厨艺交流

聊城东昌宾馆菜点集锦

2009/8/12 22:35:33
聊城东昌宾馆菜点集锦

“水城好风光,黄河浪花扬,运河飘玉带,旖旎水荡漾。”东昌宾馆坐落在烟波浩淼的东昌湖北岸,是聊城对外开放的文明窗口,是江北水城最大的接待中心,有“水城名片”之盛誉。东昌宾馆总经理韩怀珏携厨师们,对水城的特色菜肴进行挖掘、整理、继承、创新,形成了自己的风格。并把一部分食品进行包装,成为消费者争相购买的“香饽饽”。

风味熏猪蹄

原料:
净猪蹄10个,大料包1个(八角10克、花椒10克、草果15克、良姜10克、桂皮15克、丁香5克、姜20克、肉蔻10克、辛荑10克),红糖、盐、味精、南酒、大葱、高汤各适量。
制作:
1、将大料包放入高汤中,煮约2小时,放入猪蹄,先用旺火烧开,撇去浮沫,再用小火焖2小时,捞出控净水,摆放在箅子上。
2、另起熏锅,用小火烧热,撒上红糖,使之冒烟,立即将摆好猪蹄的箅子放在熏锅上,把盖盖严,至金黄色时,取出晾凉即可。
特点:
色泽金黄,鲜香味浓,有特殊的芳香味,是下酒佳肴。


脆皮妙龄鸽

原料:
4个月小鸽10只,料包1个(八角10克、花椒10克、丁香20克、草果10克、桂皮20克、小茴香10克),葱、姜、盐、料酒、鸡精、麦芽糖各适量,植物油1000克(约耗150克)。
制作:
1、将鸽子宰杀洗净,去内脏、绒毛,抹匀麦芽糖晾干。
2、植物油倒入锅中,烧至七、八成热,放入鸽子,炸成金黄色,捞出控油。
3、大料包放入水中,旺火烧开煮2小时,放入鸽子煮10分钟,撇去浮沫,小火焖20分钟,并泡至入味捞出。
4、油入锅中,烧至七、八成热,放入鸽子,再炸成黄红色,捞出控油即可。
特点:深红色,香酥脆嫩,别有风味。


东昌烤鸡架

原料:
鸡架10只,大料包1个(同上),盐、味精、葱、姜、红糖各适量。
制作:
1、将大料包放入水中制成白卤水,放葱、姜、盐、味精、鸡架,旺火烧开,再用小火焖泡1小时,捞出控净水。
2、另起熏锅,放入红糖,小火烧至冒烟,把鸡架摆在篦子上,放到熏锅上盖好,熏2分钟取出。
3、把鸡架放在烤箱中,使温度达到200度,烤5分钟,呈金黄色即可。
特点:色泽金黄,香脆味鲜,有浓浓的丁香味。


红油湖虾

原料:
东昌湖产大湖虾500克,白糖50克,红辣椒50克,盐、味精、葱、姜适量,植物油500克(约耗75克)。
制作:
1、将湖虾剪去须、爪,挑出虾线。
2、植物油入锅,烧至七八成热,放入湖虾,炸成红色至外皮焦脆,捞出控油。
3、另起锅放底油少许,放红辣椒炸香,放入葱、姜、白糖、盐、味精、湖虾,小火煨入味,去掉葱姜,摆入盘中即可。
特点:
色泽红润、汁亮,微甜略辣。


特色黑咸菜

原料:
五香疙瘩500克,葱姜丝50克,老油150克(炸过肉、鱼、鸡为好),味精适量。
制作:
将五香疙瘩切成细丝,用清水洗3遍(使口味不宜过咸,还要保持一定的咸度,适口为佳),放入蒸盘中摊匀,撒上葱姜丝,倒入老油拌匀,蒸1小时取出,撒上味精,晾凉装盘即可。
特点:
色泽黑中发亮,质地软嫩,口味鲜香,与烧饼佐食最佳。


武大郎烧饼

原料:
面粉500克,芝麻、花椒盐、植物油、糖稀、发酵粉各适量。
制作:
1、面粉加入发酵粉和250克清水,和成面团,饧20分钟;
2、把吊炉烧热,要掌握好温度和火的大小(温度过高或火过大,烧饼容易脱落;温度过低或火过小,使烧饼失水多,口感硬)。
3、把面团揪成10个剂子,将每个剂子包入花椒盐和少许植物油,砍上花刀,用手捏上花边,抹上糖稀,沾匀芝麻,贴到吊炉上,烤熟至金黄色即可。
特点:
金黄色,外焦里嫩,与黑咸菜配食为佳。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心