厨艺交流

简单冰镇菜有细节

2009/8/11 21:54:47
冰菜吃的是用料的原汁原味,在做菜的时候需要注意以下几个细节:

一 是冰粒的处理。冰粒可以提前自制,或者在便利店选购细小方块的冰粒,不但因为它们能冰镇彻底,还因为小方块冰粒才是食用冰粒。冰镇的方法,看来与日本刺身的吃法相似,不过这次更加直接———不只是铺底,也没有用保鲜纸隔开。但是这就要注意到荤素有别,肉类浸泡在水中容易变软和失去鲜味,所以融化的冰水要及时疏散,最好的方法就是用蒸包器之类的配好隔水装置的容器来承载。为了保证从头“冰”到尾,冰的分量一般是材料体积的1.5-2倍。

二 是“过冷河”不能省略。这个步骤一来是让材料保持原味、变得爽脆的过程,二来也是材料从热到冷的一个自然过渡。

三 是记得用沾酱。材料煮熟的过程中几乎都没有下调味料,沾酱因此变得重要。这里主要配的是两种沾酱:传统的美极生抽和日式的青芥末。为了方便沾点和味道的美味,固体的青芥末,我们可以加入少量的紫金酱和白醋和开,吃起来更有滋味。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心