厨艺交流

国庆黄金周 美食自己烹

2009/8/12 22:24:11

国庆长假,又逢中秋佳节,如果你不想出门,也不上馆子,那么在家里自己动手煮一顿珍馐美肴也是一件非常开心的事。

亲手下厨烹几样美味,不仅可以练练自己的厨艺,也可增进家庭成员间的感情,还可以借此机会大补一番!你不会做菜没关系,我们每天给你提供三款简单易做的家常菜谱与做菜要领,让你一展高超厨艺!

国庆黄金周 美食自己烹

第一日
  
葱油鸡 
鸡腿2只,用料酒、盐抹匀,腌10到15分钟,上锅大火蒸10分钟,离火焖10分钟,鸡腿稍凉后剁块装盘;大葱切细丝、红色尖椒切细丝,上炒锅烧热,淋在鸡块上即可。

肉碎松花蛋 
松花蛋切成小丁,炒锅放油烧热,用姜末炝锅,放入肉末翻炒变色后,放入黄酒、糖和适量酱油,放入葱末和皮蛋丁翻炒一会儿,加盐和味精,起锅时放蒜末。

蒜香茄泥 
长茄子洗净去蒂,不用去皮,从中间竖着破开,不要用刀之类的金属器具,否则茄肉会变黑。只要有切口,手一掰就开,如果茄子比较长,盘子装不下,可以横向从中间截为两节,装盘码好,上屉蒸,水开后10分钟即可。将蒜拍扁,剁成蒜末,香菜三、四根切成细末。蒸茄子的锅离火后焖5分钟,取出盘子,此时茄肉是雪白的,视个人口味加入一到二勺生抽,撒上蒜末、香菜末,淋一小勺香油即可。

第二日

糖醋排骨 
准备作料:八角、花椒、桂皮、糖、醋、盐、味精、姜、葱、新鲜的橘子皮,煮锅加开水,把斩后的排骨汆水,这时备一个小碗,放入三调羹糖,然后放醋没住糖,可适量加盐,也可不加。把汆好的排骨沥水,起热锅加油,七成热冒轻烟时加入八角炸黑,出香味时捞出扔掉,迅速加糖三调羹炒糖色,切记待糖快落泡时加排骨,不然排骨会有糖糊的苦味道。炒了糖色的排骨可以翻动一下,待水分收干时加高汤或开水淹没排骨,放入八角、花椒、桂皮、盐、拍碎的姜块、葱段、新鲜橘子皮,大火烧开后转小火炖一小时左右,汤汁收得差不多时,把刚刚调好的那碗糖醋汁加开水化一下,放入排骨里,也可加适量的水,但一定是热水,这时用大火不停地翻炒,这样才可以把变浓的汁收到排骨上,待汤汁收干了,放味精,加香菜出锅即可。

香葱藕片 
鲜藕一段切片,藕一定要选胖呼呼、白嫩嫩的,香葱数根切末,比平时炒菜炝锅的葱花略多些,炒锅放适量油烧热,放入香葱末,然后放入藕片翻炒,炒时放适量水,水一次不宜放太多,因藕里含淀粉容易粘锅,所以要视情况不断地淋些水,放盐,约2-3分钟即可起锅。

水炒鸡蛋 
不用油也可以炒鸡蛋。鸡蛋3个打散,葱花切得细碎些放入蛋液,顺一个方向搅拌,分几次加入凉开水,量与做蒸鸡蛋羹差不多,放盐和味精,平底不粘锅放火上烧热,倒入蛋液,用炒菜铲不停地向一个方向搅拌,待鸡蛋全部凝固,出了一点点汤汁后即可起锅。此菜简便易做,鸡蛋滑爽,葱香扑鼻,口感极好,有蛋羹的味道,烧制时间却比蒸鸡蛋羹要短得多,又不油膩,值得一试。

