厨艺交流

“银筷子”作品新登场

2009/8/24 23:12:02

  两个月不算长,一天不算短。近50道菜在各路大厨的“潇洒煮一回”中,弹眼落睛地摆上台面。来来来,跟着《新闻晚报》的美食版,尝不够甜酸香辣,赏不尽人间美味。

  看过上期那10双“金筷子”拾掇出来的大菜,意犹未尽。本期我们换10双纯银打造的筷子,继续将另10道菜“挟”上台面。

  仔细看仔细品,偶尔来个深呼吸,香气是否渐渐拂过您的味蕾?

  “新上海菜”评选活动落下大幕。正如本报记者崔翼琴在“记者手记”里写的:既然是比赛,结果总不会是皆大欢喜。50道菜其实也难分伯仲,都有各路厨神一番独门心思。只要有实力也不必太在乎一次比赛的结果。新上海菜评选,明年再来。
  
  一、香煎血米银鳕鱼 参赛饭店:雨花大酒店

  这道菜是雨花大酒店专为这次参加“新上海菜”评选推出的一道新菜。上海的血糯米糕与“泊来品”银鳕鱼,两种原料的搭配属中西合璧;而银鳕鱼咸鲜味美,血糯米糕齿颊留香,更让人舌尖一新。

  ■大厨感言:既然主题是“上海菜”,所以我们特意选择上海人喜欢的原料和口味;既然是“新上海菜”,我们就从搭配和造型上别出心裁。譬如说这道得奖的“香煎血米银鳕鱼”,我们以深受上海人喜欢的血糯米入菜,吃口软糯,不仅营养好而且颜色艳丽;特别浆制的“泊来品”银鳕鱼,以最简单的煎,力求保持鱼肉的原汁原味。两相搭配,一红一白,亦中亦洋,体现出上海人既热爱传统又勇于吸纳的开放心态。

  ■评委点评:此道菜思路还是很好的,装盘西式化,有形式感。而银鳕鱼鲜香,糯米脆糯。但考虑到煎必干,须补酱;鳕鱼腌制味欠缺,形式大于内容。

  二、麻花辣子虾 参赛饭店:海上明月

  “麻花”的介入,让这道菜生出一种别样的风情,仿佛日落后,上海老弄堂隔壁人家漂浮出的熟悉而陌生的饭菜香。端上品尝区,这道菜显然吸引了很多筷子。脆是这道菜的特点:一脆是麻花。甜麻花经油煸过后酥香味浓;二脆是草虾。炸得火候刚好的草虾,脆而不干。两者交相辉映,口感错杂复杂。既是上得厅堂的,招待八方来客;进得厨房,方便食客回家如法炮制。

  ■大厨感言:麻花有去腥、增鲜和增香的作用,这是偶尔发现的。所以这应该也是个创新的上海菜。麻花香脆爽口,配上外酥内嫩的香辣可口的草虾,不仅荤素搭配得当,而且色泽鲜艳,造型美观。我们希望给上海菜提供一种键康的饮食习惯。

  ■评委点评:这道菜咸鲜酸味适中。如果说有欠缺,那就是厨师本次选用的椒,辣有余,香不足。如果取汉源青花椒作配料,一定给菜增香不少。辣子虾已是改良川味,加入麻花又融入海派,搭配上有创新意味。

  三、蜀香凉粉鱼 参赛饭店:香都明月

  虽说这道菜起源于四川,所以,当时很多参赛的厨师很不以为然。但因为是“新上海菜”的评选,本身就存有一份海纳百川的心态。

  当然,厨师在处理的时候还是充分地“入乡随俗”了,麻辣味趋于缓和,以便让原本喜好清淡的上海人更容易接受。鱼片腌制得比例得当,所以入口滑嫩无比。其中的凉粉夏天吃来更是凉爽清口,蘸上蜀鱼的汤料,辣味方长别有风味。

   ■大厨感言:
  蜀乡凉粉鱼的特点是热菜冷吃,冷热结合。凉粉给人一股清凉的感觉,吃口有韧性;桂鱼片经过秘制,非常滑嫩,再淋上咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种口味组合的香料,吃上去有一种说不出的快感。

  ■评委点评:
  方法较简单,但有味。鱼和凉粉做在一起,构思好,荤素搭配更好。造型优美,麻辣适中。香味浓郁。鱼片加工精致。配凉粉的爽滑尤其口感独特,创意度高。不足之处是川味太足,传承上海菜的厚度不够。

