厨艺交流

为什么烹制爆菜要“抢火候”

2009/8/11 22:03:02
爆,是一种程序复杂,旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大,厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续运作,一气呵成,尤其是水焯和油炸时间更短,都不超过3--5秒钟。因为在一瞬间连抢“水焯”,“油夫不到家,动作缓慢,出勺稍迟,菜肴就会发皮变老(即发艮,发韧),咬嚼不动,失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以,烹制爆菜必须抢准火候。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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