厨艺交流

翰林美食精选

2009/8/11 20:53:08
翰林美食精选

冰糖排骨
主料:猪肋排1000克。
配料:地瓜丝。
调料:冰糖、红曲米、盐、大料。
制作:猪肋排斩成整齐划一的长条,焯水待用;冰糖制成糖色,红曲米煮成红汤待用;锅内加入糖色、鲜汤、红曲米煮制的红汤及调料,猪肋排烧至色红入味、软烂即可,摆盘造型上桌。

米椒烧豆腐
主料:豆腐100克。
配料:酸菜10克,潮州咸菜10克,米椒10克,韭菜5克。
调料:味达美10克,盐2克,味精2克。
制作:将老豆腐切菱形片,锅内留底油,煎至两面微黄待用;锅内留底油,炒辣椒蒜片,煸香后加入酸菜、潮州咸菜煸炒,加入高汤烧开,然后加入韭菜段,提芡淋明油,出锅装入盘中;锅内加入葱油,将小米椒炒香,浇在豆腐上即可。

虾仁扒芥菜
主料:芥菜胆600克。
配料:虾仁30克。
调料:盐3克,味精5克,鸡油5克,清汤15克,淀粉3克。
制作:芥菜焯水,放入盘中,虾仁过油,放在芥菜上;清汤加入盐、味精、调料勾兑,浇在芥菜即可。

椰香脆皮九肚鱼
主料:九肚鱼300克。
配料:椰丝30克,春皮卷20克。
调料:盐、葱、姜、米酒、黄油。
制作:九肚鱼初加工后,切成寸段,加入葱、姜、盐、米酒腌入味;春卷皮改刀成长3厘米、宽2厘米的长刀片,中间切一刀穿过,入六成热油中炸成金黄色待用;九肚鱼拍吉士粉,入七成热油锅,炸至金黄色至熟捞出。炒锅加黄油、椰丝炒香,加入主、辅料,翻匀即可。

清汤三美
主料:娃娃菜10棵。
配料:大虾10个,木耳适量。
制作:先将娃娃菜剥去外皮,加入清汤蒸10分钟,放在盘子里;大虾去皮、开脊背、去沙线,加盐、味精码味后用木棰边捶加生粉,捶到大虾的4倍;锅内加水烧开,下入虾片,加入木耳,加清汤、鸡油即可。

鲜虾爆蛰头
主料:进口干海蛰300克。
配料:荷兰豆、红椒片。
调料:盐、味精、鸡粉、米酒。
制作:进口干海蛰泡出咸味,虾仁上浆过油,荷兰豆、红椒片、海蛰头过水,放上虾仁,锅内放入蒜片、盐、味精、鸡粉,翻炒即可。

双味藕盒
主料:莲藕500克,猪肉馅100克,虾仁馅100克。
配料:芹菜叶20克,春卷皮30克。
调料:盐、味精、油。    
制作:莲藕去皮,顶刀切成夹刀片,并夹入猪肉韭菜馅,两面贴上芹菜叶待用;炒锅入油烧至3-5成热,将做好的藕盒挂糊炸熟。莲藕对半剖开,切成夹刀片,加入虾仁馅,用春卷皮划成圆形,包入半圆形的藕片,用蛋黄糊封口,入油锅炸至金黄色。最后将两种炸好的藕盒拼入盘中即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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