厨艺交流

焗的几种方式

2009/8/14 22:29:34

焗的烹调方式,是将物料分别利用各种不同的烹饪器皿,如铁镬、电焗炉和炖盅等,将物料盖密加热,焗至入味;或将硬实的物料,焗至稔软,然后再作烹调。其种类大致分为烧焗、炉焗、烟焗和水焗等。
  
  一、烧焗法
  
  烧焗是将物料原只斩件,经过油炸,然后用配料焗入味。配料主要有上汤、椒盐和酱汁等。
  
  上汤焗:采用上汤焗熟的物料,可增加本身的鲜美程度。上汤焗龙虾,就是一个典型的例子,龙虾肉质粗糙,但食味鲜甜,配合适量上汤,以焗至虾肉仅熟、上汤干涸为佳,略加生粉调成薄芡,可以帮助其肉质变得嫩滑。
  
  椒盐焗:椒盐焗法,配料分为中、西两类,中式以红辣椒、蒜茸及淮盐起镬,而西式则采用黑椒粒和幼盐。椒盐菜式,食味咸香鲜辣,物料干酥香脆,无须汁芡。
  
  酱汁焗:利用酱汁焗的菜式,以飞禽最多,如乳鸽、禾花雀、鹌鹑等,菜式食味酸甜。
  
  二、炉焗法
  
  采用电焗炉焗制的菜式,由西菜衍变而成,以鸡只和海鲜的食制较多。荷香千重鸡,是采用多层包裹焗制,鸡只先加腌料腌入味,炸至半熟,鸡腔内酿入配料,再以荷叶、 锡纸分层将鸡包裹焗熟,食味鲜香。
  
  三、盐焗法
  
  以食盐将物料焗熟,是利用物质吸热散发的原理,令藏于盐内的食物,感受热力而变熟。食盐经过干炒过程,会散发出阵阵盐香,被物料吸入,味道极佳。古法盐焗鸡就是依上法炮制,也有使用创新物料的,如盐焗乳鸽、盐焗石斑和盐焗中虾等。包纸盐焗 ,入味不足,故物料预先加盐腌过。
  
  四、烟焗法
  
  烟焗的物料通常先经烹熟,再利用烟熏方法使其入味,让食物充满熏香气味。茶香鸡是采用炒香茶叶烟熏法,先将茶叶加黄糖炒香,再放进预先浸熟的鸡只,熏至入味。 创新的做法是将鸡只熏熟,然后淋油炸脆,食味更胜一筹。
  
  五、水焗法
  
  水焗的方法,用来对付硬实的海味和干货最为适合,其形式有煲焗和浸焗两种。
  
  煲焗:硬度很大的干鲍、海参(除却辽参)和鱼肚等,在湿发蒸软的过程中,利用慢火直接煲软会很费时间。折衷的方法是将物料煲滚片刻,熄去炉火,盖密煲盖,焗至水变冷,然后再煲再焗,经过几次煲焗的程序,物料稔软的程度更佳,时间更快。
  
  浸焗:干货中的燕窝不太硬实,通常先经冻水浸软,蒸后再摆放入炖盅内,加入滚 水、盖密盅盖,焗至水冻,经过一至两次的浸焗程序,物料松软的程度极佳。

  辽参本质较嫩,可隔晚放入滚水中,盖实煲盖,浸焗至翌日即可。


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