海参被列为“海八珍”之首，是珍贵的海鲜品种。据了解，全世界大约有40种海参可供食用，我国约有20余种。在本期栏目中，您不仅可以将中国各地应用到的海参品种尽收眼底，还可以学到海参的涨发和烹调技艺，总之，丁珊希望通过这篇文章让更多的职业厨师能深入到海参的世界了解海参、认识海参，并能够从南北海参王的的烹参经验中得到更多启发。

北海参王：高速建

一、常见海参品种介绍：
　　
一般习惯将海参分为两大类：一类为体表有肉疣、管足者，多为黑色，统称为刺参、黑参；一类体表较光滑，多为白色、灰色，统称为白参、什色参或光参。中国主要有以下几种

食用参：
　　
刺参：又称灰参、灰刺参，主要产于中国北部沿海如大连、烟台等地，是海参中最好的一种。这里说的“刺参”范围很广，包括辽参、胶东参、关东参、关西参等品种。刺参体似圆筒形，两端钝圆，一般体长20厘米，腹面平坦，排列成3条不规则的纵带，背面略隆起，有4-6行排列不规则的圆锥形肉刺，口周围具触手20个。干品一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色。以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整、刀口处肉紧并外翻者为优。商品规格为三个等级：一等每500克40只以内，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。刺参涨发率高，每500克干参可出水参3750-4000克。
　　
赤瓜参：又称白底靴、草鞋底、猪虫参、西沙群岛、海南岛多产。赤瓜参体似圆筒形，长约30厘米，背面隆起，腹面形似足底，故又称为靴海参、靴参。干品腹面呈白色，以参体肥厚鼓壮、刀口整齐、腹内干净、参体平整无残迹者为优。赤瓜参涨发率高，每500克干参经水发可出水参3250克，为大型食用海参。
　　
方刺参：又称白刺参、方参，产于广西北海的涠洲岛和雷州半岛、海南岛、西沙群岛等地。方刺参体呈四棱形，每个棱面都有一行圆头小刺，体长30-40厘米，最长可达95厘米，体色多变，一般以深黄带橄榄色或土黄略带红色为多。干品以参体粗细均匀，平直肥壮，破皮少，无残缺，腹内无鼓肚、砂包的为上品。方刺参分为大的每500克30-40只，中等每500克40-70只，小的每 500克70只以上三个等级。方刺参涨发率高，每500克干参经水发后可出水参3250-3500克。
　　
石参：又称黄瓜参、日本称子安贝参，产于西沙群岛、海南岛海域，为上等食用参。石参体呈椭圆形，一般体长约25-30厘米，口偏于腹面，触手20个，肛门周围有5个石灰质小齿，背面隆起光滑，腹面平坦，鲜品一般背面为黄褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。干品背部开膛，体长呈扁圆形，背部浅黑色，两侧边及腹部均为白色略带黄色，无肉刺，腹部有粉状石灰质层。石参一般分为三种规格，大的每500克15只，中的25只，小的50只以上。干品以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔者为优。石参涨发率一般，每500克干参水发后可出水参2000克。
　　
克参：又称乌狗参、黑狗参、黑参、猪怪参,产于东沙、西沙群岛及海南岛。克参体呈圆筒形略扁，粗细不等,一般体长约20厘米，体呈青黑色,身体常粘有沙粒。干品以粗壮厚实、无残痕较好。克参涨发率一般，每500克干参可出水参2000-3000克。
　　
刺瓜参：又称海花生米、海胡瓜、红刺参，产于福建、广东沿海。刺瓜参形似花生米，长2.5-6厘米，活体为淡红色，触手10个，食用质量一般。刺瓜参涨发效果较好，每500克干参可出水参3500-4000克。
　　
