疮疖等。有的地区把香椿切碎拌上面粉，加上调料上锅蒸，也是很有风味的饭菜。

香椿还可作为茶点或用以点茶。明代屠本畯在《野菜笺》中有诗云：“……香椿香椿慎勿讹，儿童板摘来上茶，嚼之竟日香齿牙”。这里说的是香椿茶，是一种边品茶边嚼香椿的吃法。用香椿作茶点，要先把香椿用盐渍一晚，然后风干使用。有的地区品茶嚼香椿，视为接待贵宾的重要礼仪。

香椿的营养价值很高，每百克香椿中含蛋白质6-10克。钙、磷含量也较丰富，分别为140毫克和135毫克，含胡萝卜素1.35毫克。香椿中维生素C含量为56毫克，在香椿嫩芽中可高达115毫克，比鲜笋高出100倍，比桔子多4-6倍。香椿也可入中药，主要用于局部消炎。生疮长疖时，摘下几片香椿叶与大蒜、食盐一起捣烂，外敷在伤口上，或煎水洗涤患部，有较好效果。现代药理研究证明，香椿煎剂对许多致病菌有良好的抑制作用，可用于痢疾、肠炎的治疗。香椿籽在中药里叫“香玲子”，用水煎服也可治疗痢疾、肠炎等病。

四月正是“溪童相对采椿芽”的时候。劝君不妨多吃一些香椿，既可大快朵颐，口颊留香，又有益健康，实为一大快事。不过采购香椿时一定要注意，切勿上当买了臭椿。香椿与臭椿表面很相似，不注意区别往往混肴。香椿为栋科植物，而臭椿是苦木科臭椿属。除了它们的花、果实不同外，叶子也有区别。香椿叶的边缘无齿，叶子背面有圆腺点，用手搓揉后有微微香气。臭椿叶子边缘有疏大的齿，搓揉后有臭味，特别是经加热后，两种物质的本来面貌更会一目了然了。