资料整理/门延才　菜品雕刻/傅德文

家焖金枪鱼头
主料：金枪鱼头1500克。
调料：二锅头、五花肉片、葱、姜片各50克，花椒、大料、白糖、味精、香油各5克，烟台面酱、花生油各100克。
制作：鱼头去腮，用热水烫好备用。起锅放花生油，烧至八成热，放入五花肉、花椒、大料、面酱炒香，烹入二锅头，加清汤1500克烧开，放入鱼头，加盖小火焖40分钟，待汤汁收浓，撒入香菜，淋香油即可。
特点：色泽美观，香鲜味浓。
制作人：门延才

富贵龙眼虾
主料：鲜虾仁20个，培根20条，白萝卜1000克，干贝茸10克。
调料：盐10克，味精、鸡粉、香油各5克，枸杞10个，淀粉20克。
制作：培根卷鲜虾仁做成龙眼，装入小碗中，大火蒸6分钟备用；萝卜切细丝，加盐、味精、鸡粉烫熟，装入容器中，原汁打明芡，浇在萝卜丝上，放干贝茸、香菜、枸杞点缀，将龙眼扣入盘中，勾芡，淋香油即可。
特点：造型美观，萝卜口感滑爽，龙眼香鲜。
制作人：门延才

葵花鲍翅
主料：散翅250克，活鲍鱼10只，小南瓜10个。
调料：顶汤1000克，蚝油15克，老抽、葱香鸡油各5克，冰糖、味粉各3克，生粉、葱、姜片各10克，清汤50克。
制作：1、顶汤烧开放入鱼翅，中小火煨10分钟取出，除去汤汁备用。鱼翅装入容器中，原汁加盐、味精、冰糖，小火收汁，打芡淋在鱼翅上，撒芝麻即可。
2、鲍鱼取肉，改多十字花刀，起锅加入葱、姜，中火汆1分钟，捞出控水，放入蒸好的雕刻南瓜葵花中，原汁加老抽、味粉调味，打明芡，淋葱香鸡油即可。
特点：鲍翅软糯，口味鲜美，造型逼真。
制作人：门延才

风情捶虾仁片
主料：大虾600克。
配料：莴笋750克，干红椒10克，姜15克。
调料：料酒、花椒油各3克，盐、味精各5克，生粉35克，胡辣粉2克。
制作：1、大虾去头去皮留尾，背开刀，放盐、味精、姜、料酒腌制2分钟，撒上生粉，逐个用木棒捶成片状，用上汤沸水备用。
2、莴笋去皮改抹刀片，沸水过凉备用。
3、干红椒用油炸香，放入虾片、莴笋、盐、味精、胡辣粉、花椒油拌匀，码盘即可。
特点：红、白、绿相间，色泽艳丽，炝味十足。
制作人：周玉柱

芥末凉爽鸡
主料：笨鸡750克。
配料：芹菜、松蛾各50克，白菜150克。
调料：芥末粉、醋、葱、姜各10克，酱油、盐、味精各5克，八角、香油、花椒油各2克。
制作：笨鸡宰杀洗净沸水，开水下锅煮15分钟，捞出撕成条状，放入松蛾、白菜、盐、味精、酱油、醋、香油、花椒油调味，凉成冻状备用；芹菜切段，沸水过凉，放入芥末拌匀即可。
特点：芥辣通鼻，凉爽可口。
制作人：周玉柱

火龙籽乌
主料：籽乌350克，火龙果1000克，肉末150克。
配料：葱、姜、蒜末各5克。
调料：味达美15克，味精、白糖、淀粉、胡辣粉、香油各5克，花生油100克。
制作：火龙果一切为二，去肉雕成器皿备用；起锅烧开水，放入洗好的籽乌烫2分钟捞出控水；起锅放底油烧至80度，放入肉末、葱、姜、蒜末炒香，烹入味达美，加入150克清汤，中火烧3分钟收汁，打明芡，淋香油，装入火龙果中即可。
特点：籽乌鲜香味浓，造型新颖别致。
制作人：王国委