  四、糟溜黄鱼 参赛饭店:上海老站

  糟溜鱼片是保持了上海菜传统特色的一道菜。这家用的是黄鱼鱼片,其肉质的鲜美别致已更胜出一筹。出菜时鱼肉娇嫩却造型完整,厨师很是下了点功夫。糟的味道不算特别浓,是大多数人可以接受的口味。而配料黑木耳不仅糯滑爽口,更是在整盘菜的吃口上补充了层次感。

   ■大厨感言:

  这道菜是我们饭店的招牌菜,一天至少卖出二三十份,足以说明它受欢迎的程度。这道菜在选材上就与众不同。大多数饭店都以青鱼、鲈鱼为原料。我们采用野生小黄鱼,必须是野生,这种自然鲜香的口味是吸引人的重要元素。其次,在制作上,野生小黄鱼肉质鲜美但烹调过程中很容易变型。我们将整条小黄鱼去头去骨后浆制,保证了菜品美好的造型感。再次,我们放弃了现成有售的糟卤。而是买来香糟,自己加料以特有的方法制作,吊出的香糟香气和口感都比较清淡,这样才能衬出野生小黄鱼本身特有的鲜香美味。有一个小窍门,出锅前再放入糟卤,这样糟香才能很好的保持。

  ■评委点评:

  糟香纯正,但略显单薄。可能是吊糟时间太短,没有回香。但黄鱼新鲜嫩滑,口感好。

  五、极品黑椒牛仔粒 参赛饭店:鸿宾楼

  这道菜外观造形并不出挑夺目,但黑椒味道结合一点本帮的浓油赤酱,口感别具一格。牛肉口感几乎可以和专业的牛排屋媲美,表层一点点的焦香,里面肉质细腻,一口咬下去还有肉汁。外面的重味和里面牛肉的原味结合得很好。


   ■大厨感言:
  这道菜的原料特别有讲究。首先,必需选用A级新西兰牛里脊,这是保证菜品质量的前提;

  其次是浆。在浆的时候水份不能吃得太透,这样容易失去牛肉本身的味道。譬如常见的油牛肉为了追求嫩的口感,浆的时候吃进太多的水份,所以牛肉大都失去了本身的滋味。另外,在浆的时候我们加入黄油、黑椒等原料,在保持牛肉的原味上更添加了异域香气。

  再次,是烹制过程中火候掌握。第一次入锅油温不能太高,牛肉未完成断生之前即将牛肉捞出;等油温稍高后再第二次入锅,出锅后的牛肉才能保证外脆里嫩,且口感适中。

  上桌前,我们特意配上甜橙,吸取西菜中为追求营养常以水果配菜的方法———这道菜的新意也在于此。

  ■评委点评:

  牛肉嫩,酱汁浓稠适当;口味稍甜。黑椒菜配甜橙,不太合适。

  六、金华火腿酥 参赛饭店:光大酒店

  这是一道点心,通常来说,点心与菜混合参赛,总是有点吃亏的。因此它是新上海菜金银奖中惟一获奖的一道点心。

  火腿酥做得很形似,小小的外形上居然还雕上了金华两字,以示正宗。不过火腿酥的外型有点鼓,原因大概是为了多增加点馅子。馅子是切成丁末的火腿,还有少量的瓜仁和花生仁,很香。

  制作时也很吃功夫,尤其是酥皮,那天这道菜可能是参赛菜品中耗时最长的,在厨房里足足呆了一个多小时,用了人家两三倍时间。此外,火候和油也很重要,金华火腿酥炸得白里透黄,给人一种很可意的感觉。

  ■大厨感言:

  这道点心受火腿月饼的启发,但做成酥是很吃功夫的,先要把馅子放在冰箱里冷却,在配料时最关键的要放油膘,不仅粘合而且增加口感。

  ■评委点评:

  优点是口味较好,酥皮好,不足之处在于暗酥层不细。

  七、特色芝麻熏鱼 参赛饭店:火烈鸟

  熏鱼是传统的本帮招牌菜,但要做好也不容易,毕竟连家庭主妇也会“随便烧烧的”,其实越是普遍愈加体现专业的功力。
  第一在外形上,型如小鱼,颜色红里带黑。还有几颗白芝麻点缀,很诱人。
  第二,它的味道不像饭店的名字那样“火烈”浓郁,但也许是符合时尚的,浓而不烈,外脆里嫩。
  熏鱼是不能不甜的,但该道菜的甜是一种淡淡的甜,有回味的甜。原来它是选用熬好的麦芽糖和上好的冰糖,所以不腻嘴。

  ■大厨感言:

