厨艺交流

冬季的佳品蔬菜——菠菜

2009/8/12 22:44:52

文/王冠良

菠菜是大家再熟悉不过的普通蔬菜,相当一部分人喜欢食用,但菠菜的特点、营养价值、食疗价值以及正确的食用和科学的烹调,知之者甚少。近期,美国男性生活类杂志《Best Life》专家指出:“菠菜是男性的最佳食物”。

菠菜,藜科菠菜属,一年生或二年生草本,又称菠薐、波斯草,以叶片及嫩茎供食用。菠菜原产于伊朗,约在唐代传入我国。菠菜主根发达,肉质根呈红色,味甜可食,叶柔软滑嫩,味美色鲜,根群主要分布在25-30厘米的土壤表层。菠菜属耐寒性蔬菜,长日照植物,生长期约60天,成长期多喜欢水,春秋两季均可播种,中国北方也喜欢冬播,来春收获,俗称“埋头菠菜”。随着种植业的发展,菠菜基本上一年四季有供。

菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素和十分可观的蛋白质以及铁元素。铁是人体造血原料之一,常吃菠菜,令人面色红润,光彩照人,不患缺铁性贫血。现代营养学家已测定出菠菜的含铁量为每100克含铁1.6-2.9毫克,在蔬菜中名列前茅,而且还含钙、磷等矿物质。菠菜除以鲜菜食用外,还可以脱水制成干品,可恒温存放。《本草纲目》概述了菠菜的性味:味甘、性冷、滑、无毒。功能:主治利五脏,去肠胃的热,饮酒过量而中的毒;服用丹石的人吃菠菜更好,具有疏通血脉,开胸下气,调涩,止口渴润燥的功效。但不能和各种鱼一同煮来吃,容易引起腹泻。北方人吃肉、面食时,吃菠菜会起平衡的作用;南方的人食鱼、虾米时,吃它便于降温,所以多吃了伤及大、小肠,使人生病。大便涩滞不通或有痔疮的人,应该常吃菠菜、葵菜之类的食物。它的性滑可以护养窍穴,自然通利肠道,而没有枯涸的害处。

菠菜还富含酶,中医认为,菠菜性甘凉,利于清理人体肠胃的热毒,能养血、止血、敛阴、润燥,因而可防治便秘,使人容光焕发。国外抗氧化性试验表明,女性吃30克左右的新鲜菠菜,胜于吃1.25克的维生素C和喝270克红葡萄酒,因此菠菜被人们推崇为“十大养颜美肤食物”之一。

美国专家的理论是:菠菜能促进肌肉生长,提高性能力。文章指出,菠菜中含有的3脂肪酸和叶酸,能为肌肉的合成提供一定的能量,叶酸还能够加快通往生殖器官的血液循环,提高性能力。我国营养专家对菠菜的营养价值也表示认可。

对于老年人来说,菠菜一个突出的优点是,所富含的叶黄素能延缓老年黄斑恶化。专家指出,多吃菠菜能预防人体视网膜老化脱落,因为菠菜含有抗氧化物质,可防治老年人眼睛的“黄斑变性”,延缓老年人黄斑的退行性变与老化而导致的眼盲症或视力下降。

菠菜中也含有相当多的草酸,它会妨碍食物中钙、铁的吸收,所以烹调菠菜前,应先在沸水中略焯一下,可除去怕热的草酸。另外,菠菜不要一次性吃得太多,以免出现腹泻。由于婴儿急需补钙,以及患肺结核、缺钙,还有软骨病、肾结石、腹泻等症者,一定要少吃或暂时戒食菠菜。“菠菜炖豆腐”是民间传统的家常汤菜,因其清淡可口,色泽艳丽,深得人们的喜爱。然而现代医学研究表明,菠菜和豆腐不能同时烹煮,同时烹煮,危害是潜在的,不能用看得见的度来衡量,正确搭配方式是在钙和草酸的比例为1:2时,最易形成结石,若通过食物搭配破坏这个比例,则结石可以防止,如将菠菜搭配含钙丰富的芝麻、牛奶或鱼,是最不合适的或是极其错误的,它们会发生复杂的化学反应。假如非配菠菜,一要沸水焯烫;二要加热时间短。
菠菜的食谱很多,不能一一列举,笔者在此特别推荐一款“菠菜猪肝汤”。

主料:菠菜150克。
辅料:猪肝50克。
调料:姜丝、精盐、胡椒粉、白糖、香油,高汤500克。
制作:
1、菠菜洗净,沥干水分,改成寸段,新鲜猪肝切成薄片,分别用沸水焯烫,冲洗过凉。
2、将高汤煮沸,加入姜丝、菠菜、猪肝,一起煮滚3分钟,加入盐、胡椒和少量白糖,放少许香葱末,点入香油,装盆即可。
功效:养血、补血、止血,敛阴、润燥。

菠菜药补
1、夜盲:鲜菠菜500克,捣烂取汁,每日一剂,分两次服,常服有效。
2、润肠、通便、补血:猪血250克,加适量水,小火煮熟捞起,切成碎块或条块,再回锅内,加入500克菠菜煮汤,熟后可加些油、盐调味(口不能重),每日或隔日一次。
3、小便不通:鲜菠菜250克,洗净煮汤,淡食即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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