绿刺参：又称方刺参、方柱参，产于西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域。绿刺参体鲜品呈四方柱形，一般体长30厘米，口大，周围有触手20个，触手基部灰白色，末端带灰黑色，腹面管足很多，为灰黑色。干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有4行刺,腹面有小细盘。绿刺参干品一般分大、中、小三种规格,分别为每500克30只、40只和70只，以参体粗细均匀、肥壮、无缺损，腹间无鼓肚者为优。绿刺参是仅次于刺参的优质海参,其肉质肥硕,干品涨发率高，每500克干参经水发可出水参3250-3500克。
　　
香参：又称茄参、南参、花瓶参,中国沿海均产。香参体呈圆柱形,略似番薯,一般长20厘米左右,粗10-15厘米,皮质细净,无颗粒和肉刺，后端有尾状物。香参鲜品体表呈黑灰透棕红色或肉红色,腹部为浅棕色,体壁很薄,半透明。干品以参体完整壮实、肉质厚、体顺直、无缺损者为优。香参涨发率高，每500克干参可出水参3500克左右
　　
白石参：又称二斑参、白乳参、白瓜、白瓜参、赤扑参，产于南海、广东及港澳一带。白石参体呈长圆筒形，颇似冬瓜，长可达30厘米，口小偏于腹面，周围有触手20个。鲜品体色变化很大，底为白色或浅黄色，背面带褐色大斑或小斑，肉质薄、皮细、有小皱纹，内腔为黑褐色。干品以体形完整、肉厚、皮面平滑、无残破者为优。与白石参同类者还有乌石参、港石参、雁石参、非洲石参、雪石参等。港石参较细嫩，雁石参外皮较硬，此二种涨发性好；乌石参肉、非洲石参和雪石参三种涨发出货率均低。白石参涨发前均须用火燎炙其外皮，否则发不开，每500克干参可出水参3000克左右。
　　
赤白瓜参：又称瓜参、赤参，产于广西北海涠洲岛和广东、西沙群岛及海南岛等地，为大型海参。赤白瓜鲜品参体粗大，呈长筒形或扁圆形，有的两侧有乳状突起，背部为棕褐色或灰黑色，腹部为黄白色或白色，肉厚皮薄者属上等品。干品以体形完整、肉肥厚坚实、刀口整齐、腹内干净、腹部肉质厚、体无残缺或穿孔者为优。每500克干参经水发可出水参2250克左右。在赤参产地，由于渔民在制成干品时不破肚也不拌灰便晒干，所以参肚内藏有大量泥沙，应注意清洗。

二、海参的涨发：
　　
海参的干制品品质坚硬，所以烹制前需涨发。因其品种较多，质地不一，涨发时应根据其品质特点采取不同的方法。
　　
1、刺参涨发(辽参、婆参、胶东参、关西参、关东参、梅花参、方刺参均可用这种方法发制）:
　　
(1)水煮法：洗净刺参表面的灰、沙，放入洁净的容器内，倒入沸水焖泡至海参外部柔软，捞入盛有热水的洁净铝锅中大火加热，水沸后改用小火焖煮30分钟左右，捞出除去海参内腔中的韧膜，放入沸水中浸泡12小时。水凉后再放入沸水锅中煮，水沸后改小火煮30分钟，再捞入沸水中浸泡。如此反复几次，挑拣软糯发颤的使用，有硬心的继续上火煮、沸水发。
　　
(2)保温瓶发法：洗净刺参表面的灰、沙,放于洁净的容器内,倒入沸水浸泡2个小时左右，再洗掉参体外部的黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中(个体较小的海参可用普通的保温瓶，而个体较大的刺参如梅花参则需用广口保温瓶)，向瓶中灌满开水并盖上瓶塞,待8-12个小时后(视参体大小和种类掌握时间,小参时间要短，大参时间要长)将参倒出,此时参体膨大,全身软而有弹性,可挑拣烹制。如有硬心,说明尚未发透,可重新放入瓶中继续涨发。如果参体稀软无弹性,则说明涨发过火,须趁早烹制。
　　
2、活海参涨发：
　　
活海参的烹制方法与干海参相同，但比干海参的味道鲜美，营养也更丰富。活海参的初加工比较简单。当活海参从海上捕捞上来或从市场上买回来以后，把活海参从头至尾顺长剖开，除去内脏，摘除参嘴，防止“自溶”。
