厨艺交流

厨艺知识问答

2009/8/22 21:50:44
厨艺知识问答

辣味类的主要品种有哪些?

答:辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。

无机盐具有什么作用?

答:无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质,起着维持人体酸碱平衡和新陈代

谢作用。

什么叫做鲜活原料初步加工技术?

答:是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程,也就是烹调原料由毛料最大限

度转变为净料的加工过程。

什么是刀工美化?

答:指用不同的混切法作用于同一原料上,在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹

,使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

什么是味的对比现象?

答:所谓味的对比现象,就是两种不同的生化学物质的味,经适当的比例混合,同

时作用于味觉,其中一种味觉明显增强。

什么是平衡膳食?

平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素,满足人体的生理需要,而且维持各种营养素的数量平衡,以利人体消化和吸收作用,达到合理营养之目的。

什么是蛋白质的互补作用?

答:膳食中,多种食物混合食用,其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨

基酸,从而提高蛋白质的营养价值,这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。

原料品质检验的标准是什么?

答:检验原料的品质和质量,主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察,

而这些检验标准具体反映到原料的色、香、味、形等几方面。

什么是营养素?其主要生理功用是什么?

答:食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素,其主要生理功用是构成

躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。

为什么水分多的原料易腐烂变质?

答:含水多的原料,其生理活动较旺盛,酶促反映的速度快。同时,水分充足给微

生物创造了良好的繁殖条件,所以水分多的原料易腐败变质。

如何鉴别海参的质量?

答:海参品质的好坏主要根据体形的大小,肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体

形大、肉质厚,体内无沙粒者为上品。

原料成本控制有哪些基本方法?

答:最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制度

控制法。

挂糊上浆的作用是什么?

答:(1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香婉或菜滑,内鲜鲜嫩;

(2)保持原料的形态,使之光滑饱满;

(3)保持菜肴的营养成分。

根据色彩学原理,举例说明菜点应如何配色?

答:天然色搭配、调料加色、烹调着色,应注意搭配。协调对比:主色与辅色;冷

色与暖色;多样统一。

为什么说鱼、虾的营养价值高?

答:鱼、虾肌肉含蛋白质多,脂肪少,肌肉组织松散,易消化 ,并含大量维生素及

无机盐,尤其对儿童及体弱者更宜。另外,鱼、虾味道鲜美,能增进食欲。

简述调味的基本原则?

答:(1)调味的投放要恰当、适时、有序;

(2)按一定的规格,调味突出菜肴的风味特色;

(3)根据烹调原料的性质调味;

(4)根据季节的合理变化调味;

(5)根据食用者口味的具体要求调味。

简述配菜的基本要求?

答:(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况;

(2)熟悉烹调原料知识;

(3)熟悉菜肴的名称和制作特点;

(4)配置后的烹调原料应合理放置;

(5)精通加工技术和烹调技术;

(6)注意营养的合理搭配;

(7)有艺术创新性;

(8)注意清洁卫生。

试述食盐在烹饪中的作用?

答:食盐是日常生活中必不可少的食品,在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻

的作用,还可 利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等,盐

能增加面筋质的韧性, 具有增白作用,能吸水、增加馅心、茸丸的拉力,食盐广泛

用于菜肴、面点、小吃的制作。 

62、试述菜肴造型对器具的要求?

答:(1)盛皿的规格大小与菜肴的量相称,才能有美的感官效果。

(2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应;

(3)盛皿的色彩与菜肴色彩相结合;

(4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配;

(5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。

63、高级中式烹调师的主要职责是什么?

答:(1)根据接待任务,统筹协调安排生产,保证按时供应;

(2)组织制订工作计划,与总厨师长编制宴会菜单;

(3)同有关主管人员进行成本核算;

(4)控制成本,加强物资管理,提高原料利用率;

(5)搞好卫生检查工作,预防食物中毒;

(6)搞好职业技术培训、提高素质和饭菜质量;

(7)现场指挥,督促检查。

成本毛利率指的是什么?

答:指毛利与菜点成本的成率。

中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些?

答:战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》 、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。

乾隆时代的“满汉全席”,其汉菜部分以什么为基础?

答:淮汤菜。

在制汤过程中,可以加入的调料有哪些?

料酒、葱、姜、白胡椒等。

死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质?

答:组胺。

禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位?

答:胸肌和腿肌。

家畜肉的结构由哪四个部分组成?

肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。

果品是什么的统称?

鲜果、干果、瓜果。

鳜鱼的肉质特点有哪些?

肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。

根据品质和档次,汤可分为哪两大类?

普通汤和高级汤。

猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成?

答:上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。

艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类?

几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。

水发有哪两种方式?

冷水发和热水发。

“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会?

答:唐代。

制作“炒鳝糊”时,用的是哪一种出肉方法?

答:烫杀。

川菜在烹调方法上擅长什么?

小炒和干烧。

猪肚应如何正确洗涤?

答:盐醋搓洗法。

烹饪原料分类方法

蔬菜按食用部位可分为哪六大类?

答:根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。

感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?

答:视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。


原料的保管方法主要有哪几种?

答:低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。

淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。)

答:鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。

野禽的品种很多,常用于烹调的有哪几种?

答:松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。

刀法的种类有哪四大类?

直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

刀的切法有哪六种形式?

答:直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。

呈块状的具体形状有哪些?

答:菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。

呈球状的具体形状有哪些?

答:橄榄形、蒜球形、圆珠形。

火候的表现形式由哪几种因素共同确定?

答:温度和时间。

初步加热处理的方法主要有哪几种?

答:出水、过油、汽蒸、走红、制汤。

烹调的基本方法有哪几种?

炒、爆、熘、炸、烹。

常用的冷菜烹调方法有哪些?

答:拌、炖、腌、卤、酱、冻。

节日食品可大致分为哪三类?

祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。

我国膳食在口味上总的特点是什么?

答:南甜、北咸、东辣、西酸。

影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?

答:营养、水份、温度、空气、光线、PH值。

饮食业常见的传染病有哪几种?

答:痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。

食物中毒可分为哪几种?

答:细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。

净料单位成本的核算可分为哪三大类?

答:生料成本、半成品成本、熟品成本。

根据使用性能不同,厨房工具可分为哪几种?

答:烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。

装盘可按哪几个步骤完成?

答:垫底、周边、盖面、点缀。

人体需要的营养素包括哪几大类?

答:糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。

烹饪食品的冷冻方法有哪几种?

答:间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。


旺菜秘籍
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