  这道芝麻熏鱼的制作工艺是在传统的基础上加以改良过的。首先,要选用上好的乌青,每条在六七斤左右,斩成片状后,放在特制的佐料里腌制好三四个小时,然后再油炸,只炸到芝麻爆开,溢出香味方可。

  ■评委点评:

  优点是鲜香甜口感都不错;不足之处在于酱料不够地道。

  八、开洋拌山须 参赛饭店:白家餐室

  这是一道很有创意的冷盆,但在刚端上来的时候看不懂,黑乎乎的须丝簌簌松松地码成塔状,吃了一口,像植物类,但说不出什么菜名,后来问了大厨才知道是种藓类植物,据说是在深山老林里采摘的,那藓类每天以吸食青苔为生,具有较高的营养价值,且没有污染。开洋拌在其间,给甘甜的山须增加了鲜味,给人很纤细的美感。其实,现在吃菜也在玩概念,深山老林的,纯天然无公害的,而且含有丰富的矿物质。虽然山珍的口味大多并不可口,但无污染和富营养仍具有不小魅力。

  ■大厨感言:这是本店一道创意招牌菜,蛮受欢迎的,山须是山珍,采摘后经挑选,放在80、90度的开水里泡烫,约五分钟后取出,目的是泡软消毒,但水温过高或时间过长都不宜,容易失去营养或口感。开洋是海味,把山珍海味放在特制的葱油里浸泡,更增添了香味。

  ■评委点评:优点是一尝就知道出自懂菜之人,搭配合理,而且简单味佳。缺点是味道有点偏咸。

  九、冰火生煎黄鱼排 参赛饭店:新镇江大酒店

  也是一道创意菜,菜名很浪漫,用冰火截然对立来承载。黄鱼排是油煎的,吃油煎的自然要趁热,但刚炸好的鱼排上浇上些许冰块,热胀冷缩,鱼肉收紧,口感反而特别好,不像传统的做法,炸好的鱼肉都是很疏松的。冷缩后的鱼肉也变得有弹性有嚼头了,而且当干冰浇在忽热突突滚的黄鱼排上,冒起一股白烟,甚至还吱吱作响,冰火两重天,真的很浪漫。有时候吃饭就是吃情调,吃创意,浅层次的是表象的秀色可餐,而更具美丽的是一种含蓄或者冲突的美,一种颠覆的美。

  ■大厨感言:黄鱼切成鱼排状后,要放在自制的佐料里腌制,2至3个小时后取出,然后风干,如果是简单的炸鱼排,相信老奶奶都会。这道菜的关键之一在佐料里,还有用干冰冷却,这是一个颠覆的创意,看白烟在热乎乎的鱼排上升腾,不仅很浪漫,而且另有一番滋味。

  ■评委点评:噱头好(干冰的效果),可惜调料稍重盖超过鱼的本味,否则效果还要好。其实我们许多创意都是需要改进或者需要提携的,创意并不能一步到位,但有了创意就有了发展,有了生机。因此,评委在这次评选新上海菜的过程中,都很看中创意,甚至给予加分鼓励。

  十、金丝虾球 参赛饭店:上海湾仔大酒店

  这是一道看上去很美的创意菜,因此也得到了评委的不惜笔墨,足足有七条之多。现在饭店能做虾球的很多,但要做的像湾仔那样赏心悦目却是不多。虾球裹在里面,外面用蓬松的金色土豆丝点缀,像绒毛球似的很可爱,尽管那天它上桌时太晚,本人已经尝了二十几道参赛的美味佳肴,但还是不忍错过,挟了一颗,说实在的虾肉不错,还有一包鲜汤,但裹在外面的土豆丝味道太本色,怕别人笑话口味太重,因此不敢吱声,当作遗憾埋在心底。

  ■大厨感言:

  选料很重要,虾肉要鲜活个大,然后放在自制的佐料里腌制,再放在80度的油锅里煎炸,约3分种后呈金黄色即好。土豆丝是通过卡夫酱抹上虾球的,这样使得虾球外型更美观,而且沾上土豆丝后,虾球荤素搭配,口感更好。

  ■评委点评:

  优点在于,这是一道较新颖,有创意的菜,金丝虾球造型优美,裹在外面的土豆丝像一头金发飘逸,回味悠长;装盘也很漂亮,由于有了虾球和土豆丝的搭配,在口感上复合味比较重;色、香、味均不错。虽然没有灌汤,但吃起来反而比灌汤的好。不够之处是土豆丝没入味,好看还不够好吃;面粉给人的感觉稍微厚了点,这样容易损害本色。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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