第三日
  
蚝油鸡腿 
买鲜鸡腿数个,不要带上腿的,要挑个头小的,因为它嫩,容易入味,早上用调料腌上,调料为:葱、姜、蒜末、黄酒、生抽、蚝油、鸡汁,制作时在平底不粘锅里放少许油,油热后拧中火,将腌好的鸡腿在锅里码放好,一面略焦后翻面,两面均焦后倒入腌料剩下的汤汁,盖好锅盖,中小火焖烧5分钟,再翻面焖烧5分钟即可。若要用来待客,起锅前放些青蒜段会很漂亮。
  
麻酱油麦菜 
油麦菜洗净掰开待用,麻酱1勺、花生酱1勺,加香油2勺、水1勺调开,加适量盐和鸡精,最后撒点炒熟的芝麻,将调好的麻酱倒在油麦菜上即可。
  
剁椒罗非鱼(草鱼) 
1斤半至2斤左右的罗非鱼(草鱼)一条。鱼刮鳞去腮去内脏洗净,从中间破为两半,用盐、黄酒、食油均匀抹在鱼身上。葱、姜切丝码在盘中,放上鱼,蒸锅放水,大火烧开后放入鱼盘,根据鱼的大小蒸3-5分钟,关火焖10-15分钟出锅,滗出汤汁,将青尖椒切成碎末;炒锅放油烧热,蒜片炝锅,剁椒两小勺下到锅中翻炒,尖椒末下锅翻炒,加适量水,将做好的剁椒汁浇在鱼身上即可。此菜鱼肉细嫩,鲜辣适口。

第四日

芙蓉牛肉 
牛柳肉或牛里脊切片,取两个鸡蛋打散,洋葱切丝,先将鸡蛋炒熟盛起,热油锅放入姜末炝锅,放入牛肉片翻炒,加入黄酒、酱油、糖,肉熟后放洋葱丝,放入炒好的鸡蛋,加入盐、味精,翻炒几下即可。

榄菜四季豆 
四季豆切小丁,炒锅放油烧热,用姜末炝锅,放肉末翻炒,变色后加黄酒1小勺,放入葱末、榄菜、四季豆,烧约3分钟,加盐、鸡精调味,加姜末起锅。
黄豆猪手 黄豆1杯,用温水泡30分钟,猪手1只,砍成适当大小的块,先用沸水焯过(可加姜块和少许酒去腥味),取出用清水洗净,倒入高压锅中,添适量的水,倒入泡好的黄豆、一大片姜,滴入酒少许,盖上盖,煮至沸腾,转中小火压45分钟左右,加盐调味即可。

第五日
  
蒜茸菜心 
将洗净的整棵菜心用水焯过,生粉(淀粉)用水调好,放入盐、味精,炒锅放油少许烧热,蒜末炝锅,火调小,放入调好的生粉,待粉凝成糊状,放入焯好的菜心,翻炒几下,让淀粉包住菜,放蒜末即可。

葱烧牛筋 
现在超市卖熟食的地方大都有卖酱牛筋的,当作凉菜吃,硬硬的,挺筋斗,也可以烧成热菜,做法如下:熟牛筋切小块,鲜香菇切片、玉兰片切片、葱切段(多些)、姜切末,炒锅放油烧热,用姜末、葱段炝锅,下香菇片、玉兰片炒出香味,下入牛筋,加生抽、糖少许,翻炒数下,加适量水炖2-3分钟,起锅加蒜片即可。色泽鲜亮,牛筋软糯,有些像鲁菜葱烧海参的味道,很好吃,也很下饭。

沙茶鸡翅 
备好鸡翅中、沙茶酱、糖、黄酒、生抽、葱、姜、蒜,早晨起床后用上述调料将鸡翅腌制起来,晚上回家正好做。不粘锅上火,放少许油,将腌好的鸡翅码放好,中火偏小些,煨5分钟翻个,再煨5分钟,将剩下的汁料放入靠干,起锅放入蒜片即可。

第六日

海鲜系列:
今天介绍的几款海鲜菜,所需主辅料市场均容易买到。平时不大常做,过节要有过节的气氛,学上一两招,给家人一个惊喜吧!
  