　　
(1)水煮法：将去内脏、除嘴的活参用沸水煮到缩小时取出,再放进盛有淘小米水的锅中小火煮l-2小时,待海参煮得软嫩时取出，洗净待用。
　　
(2)高压锅发法：锅内加水烧开,下入已去内脏、除嘴的活参,水沸后捞出。高压锅内加水,下入汆好的海参，盖上盖大火压制。当高压锅喷气时,改用小火压20分钟即可。
　　
活海参涨发的注意事项：
　　
(1)海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
　　
(2)汆海参时，锅内的水要多些。
　　
(3)高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。
　　
(4)掌握压制时间。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。真正压制好的海参口感略像煮熟的鲍鱼、海螺那样爽口，有鲜度。
　　
3、大乌参涨发（靴参、猪仔参、灰海参亦可适用）：
　　
将大乌参放到火上燎烤至外皮枯焦发黄时取出,放入开水中泡至外皮回软,用刀刮去焦枯皮层,用清水洗净,放凉水锅内烧沸后改用小火焖煮2小时取出,剖腹除去腹腔内韧膜,再放入沸水锅中煮,水沸后改用小火焖煮2小时,捞出放入沸水中涨发。挑拣质地发软的使用,有硬心的继续上火煮、沸水发。
　　
4、茄参涨发：
　　
将茄参放入开水盆中泡至外部回软后，捞出放入凉水锅中大火煮沸后改用小火焖发至体积膨胀为原有体积的两倍时取出,放入开水盆中继续涨发至水凉,取出后剖腹除去腹腔内韧膜,再放入沸水锅中煮约20分钟,再捞入开水盆中涨发。如此反复几次至茄参质糯、无硬心即可。
北海参王点破海参菜品制作诀窍：
　　
1、小型的海参一般适合切成丝、片、条，然后凉拌、做汤；大型的海参如梅花参、大乌参及其他参一般都用来整只的烧、扒。
　　
2、肉质较厚的海参更适合于长时间的焖和炖；肉质较薄的则适合做汤、凉拌。
　　
3、海参做热菜时要避免加醋，以免破坏了海参原有的香、鲜、嫩的本质，但在烹调时必须要加料酒除腥味。
　　
4、传统做海参一般以咸鲜为主，但也可以制作成酸辣汤，也可以用辣根、芥末凉拌。鉴于海参一般以大菜或头菜的形式出现,所以很少将它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
　　
5、大型的海参在烹调时很难入味,所以必须要用小火长时间煨制。
　　
6、涨发海参时,工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、碱、矾易使海参腐烂溶化,盐则使海参不易发透。
　　
7、 涨发海参不能用铁锅或者是铜锅，一般选用陶瓷锅或者不锈钢锅。
　　
8、涨发好的海参应立即换水浸漂,然后用蒸馏水浸泡，每24小时换一次水，水的温度越低（前提：0℃以上的水）保存的时间越长。
　　
9、做海参一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就会使海参吃起来没有那么爽滑，为此在勾芡时必须要离火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海参上，方可再淋第二次；淋明油同样要分若干次，温度保持在90-95℃时最好。
　　
10、为避免海参在上桌后过多的出水,海参发好后要先将海参汆水（一般整只的海参放入沸水中大火汆2分钟左右,切成丝的海参一般沸水大火汆15秒,切成5克重的海参片大火沸水汆30分钟左右),再用毛汤(用猪大骨18斤,老鸡7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬制而成的汤)小火煨5分钟后再用高汤小火煨5分钟再烹调,这样可以最大限度地减少海参出水。