祥龙献宝
主料：河鳗750克。
配料：葱、姜、蒜末各15克。
调料：豉汁15克，蚝油10克，料酒、白糖、味精、淀粉各5克，胡椒粉、香油各 2克。
制作：河鳗宰杀洗净，沸水备用；起油锅烧至70度，放入豉汁、葱、姜、蒜炒香，烹入料酒，加清汤1000克，放以上调料，文火煨40分钟，收汁打芡，淋香油，装入雕刻好的龙车内即可。
特点：鲜香豉味浓，造型大方，营养丰富。
制作人：王国委

金玉群英
主料：海参、鲍鱼各8只。
配料：水发瑶柱、熟鸽蛋、小金瓜各8个，鲜虾仁、水发鱼肚各15克，油菜8棵。
调料：上汤 500克，味精、肉香王、盐各5克，葱香鸡油3克，鸡汁、湿淀粉各10克。
制作：以上原料用开水烫1分钟，装入蒸熟的小金瓜内，起锅放入上汤，加以上调料调味，打芡，淋香油，浇入金瓜器皿中即可。
特点：口感软糯，鲜香浓郁。
制作人：王国委

百灵绣球
主料：鲜大虾500克，墨鱼茸200克。
配料：黄瓜100克。
调料：盐、味精、淀粉各5克，香油3克，白糖2克，蛋清1只，清汤100克。
制作：墨鱼加以上调料，做成鱼茸备用；大虾去头去皮留尾，背部开刀，挤入鱼茸，做成百灵鸟状，大火蒸2分钟取出，原汁打明芡，浇在百灵鸟上，摆入盘边；鱼茸150克做成丸子，开水汆2分钟捞出，摆入盘中，撒朱古力即可。
特点：造型逼真，口感滑嫩。
制作人：王国委

情满绿洲
主料：鲜虾仁75克，鸡脯肉200克，干贝20克。
配料：果脯200克，糯米150克，西红柿100克（造型）。
调料：盐、味精、淀粉各5克，香油2克，蛋清1个，鸡粉3克。
制作：鸡肉放入以上调料打成茸状，180克制成丸子，大火蒸3分钟取出，原汁打明芡，浇在丸子上，摆入器皿中；鸡茸20克滚匀干贝松，大火蒸3分钟取出，装入器皿中；鲜虾沸水2分钟熟后捞出，挂在干贝球周围，浇明汁即可。
特点：造型新颖，口感滑鲜、软嫩。
制作人：苗雪峰

绣球海上皇
主料：墨鱼胶150克，扇贝肉、海螺片、虾仁各30克。
配料：炸好的土豆丝150克，蛋清3个。
调料：盐8克，味精5克，白糖、鸡粉各3克，淀粉10克。
制作：墨鱼胶制成8个大小均匀的丸子，开水汆3分钟，熟后捞出，滚上炸好的土豆丝，摆在容器边；扇贝、海螺片、虾仁沸水1.5分钟捞出，放入蛋清，加调料拌匀，油锅烧至六成热时下锅炒熟，装盘即可。
特点：一菜双味，口感滑嫩。
制作人：苗学峰

松香牛肉饼
原料：精牛肉400克，松仁25克，水发香菇、冬笋各15克，鸡蛋1个。
配料：心里美萝卜丝300克，葱末10克。
调料：盐、味精、淀粉各5克，料酒3克，胡辣粉1克，香油2克，花生油100克。
制作：牛肉洗净剁成泥，加以上配料、调料拌匀，制成肉饼，滚上松仁，起锅七成油温炸制3分钟，熟后捞出，装盘即可。
特点：外酥肉嫩，松香可口。
制作人：贾志强

田园戏燕
原料：鲜虾500克，巴鱼茸400克，上海青200克。
调料：盐、味精、淀粉各5克，香油、胡辣粉各3克，鸡蛋清2个。
制作：虾去头去皮留尾，背开刀，取鱼茸200克做成小燕子；再用200克鱼茸做成丸子，插上上海青，与小燕子一起上锅，大火蒸3分钟，熟后摆盘，浇原汁，淋香油即可。
特点：汁明芡亮，鲜香浓郁。