西芹百合蛰头

主料:西芹、百合、蛰头。
辅料:胡萝卜、葱、姜。
调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、湿淀粉。
制作:
西芹去叶洗净,去筋切段,百合洗净切片,蛰头反复漂洗挤出盐分、去掉明矾味,胡萝卜切片,炒锅加水烧开,将上述主辅料一一过水,速度要快,再放入凉水浸透。西芹过水时加一点明油,这样脆生、口感好,还能增加菜的亮度。炒锅划油后留底油50克,烧热后加葱、姜炝锅,加一点料酒,主辅料一起下锅,旺火翻炒,加盐、味精、胡椒粉调味,勾芡,滴上香油,一气呵成。码入刻有龙头、黄瓜片摆边的盘中,更显高雅、大气。
  
芙蓉乌鱼

主料:鸡蛋4个,乌鱼头、乌鱼肉。
辅料:青、红椒粒、葱(圆葱也可)、姜末。
调料:盐、味精、香油。
制作:
2/3辅料与鸡蛋一起打匀,加适量盐调味,取100克乌鱼去掉外表黑皮,切成均匀的玉米粒大小,开水焯一下,迅速捞出凉透。炒锅烧热划油,锅底留油100克,烧热后将打好的鸡蛋放入锅内快炒,并将乌鱼粒下锅,翻炒几下后码盘(注意不要炒老了)。另外的青、红椒粒用开水焯一下,用味精、盐、香油调好味,点缀在菜肴上即可。

熏五香鲅鱼

主料:鲅鱼。
辅料:葱、姜丝、八角。
调料:味精、五香面、料酒、糖、酱油。
制作:
鲅鱼切片,炸透呈黄色,锅内加水,以漫过鱼为好,烧开后加糖、酱油、料酒、八角、葱、姜丝,放入鱼,慢火炖至汤浓时(约12分钟),再加五香面、味精调味即可。

第七日

老人秋季滋补系列:平常忙于工作的我们很少能为老人准备丰盛的菜肴,在我们享受国庆快乐的同时,可为整天辛苦的老人做点适合他们的菜肴。
  
鲫鱼蛤蜊冬瓜汤

原料:鲫鱼500克,蛤蜊肉150克,冬瓜500克,五花肉、香菜少许。
调料:食油、盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉。
做法:
将蛤蜊煮熟取肉,蛤蜊汤备用。锅内加油烧热,将洗净的鲫鱼下锅,两面稍煎,加入葱、姜、五花肉略炒,加蛤蜊汤、料酒、冬瓜块,旺火烧开,撇去浮末,中火煮半小时,加入煮好的蛤蜊肉,加盐、白胡椒粉调味,投入香菜末即可。
  
海参瘦肉汤
原料:水发海参250克,瘦猪肉100克,水发木耳150克。
调料:食用油、葱、姜、酱油、蚝油、盐、鸡精、料酒、香油、高汤。
做法:
海参切片,瘦猪肉切丁,葱姜切片。锅内加油烧热,投入葱姜炒出香味后捞出,放肉丁炒至变色,投入海参、木耳、高汤、料酒,旺火烧沸,撇净浮末,改小火炖20分钟,加盐、酱油、蚝油、鸡精调味,出锅时淋香油。

银耳莲子羹
原料:
水发木耳200克,水发莲子150克,枸杞少许。
调料:
冰糖、白砂糖。
做法:
沙锅内加清水,放入银耳、莲子,旺火煮沸,撇净浮末,小火炖1小时,加冰糖、白砂糖、枸杞略炖,出锅即可。
  
百合山药粥

原料:
百合120克,山药60克,红枣、大米适量。
调料:
蜂蜜、白糖。
做法:
山药削皮切成小丁,大米淘净,加清水与百合、红枣煮成稀粥,用蜂蜜、白糖调味食用。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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