生炒。

　　也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　熟炒。

　　熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

　　软炒（又称滑炒）。

　　先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

　　干炒（又称干煽）。

　　干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

　　电炉、平底锅炒肉片的诀窍

　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份。

　　1.肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加；

　　2.可以加点酒，酒可去味；

　　3.可以加点油，避免肉片互相沾连。

　 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油，肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了。所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。