人类历史发展至今，无论怎样千变万化也总得首先是人们有东西吃，才能从事其它活动才能使人类历史延续下去。因此食物的问题从人类诞生之日，菇毛饮血，到今天烹饪体系，已成为人类赖以生存最重要的物质条件之一，任何事物的发展都取决于外因和内因，中国烹饪技术发展同样有相同的规律，既受政治经济等客观因素影响，又与烹饪本身及消费者的需求切关系。

目前，烹饪技术发展分为食品雕刻及凉菜、热菜烹调，主食制作几大部分。但主要部分有：一是菜肴烹调，二是面点制作。而这两个部分是相互配合但又各具有独立性，菜肴与面点品种很多，菜肴有高档、中档、低档之分可根据消费水平来制作菜肴，同样面食也是分为象形制作工艺复杂及大众面食的制作。在日常生活中及宴事当中各自发挥着不可替带的作用，已普通受到客人欢迎。

随着时代的发展和人民生活水平的不断提高，人们的口味也发生了很大变化，由吃不饱到吃饱，由吃饱到吃好，有吃好到会吃，吃享受、吃健康、吃品味、吃文化。所以，菜肴与面点的有机结合，不是某个人确定的，而是广大厨师根据客人的饮食习惯和消费心理的总结。一桌丰盛的酒席，主要有冷菜、汤羹、热菜、面点、水果等组成，先吃冷菜喝酒，再品热菜最后是主食。但当今社会生活工作节奏加快，人们讲效率和营养保健，要求快而且主副食搭配合理又好吃的菜肴品种应运而生。这就如俗话说的：“要好吃，馍夹菜”。我们不难想象，当一盘“扣肉荷叶夹”端上来时，用筷子夹一片热气腾腾的肉放入荷叶夹中那个感觉，香、爽及面饼的香气，肉的肥而不腻，按客人的说法叫“过瘾”。锅仔草菇的带面，热腾腾的草菇鸡，香气扑鼻，既有营养又很滑嫩，当吃完主料留下鸡汤把手工面放在锅里煮熟后边喝汤边吃面，名符其实的鸡汤面条，很适合北方人的口味。“香辣鸡米”卷荷叶饼又香又筋略带微辣，食后使人们流连忘返，还有传统菜中“烤鸭配荷叶饼”、“糖醋鲤鱼焙面”、“炸紫酥肉配荷叶夹”、“炸紫盖配片火烧”、“喜饼鸭松”“四喜窝窝炒肉松”、“美极烤肉带饼”、“双味桂花鱼肚”、“家乡窝菜”等菜肴与面结合的菜品，人们怎么不乐于食用呢。近几年，高档酒店又推出“鲍鱼捞饭”、“金牌鱼翅捞饭”、“辽参捞饭”、“极品鱼翅面”等等，这些高档菜肴虽说配的不是面点而是香米，但也符合菜以主食搭配的原理。

这些年我去过一些地方，所到之处都有类似的菜肴，西安的“白吉馍夹腊汁肉”、“羊肉汤泡馍”，郑州流行的“甲鱼泡馍”、“柴鸡泡馍”，小吃摊上有土豆丝、海带丝青椒绿豆芽卷烙馍，还有“烧饼夹豆腐串”、“饼炒回锅肉”、“小笼粉蒸肉带小馒头”等等。这些菜肴的形成足以说明当今人们对膳食营养平衡全面的追求。口味的变化给配面点的结合提供的市场，食客给予充分认识和肯定，这也是类似菜肴能够发展并创新的良好基础。

以上所谈，菜与面的结合也是相辅相承的，如没有合理烹调方法的菜肴硬配面点也不足为取。总之，菜与面取之于大众还之于大众，不过只是厨师把二者合二为一丰富人们饮食生活，促进饮食发展经济的繁荣。为了适应新的形势，作为一名合格的厨师要狠下功夫，把握顾客心理需求，积极参与市场竞争，不拘泥于现有的格式，大胆创新，经常交流沟通，制作出更能让消费者满意的菜肴，为豫菜的发展做出贡献。市场需要我们参与，我们离不开市场，只有在市场经济的大潮中不断前进，才能提高我们的烹饪技艺为广大消费者提供更好的服务。

（作者：李波　　 单位：郑州市华联广州大酒店）