封海的季节一过,各种海鲜就撒着欢儿涌上市场,对虾、西施舌、天鹅蛋……人们因封海被吊的老高的胃口再也忍不住了,大大小小的海味摆满了餐桌,吸一口气都是浓浓的鲜味。在众多的海鲜中,真鲷要算是个中魁首了,美味的真鲷让我难以忘怀。
真鲷,俗名加吉鱼,肉质细嫩,含有丰富的优质蛋白质,营养价值极高,每100克鱼肉中含水份74.9克、蛋白质19.3克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、钙64毫克、磷175毫克、铁1.2毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.14毫克、尼克酸3.41毫克、热量116千卡。
真鲷是黄、渤海特产的一种名贵鱼类,尤以胶东蓬、黄、掖及日照沿海所产的红磷加吉最为珍贵,南海、东海亦有出产,但肉质粗老,鲜味不足,风味欠佳。真鲷体高而侧扁,形似纺锤,体侧背部散布有鲜艳的兰色斑点,头大口小,肉嫩刺少,色泽鲜红宜人,滋味清鲜腴美,是难得的美味佳肴。真绸除供鲜料烹食外,还可制成鱼干和罐头制品,名吃“蓬莱小面”开卤用的主料就是加吉鱼肉。清蒸最能保持真鲷自然的鲜美度,“清蒸加吉鱼”是鲁菜的一道名肴,最能体现鲁菜“原汁原味”的特点。
民间习惯以真鲷制做喜庆宴席的菜肴,有增加吉利(加吉)的寓意,或曰“吉祥有余”,一般以大菜形式上桌。加吉鱼是美味,吃法很有讲究,适用于多种烹调方法,烧、烤、焙、溜、炖、焖、蒸、酱汁、家常熬、生吃鱼片等皆可,一般以清炖、清蒸、熬汤为佳。长期食用可补肾气、益精血、润五脏、强身体,妇女食之能调经、养胎、利产,儿童食之能促进生长发育,老年人食之能抗衰延年,且极易消化,尤宜养生食用。
新鲜的加吉鱼放锅中炖好或清蒸后,丝丝热气中透着浓郁的鲜香,叫人一见就流口水,但是不能抢食的,陪客的人先要把两只鱼目或鱼头夹给客人和长者,其他人才能依次动箸品尝。究其原因,可能是认为“(加吉鱼)骨头及目多肪腴,有佳味”,把鱼目奉给长者和客人,自然就有恭敬之意了。真鲷头部特别鲜美,眼睛尤佳,有“加吉鱼头鲅鱼尾”之谚,并有“一鱼两吃”或整鱼上席的习俗。鱼肉吃完后,还要把鱼头、鱼骨刺端下去,加点胡椒粉、醋、葱花、香菜,制成一碗浓浓白白的,鲜、酸、辣俱全的醒酒汤,既解馋,又醒酒,妙不可言。那又酸又辣又鲜的滋味,是绝不亚于鱼肉的。有趣的是,许多民间妇女和厨师为了给客人助兴,能即席用真鲷鱼骨拼制成形态逼真的山鸡、凤凰或山羊等动物形象,以助酒兴,是筵席难得的娱乐项目,令人拍案叫绝。
清代胶东籍大学者郝懿行怀着“游子思乡,兴言记之”之念写成的《记海错》一书中,曾详细记录了家乡的这种美味:“厥体丰硕、鳞须赤紫、尾尽赤色、啖之肥美……”当代著名诗人臧克家在离开家乡多年后对这种美味仍念念不忘:“加吉鱼,煮的半熟时,加上藤蒿菜,鲜美极了……我每次想到‘藤蒿熬加吉鱼’,就想起‘莼鲈之思’的事。”在郝懿行、臧克家身上,加吉鱼已不仅仅是一种美味,更是一缕淡淡的乡情,令游子们时时刻刻地牵挂和回味了。
现录五款加吉鱼的做法,以飨读者。
清蒸加吉鱼
原料:
新鲜加吉鱼一尾(750克左右),清汤、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、花椒、大料、料酒、食盐、味精、明油各适量。
做法:
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,放入开水中焯水,捞出控净水分,装入盘内,撒上食盐、味精、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝,加入花椒、大料、料酒、清汤,上屉蒸熟取出,去掉肥肉丝、葱姜丝、花椒、大料。
2、将原汁清汤倒入勺内烧开,撇去浮沫,加料酒、食盐、味精重新调味,把调好的汤浇在蒸熟的鱼上,淋鸡油即可。
特点:色白,清鲜爽口,肉嫩味美。
清炖加吉鱼
原料:
新鲜加吉鱼一尾(750克左右),清汤300克,油30克,肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、料酒、食盐、味精、香菜段、香油各适量。
做法:
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,放入开水中焯水,捞出控净水分,装入盘内。
2、勺内加底油,用葱姜丝、料酒爆锅,加入清汤、食盐、味精、肥肉丝、冬笋丝、冬菇丝,将焯过水的鱼放入勺内,用旺火烧开,撇去浮沫,转慢火炖熟,再加入香菜段、香油,将鱼盛入汤钵内,把调好味的汤倒入钵内即可。
特点:色白,清淡鲜嫩,汤浓爽口。
奶油加吉鱼
原料:
新鲜加吉鱼一尾(750克左右),鲜牛奶50克,清汤100克,油30克,葱段、姜片、花椒、大料、火腿末、料酒、湿淀粉、食盐、味精、明油各适量。
做法:
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,放入开水中焯水,捞出控净水分,装入盘内,撒上食盐、味精、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝,加入花椒、大料、料酒、清汤上屉蒸熟取出,去掉葱、姜、花椒、大料。
2、勺内加底油,用葱姜丝、料酒爆锅,加入清汤、鲜牛奶、食盐、味精烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋明油,浇在蒸熟的鱼上,撒火腿末即可。
特点:
色白,肉质细嫩爽口,奶香浓郁诱人。
五柳加吉鱼
原料:
新鲜加吉鱼一尾(750克左右),清汤200克,油30克,湿淀粉、青菜丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、干红椒丝、花椒、大料、料酒、食盐、酱油、糖、醋、味精、香油各适量。
做法:
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,放入开水中焯水,捞出控净水分,装入盘内,撒上食盐、味精、干红椒丝、葱姜丝,加入花椒、大料、料酒、清汤,上屉蒸熟取出,去掉葱姜、花椒、大料。
2、勺内加底油,用葱姜丝爆锅,烹料酒,加入青菜丝、冬笋丝、冬菇丝略炒,再加清汤、蒸鱼的原汤、食盐、酱油、糖、醋、味精调味,用旺火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋香油,浇在蒸熟的鱼上即可。
特点:
色泽银红,鲜嫩爽口,微辣,略甜酸。
烤加吉鱼
原料:
新鲜加吉鱼一尾(500克左右),清汤、油、湿淀粉、青菜丝、葱姜米、胡萝卜丝、香菜段、料酒、食盐、酱油、糖、味精、香油各适量。
做法:
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,用酱油喂好,放入九成热油中炸成枣红色,捞出控油,装入铁盘内。
2、勺内加底油,用葱姜米爆锅,烹料酒,加酱油、糖、清汤、食盐、味精,旺火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋香油,浇在鱼身上。
3、将鱼放入烤箱内烤熟,取出盛在盘内,剩余汤汁浇在鱼身上,再将焯水过凉的胡萝卜丝、香菜段撒在鱼身上即可。
特点:
色泽枣红,鲜嫩爽口,鱼香浓郁,略甜。